VINS
champignon blanc très divisé qu'on appelle fleurs. On pense que cette maladie résulte d’une élévation de température du liquide, et qu’on peut en arrêter les eflels en refroidissant les vins. Les fleurs se montrent surtout dans les tonneaux ou dans les bouteilles mal bouchés, et sont dues par conséquent à l’action de l’air sur les vins. Du reste, pour se débarrasser des fleurs, il suflit de remplir complètement le tonneau ; les fleurs viennent à la surface, et, au moyen d’uu coup de genou donné au fût, ou les fait disparaitre; elles reparaissent rarement lorsqu’on remplit les conditions de bouillage et de bondonnage que nous avons recommandées.
Dans les années froides , où le sucre ne se développe pas dans le raisin en proportion suffisante pour donner de la qualité aux vins, on ajoute au moût, au moment de la fermentation , une certaine quantité de sucre.
Dans la basse Bourgogne on emploie ordinairement du sucre de canne; dans les localités voisines des fabriques de glucose , c’est cette matière sucrée qu’on préfère.
On peut due , d'après Gay-Lussac , qu’en moyenne le vin est un liquide composé en poids de b à 10 parties d'alcool de 85 à Ü0 d’eau , de 2 à 5 d’un résidu formé de matière colorante et extractive, de tartre et autres sels à buses d'alumine , de chaux , etc. , de ferment , et quelquefois de sucre , qui n'a pas été détruit par la fermentation.
L'alcool est le principe essentiel du vin : sa proportion varie , eu général . de 5 à 17 centièmes en volumes , suivant le climat, le sol , la culture, et surtout la température au moment de la maturation du raisin.
Les vins du Midi sont plus spiritueux que ceux du Nord, et dans la même localité ils diffèrent d’une année à l’autre.
Nous donnons un tableau tiré principalement des analyses de Gay-Lussac, qui représente la quantité d’alcool en volumes contenue dans les principaux vins.
CIllMiR ORGANISE.
Tableau de la quantité d'alcool contenue dans quelques vins et boissons spiritueuses.
Alrool
Vins. p. IÜÜ.
Bagnouls 17,0
Grenache 10,0
Jurançon blanc 15,2
Jurançon ronge 1 3,7
Saint-Georges 15,0
Malaga. . . 15,1
Madère très vieux 16,0
Chypre 15,1
Vins île poids du Midi 13,0
Vins communs du Midi 9,8
Vauverl ....... 13,3
l'rontignan 11,8
Ermitage rouge 11,3
Cûle-Rôlic 11,3
Sauterne blanc. 15,0
Homme blanc 12,2
Saint-Pierre-du-Mont 11,5
Rarzac blanc, premier crû. . . . H, 7
— deuxième crû. . . 12,6
— troisième crû. . . 12,1 Poudensac blanc, premier crû. . 13,7
— deuxième crû. 13,0
— troisième crû. 1 2, t
Chàteau-LaQUe 8,7
Chàteau-Margaux 8,7
Château-Latour 9,7
Châleau-Haut-Brion 9,0
Cbâteau-Dcstournel 9,0
Brannes-Mouton 9,0
Léoville 9,1
Grand-Larose-Kirwen 9,8
Cantenac 9,2
Gisrours 9,1
l-alagune.. 9,3
Therme-Cantenac 9,1
Tronquoy-Lalande 9,9
Alcool
Vins. p. 100.
Saint-Estèphe 9,7
Phelan 9,2
Tokai 9,1
BonsvinsdeBourgogne(Volney) 11,0
Champagne 11,0
Mâcon 10,0
Vins du Cher 8,7
Angers (coteaux] 12,9
Saumur 9,9
Vins de l'Ouest 10,0
Vins blancs de la Vendée .... 8,8
Wachenheim (Rhin; 11,9
Eorsl 11,5
Sherwiller (Bas-Rhin) 11,0
Weslhoffen 10,0
Molsheim 9,2
Rosheim 8,6
Barr 6,9
Kgersheim 6,0
Chàtillon, près Paris 7,5
Verrières, à 4 lieues de Paris. . 6,2
Vin au détail à Paris 8,8
Vin de la Société œoopbile . . . 9,3
Ii. en bouteille 10,5
Vins de lies pressées, Paris. . . 7,6
Cidre le plus spiritueux 9,1
Cidre le moins spiritueux .... 4,8
Poiré 6,7
Ale de Burton 8,2
Ale d'Edimbourg 3,7
Porter de Londres 3,9
Bière vieille de Strasbourg. ... 3,9
Bière nouvelle 3,0
Bière rouge de Lille 2,9
Bière blanche de Lille 2,9
Bière de Paris 1,9
MULES LSSli.N flLLLLS.
