FABRICATION DU VIN

Le vin est le produit de la fermentation du moût ou jus de raisin. Ce jus, nouvellement exprimé, est sucré; il perd assez promptement cette saveur pour en contracter une autre qui est acide et surtout alcoolique.

La qualité du raisin influe nécessairement sur celle du vin. Toutes les espèces de raisin, quoique réunissant les conditions d’exposition et de maturation convenables, ne sont pas susceptibles de donner un vin potable et de durée. On a inutilement tenté, dans les années abondantes, de convertir en vin les meilleurs chasselas ; ils n’ont jamais fourni qu’un vin plat et tournant facilement à l’acescence.

Le raisin destiné à la fabrication du vin doit provenir d’une exposition où il reçoive l’action d’une température élevée et régulière; un sol mixte, plutôt siliceux et caillouteux qu’argileux, semble être une des conditions de la bonne qualité du raisin. La vigne doit être peu fumée. Les liges couchéesen terre,

CHIMIE ORGANIQUE

sous le nom de provint, pour obtenir de nouveaux ceps, doivent seules, autant que possible, recevoir de l’engrais ; le reste de la vigne doit être amendé avec de la terre. Enfin une longue expérience a démontré que le vin produit par des raisins provenant de vignes anciennement plantées est meilleur que le vin fourni par de jeunes vignes. Aussi voit-on, dans les pays vignobles, des propriétaires conserver des vignes plus que séculaires et ne les abandonner que lorsqu'elles refusent toute espèce de récolte.

Nous devons faire observer que ces considérations générales ne s'appliquent qu’aux crûs dans lesquels on recherche plutôt la qualité que la quantité.

La maturité du raisin est aussi une condition essentielle de la qualité du vin. Celte condition s’accomplit assez ordinairement dans les pays vignobles qui s'éloignent de la capitale et de ses environs pour se rapprocher du midi de la France, surtout lorsque la vendange se fait dans le mois de septembre, et lorsque le vigneron ne se hâte pas trop de récolter.

On vendange, autant que possible, par un temps sec et sous l'influence du soleil; le raisin, recueilli dans des paniers, est ensuite versé dans des tonneaux placés au pied de la vigne. Dans plusieurs contrées, ou l’écrase dans les tonneaux avec un bâton appelé éraloir, terminé à sou extrémité par trois dents, et l’on ajoute du raisin jusqu’à ce que les pièces soient pleines.

On économise ainsi le nombre des pièces, et l'on rend leur transport plus facile.

Ce procédé n’est peut-être pas praticable dans les vignobles à température élevée, car la fermentation doit se développer plus promptement que si le raisin n’était pas écrasé; celle observation est importante lorsqu’on opère sur des raisins noirs destinés à faire du vin blanc, car l’alcool produit par la fermentation réagirait sur la matière colorante de la pellicule et colorerait le vin.

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Fabrication du vin blanc. — Lorsque le raisin est transporté dans le cellier, on achève de l’écraser, si c’est du. raisin noir, en le promenant avec un rateau sur un châssis en bois placé sur une cuve en bois ou en pierre, garni d’un filet en forte corde, à mailles espacées de manière à laisser seulement passer le grain du raisin. S'il s'agit de raisin blanc, on vide les tonneaux dans la cuve, on achève d’écraser le raisin, soit avec la fourche à trois dents, soit en le faisant piétiner par un homme descendu dans la cuve; pendant ce temps, on ouvre un large robinet par où s'écoule le moût, qu'on dirige dans les tonneaux. A l'orifice de ce robinet, dans l'intérieur de la cuve, on a placé un panier ou grillage destiné à intercepter les pellicules et les pépins.

Lorsque le moût cesse de couler, le marc est porté au pressoir, où il subit la pression convenable. On établit une différence entre le vin obtenu de mire-goutte et celui qui provient du pressurage : ce dernier est considéré comme inférieur en qualité ; on le réserve assez ordinairement pour être coupé avec les moûts de raisin noir trop fortement colorés.

Si l’on désire conserverie vin sans coloration, il faut le laisser le moins possible au contact de l’air; les tonneaux, s'ils sont neufs, doivent être chaulés avec un lait de chaux à 40% et ensuite soigneusement rincés; si l’on fait usage de vieux tonneaux, on les soumet à un soufrage préalable : ces deux opérations ont pour but d'enlever aux fûts toute cause de coloration.

Le moût, introduit dans le tonneau, y subit la fermentation alcoolique qui se manifeste par un dégagement de gaz acide carbonique, et par la formation d’une écume blanche qui tient en suspension une substance de la nature de la levure. Les tonneaux doivent être remplis de manière à ce que le gaz et l’écume puissent se dégager sans perle de liquide; ils ne doivent être bondonnés que lorsque le vin commence

CHIMIE OHGAMUUE.

à s’éclaircir : ce bondonnage doit être fait à la main, de manière à ce que le bondon puisse obéir au dégagement de gaz qui pourrait se manifester.

Lorsque la fermentation du moût est accomplie, on procède au soutirage des vins blancs qui doivent être consommés peu de temps après la récolte ; quant à ceux qui sont destinés à être conservés pendant un certain nombre d’années, on ne les soutire qu’nprès les premières gelées. On a soin de bouclier exactement les tonneaux et de procéder régulièrement au remplissage (bouillage).

