VINS

la colle est dissoute dans une sullisante quantité de vin blanc. On soutire une deuxième et une troisième fois en janvier et en février. Ce troisième soutirage est suivi d'un second collage. EnGn, en avril, on met le vin dans des bouteilles qui doivent contenir une plus ou moins grande quantité de dissolution saturée de sucre candi dans du vin blanc. Le propriétaire suit presque toujours, à cet égard, le goût du consommateur.

Le vin ainsi embouteillé , bouché avec des bouchons de première qualité, comprimés fortement dans les goulots des bouteilles, et maintenus avec un (il de fer, est abandonné à lui-méme pendant huit à dix mois. La fermentation continue dans les bouteilles couchées, l’acide carbonique se dissout dans le vin, et il se forme un dépôt de ferment qui se rassemble dans la panse inférieure delà bouteille.

Il est nécessaire d’enlever ce dépôt au moyen d’une opéraration qu’on appelle le dégorgement. A cet effet un ouvrier renverse adroitement la bouteille en lui imprimant un mouvement de rotation destiné à faire arriver le dépôt du centre de la bouteille sur le bouchon, et il place les bouteilles sur des planches percées, de manière à ce que tout le dépôt soit bien réuni. Lorsque le vin est parfaitement clair, ce qui a lieu au bout de quinze à vingt jours, il enlève avec précaution la bouteillle le col en bas, il coupe le fd de fer ; le bouchon s’échappe tout imprégné de ferment, ainsi que d’une petite portion de vin qui est promplementremplaeée par du vin clair ou du sirop; la bouteille est de nouveau bouchée, ficelée ou goudronnée, puis livrée à la consommation au bout de cinq ou six mois.

On a substitué, depuis quelque temps, au goudron, des feuilles d’étain qui préservent les bouchons et le (Il de fer de l’humidité des caves.

Fins de liqueur. — Les vins de liqueur contiennent une certaine quantité d’alcool et sont en même temps sucrés. On

emploie, dans la préparation de ces vins, des raisins très sucrés, dans lesquels le ferment n’est pas en quantité sullisante par rapport au sucre; alors on ajoute au moût une portion de ce môme moût concentré par évaporation. Quelquefois, pour obtenir des vins de liqueur, on arrête la fermentation par une addition d’alcool.

C’est ainsi que sont préparés les vins de liqueur d'Espagne, de Portugal, d'Italie et de Tokai, en Hongrie.

ftlalndira de» vin*.- Les vins sont sujets à des maladies connues sous les noms de pousse, de graisse, d'acide, d’amer et de fleur.

La pousse est une seconde fermentation qui se développe tumultueusement dans le tonneau, et qui a pour effet de faire tourner les vins à l’amer. On porte remède à cette maladie en soutirant le vin dans un tonneau préalablement soufré. Le gaz acide sulfureux qui remplit le tonneau a la propriété d’arrêter la fermentation.

Lorsque les vins deviennent graisseux, on y ajoute une certaine quantité de tannin.

Si les vins contiennent naturellement un excès d’acide fartrique, on peut le faire passer à l’état de bi-lartrate, très peu soluble, par l’addition d’un peu de tartratede potasse neutre; mais lorsque les vins tournent à l’acescence, il est difficile de les guérir de cette maladie.

Les vins rouges, surtout ceux de Bourgogne, tournent assez souvent à l’amer lorsqu’ils vieillissent. Celle maladie disparait quelquefois par l’addition d’un peu d’alcool, mais plus souvent encore en ajoutant, dans le vin devenu amer, du vin nouveau de la même qualité. Dans tous les cas, il est nécessaire, après ces additions, de laisser les vins dans un repos complet pendant plusieurs mois.

Enfin, les vins se couvrent quelquefois d'une espèce de