MARGARINE
La margarine se trouve dans la graisse humaine, dans l’huile d'olive et dans beaucoup d’autres corps gras ; elle est ordinairement mélangée à l’oléine et à la stéarine ; on la trouve souvent combinée à l’oléine.
CHIMIE ORGANIQUE
On l'obtient en traitant la graisse humaine par l'alcool bouillant : la margarine se précipite en écailles micacées ; on la purifie par plusieurs cristallisations. Elle ressemble à la stéarine, mais elle en diffère par son point de fusion, qui est à 47*.
La margarine peut, comme la stéarine, se saponifier sous l'influence des alcalis et des oxydes métalliques et se transforme en glycérine et en acide margarique.
OLÉINE.
L’oléine existe dans les huiles et dans les graisses en proportions variables ; elle prédomine dans les huiles ; elle est peu abondante dans les graisses solides.
L’oléine est légèrement jaunâtre; elle est décolorée par la lumière directe du soleil; elle reste encore liquide lorsqu’on l’expose à une température de 0°. Elle absorbe l'oxygène de l’air en dégageant de l’acide carbonique ; dans ce cas, elle se résinifie en partie. Celte propriété de l’oléine présente un inconvénient pour les usages de l’horlogerie : c’est elle qui force à changer les huiles d’une montre au bout d’un certain temps.
L’oléine, comme les deux corps gras précédents, peut se saponifier sous l’influence des alcalis et se transformer en glycérine et en un acide gras liquide, nommé par M. Chevreul acide oléique.
L’oléine, mélangée en diverses proportions avec la margarine et la stéarine, forme une grande partie des corps gras d’origine végétale ou animale.
ACIDES STÉARIQUE, MARGARIQUE ET OLÉIQUE.
L’acide stéarique se produit lorsqu’on saponifie la stéarine par une base, la potasse, par exemple; il se forme du stéarate
CORPS GRAS
(le potasse et de la glycérine; ces deux corps sont solubles dans l'eau ; en versant un acide dans la dissolution , l’acide stéarique, qui est insoluble, se précipite.
L’acide stéarique est blanc; il cristallise par fusion en aiguilles blanches ; il est insoluble dans l’eau , soluble en toutes proportions dans l’alcool et l’éther. Il fond à 70” ; il est combustible et brûle avec une flamme très éclairante; c’est lui qui constitue en grande partie les bougies stéariques. Il se combine aux bases ; les stéarates de potasse, de soude et d’ammoniaque sont les seuls stéarates solubles dans l’eau.
L’acide margarique présente une grande analogie de propriétés avec l’acide stéarique ; il se produit dans la saponification de la margarine : cet acide est plus fusible que l’acide stéarique; il fond à 60“ .
Quant à l’acide oléique qui provient de la saponification de l’oléine, il diffère essentiellement des deux acides précédents , car il est liquide à la température ordinaire. Les oléates de potasse, de soude et d'ammoniaque sont solubles dans l'eau et incristallisables. Les autres oléates sont insolubles.
