ALBUMINE

L'albumine est répandue en abondance dans les êtres organisés. Elle existe dans l’organisation animale et végétale.

Elle se trouve à l’état de dissolution dans quelques liquides de l’organisation animale, tels que le sang et le blanc d'œuf.

Lorsqu’on soumet une dissolution d'albumine à une température de 05°, elle dovieut opaline, et si l’on porte la température à 75°, l'albumine se coagule alors complètement. L’albumine, en se coagulant par l’action de la chaleur, rassemble dans une sorte de réseau tous les corps qui sont en suspension dans le liquide ; aussi l’emploie-t-on pour clarifier différentes liqueurs.

La coagulation de l'albumine sous l’influence de la chaleur

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est incomplète lorsque la dissolution est très étendue. Ainsi une liqueur qui est formée de 1 partie d'albumine et de 10 parties d’eau ne se coagule plus par la chaleur et devient simplement opaline. Lorsqu’on évapore de l’albumine à une température qui reste au-dessous de son point de coagulation, on obtient une masse gommeuse et transparente qui peut se redissoudre entièrement dans l’eau.

L'alcool détermine la précipitation complète de l’albumine. L’albumine coagulée par l’alcool se trouve dans le même état que l’albumine coagulée par la chaleur.

Presque tous les acides précipitent en blanc l’albumine , à l’exception de l’acide phospborique tri-hydraté et de l’acide acétique. Ce dernier acide fait prendre en gelée les dissolutions concentrées d’albumine.

L’acide azotique est de tous les acides celui qui coagule le plus facilement l’albumine ; cette propriété permet de reconnaître la présence de l’abumine dans les liquides de l’organisation animale.

Presque tous les sels métalliques sont précipités par l’albumine; nous citerons principalement le bichlorure de mercure, qui forme dans les dissolutions d’albumine un précipité blanc insoluble dans l’eau qui n’agit plus sur l’économie animale. Aussi l’albumine est-elle considérée comme le meilleur antidote du sublimé corrosif.

On trouve dans un grand nombre de plantes une substance, l’albumine végétale, qu’on avait depuis longtemps comparée à l'albumine animale, qui présentait, en effet, les mêmes propriétés et qui se coagulait à la même température ; l’identité de l’albumine végétale et animale a été démontrée analytiquement par M. Mulder. Ce fait est d'une grande importance pour la physiologie ; il prouve, en effet, que les végétaux contiennent tout formés quelques uns des principes que l’on retrouve dans l’organisation animale.