CASÉINE

La caséine est une substance albumineuse qui existe dans le lait. Pour l’obtenir à l’état de pureté, on peut traiter d’abord le lait par une certaine quantité d’acide sulfurique; il se forme un précipité qui est lavé à grande eau, et soumis ensuite, à froid, à l’action du carbonate de soude qui dissout la caséine ; la dissolution est abandonnée à une température de 20", afin que le beurre se sépare complètement. On précipite ensuite la dissolution par l’acide sulfurique; le précipité est lavé jusqu’à ce que les eaux de lavage ne soient plus acides. La caséine retient encore des traces d'acide sulfurique qu’on lui enlève par du carbonate de soude; enfin, on traite la caséine par l’alcool et l’éther, qui dissolvent les matières grasses qu’elle peut retenir.

La caséine ainsi obtenue est blanche, à peine soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool; elle est soluble dans les alcalis; les acides déterminent sa précipitation et tendent ensuite à se combiner avec elle; elle rougit faiblement le papier de tournesol.

L’acide phosphorique est le seul acide qui ne détermine pas la coagulation de la caséine.

Les dissolutions de caséine dans les acides ou les alcalis, soumisesàr évaporation, se recouvrent d’une pellicule, blanche semblable à celle qui se forme lorsqu’on fait évaporer du lait.

La caséine est précipitée de sa dissolution par la présure.