CHAIR MUSCULAIRE. OS

C'est ce corps gras, sous la forme de globules, qui rend le lait opalin. Quand on conserve le lait dans un endroit frais, il se forme à sa surface une couche de crème qui est produite parles globules de beurre ; si l’on agite fortement le lait à une température un peu élevée, les globules de corps gras se rassemblent et forment alors le beurre.

Lorsque le lait est abandonné au contact de l’air pendant quelque temps, il devient rapidement acide : c’est le sucre de lait qui se change en acide lactique, et cet acide détermine la précipitation de la caséine. On dit alors que le lait se caille: ce coagulum sert à préparer le fromage. On peut empêcher le lait de se coaguler en y mettant une petite quantité de bicarbonate de potasse ou de soude. La partie liquide du lait caillé est appelée petit lait; elle tient en dissolution de l’acide lactique, des sels alcalins et calcaires, et du sucrede lait.