Cette opération est une des conditions essentielles de la conservation de toute espèce de vins; elle demande beaucoup de soins dans les premières semaines qui succèdent à la récolte; mois il arrive un moment où il suffît de l’accomplir tous les mois. Lorsqu'on manque de vin de qualité égale à celui du tonneau qu’on veut achever de remplir, on lui substitue quelquefois du sable de rivière lavé et non effervescent. La diminution de volume du vin, pendant sa conservation dépend surtout de l’aérage plus ou moins parfait des caves.

Les vins blancs éprouvent parfois une maladie appelée la graisse (fermentation visqueuse) , occasionnée par une substance azotée, que M. François a nommée glaïadinc.

Les vins blancs qui contiennent cette substance azotée ne peuvent être convertis en vins mousseux que lorsque la glaîadine en a été précipitée par une certaine proportion de tannin qui, suivantM. François, peut être de 1 gramme, ou de i/2 gramme par litre.

Fabrication du vin rouge. — Le raisin noir est amené de la vigne au cellier, écrasé ou entier. On le conserve quelquefois dans ce dernier état, lorsqu'il s’agit de vins do qualité ; car, dans les localités où la maturité n’est pas toujours égale, on fait subir au raisin une espèce de triage.

Lorsque le raisin est écrasé, ainsi que nous l’avons in-

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diqué pour le raisin blanc, on enlève les rafles du raisin.

Les propriétaires de vignes ne sont pas bien fixés sur le moment où il faut enlever les rafles ; quelquefois on les enlève avant la fermentation et souvent après.

Le raisin, écrasé, convenablement foulé, est porté dans une cuve, dont la capacité varie de 30 à 45 hectolitres, où il perd peu à peu sa saveur sucrée. En prêtant l’oreille, on entend un bouillonnement ; les rafles, les pellicules et les pépins gagnent la partie supérieure de la cuve, où ils forment une espèce de croûte, un chapeau, qui préserve le liquide du contact de l’air. Dans certains pays vignobles , on laisse cette fermentation se développer avec le contact de l’air ; dans d’autres, on recouvre la cuve d’un plateau muni d’un tube qui donne issue à l’acide carbonique ; enfin, dans quelques localités, on fait usage d’un faux couvercle troué, assujetti audessous du niveau du moût : ce couvercle maintient le chapeau constamment immergé et en contact avec le liquide en fermentation, qui, au moyen de l’alcool, dissout la matière colorante de la pellicule.

Il est utile de préserver le chapeau du contact de l’air ; car lorsque la fermentation est lente, il peut se former de l’acide acétique qui nuit à la qualité du vin. Lorsque la fermentation est sensiblement ralentie, on fait descendre le chapeau dans la cuve pour le soumettre à l’action du liquide fermenté.

La fermentation, suivant la température, est plus ou moins lente à s'établir. Comme on craint que la lenteur de la fermentation ne nuise à la qualité du vin, on l'active assez souvent en chauffant une certaine portion du moût pour élever la température de la masse.

Lorsque la liqueur a pris une coloration rouge, on procède au décuvage.

Cette opération s’effectue, comme pour le vin blanc, en séparant le vin de mère-goutte du vin de pressurage, du moins

chimie onr.ASiyi'K.

pour les vins de qualité; l’entonnage cl la préparation des fûts réclament les mêmes soins. Le bondonnage des fûts peut être un peu plus ferme que pour les vins blancs ; car la fermentation s’est en grande partie accomplie dans la cuve. Le remplissage doit toujours être fait exactement, et en général, on ne procède au premier soutirage qu’après l’hiver.

Fin* mousseux. — Les vins mousseux les plus recherchés sont ceux de Champagne. Les vins mousseux de la Bourgogne cl de la Touraine ne sont pas sans qualité; mais ils n’ont ni le bouquet ni la légèreté du vin de Champagne.

On peut comprimer du gaz acide carbonique dans du vin blanc et le rendre mousseux à la manière des eaux gazeuses ; mais cette mousse n’est pas persistante : elle n’est pas corsée comme celle qui provient de la réaction des éléments du inoûl sur eux-mêmes.

C’est avec du raisin noir qu’on prépare le vin de Champagne.

On conçoit qu’aucune des précautions que nous avons indiquées pour conserver aux vins de choix leur qualité, ne doit être négligée. Ainsi le triage du raisin est soigneusement effectué; le pressurage s’exécute avec la plus grande célérité, et l’on ne destine au vin mousseux blanc que la mère-goutte. Le vin de pressurage, qui se colore déjà pendant cette opération, est converti en vin rosé par l’addition d’une proportion convenable de tournesol, lorsque la teinte rose n’est pas suflisamment prononcée.

Le moût destiné au mousseux blanc est traité ainsi que nous l’avons indiqué pour la fabrication des vins blancs. Au moment où l’on inet en tonneau, on ajoute souvent un litre d’eau-de-vie de Cognac par 100 litres de moût. C’est ordinairement en décembre, par un temps sec et froid, qu’on procède à un premier soutirage et au collage. Le collage se fait avec 16 grammes de colle de poisson pour 200 bouteilles ;