COTON
Vers la fin de l'année 18&6, M. Schœnbein annonça qu il avait trouvé une nouvelle poudrebeaucoup plus énergique que la poudre à canon ; mais il n'indiqua ni sa nature, ni son mode de préparation ; il se borna à signaler les effets balistiques de cette matière inflammable, à laquelle il donna le nom de poudre-coton.
Plusieurs chimistes crurent voir, dans la découverte de M. Schœnbein, l'application d'une matière déjà connue et décrite précédemment (Pelouze) ; ils annoncèrent que le produit de l'imprégnation des matières ligneuses (coton, papier, etc.) par l'acide azotique brûlait dans les armes comme une véritable poudre, et ils émirent, en conséquence, l'opinion que le coton-poudre de M. Schœnbein n'était autre chose que cette matière même.
Quelques mois après, M. Schœnbein rendit publique la
PYROXYLLNK. 301
préparation de la poudre -coton. Son procédé consiste à plonger, pendant quelques instants, le coton cardé dans un llflluiii f aîlilri in^ti^e eohcentré et d*a6]de mdfuHqiié. ^ PoW préparer le coton-poudre, on fait un mélange de 8 vo- "^lumes d'acide azotique, et de 5 volumes d'acide sulfurique concentrés; on laisse ce mélange se refroidir, et Ton y plonge le coton cardé, tel qu'on le trouve dans le commerce, ou mieux après l'avoir desséché dans une étuve. Pour éviter une élévation de température et la combustion qui en pourrait être la suite, on ne plonge que peu de coton à la fois dans le bain, et Ton fait en sorte que le poids de Tacide soit toujours très considérable relativement à celui de la matière organique. Après quinze ou vingt minutes de contact avec l'acide, on retire le coton, on le comprime afin de perdre le moins possible de liquide, et on le lave à grande eau, jusqu'à ce qu'il n'ait plus ni odeur, ni saveur, ni action sur le papier bleu de tournesol. L'eau de lavage peut être froide, tiède ou bouillante.
^ Le coton inflammable, comprimé dans un linge ou dans la
'%iain, divisé entre les doigts ou cardé, se dessèche avec faci-
v'^té à la température ordinaire. Toutefois on peut hâter la
li^lessiccation en le soumettant à l'action d'un courant d'air à
r SO^ ou &0o, ou en l'abandonnant dans un vase à côté d'une
matière avide d'humidité, comme la chaux.
Le papier, les tissus inflammables se produisent exactement de la môme manière que le coton-poudre, et il est inutile d'ajouter que les matières convenablement préparées donnent toutes un produit identique.
100 parties de cellulose pure donnent en moyenne 175 parties de pyroxyline.
Pr«prléir0 de If» pyro!iLyline. — Le coton et les macères ligneuses proprement dites ne changent pour ainsi dire
ni de forme, ni d^aspect, lorsqu'on les transforme en pyroxyline. Cependant le coton rendu inflammable est un peu moins doux au toucher et ses fibres se brisent plus facilement.
La pyroxyline est complètement insoluble dans l'eau, soit à froid, soit à chaud. L'alcool concentré et l'éther ne la dissolvent pas, mais elle est légèrement soluble dans un mélange de ces deux liquides ; elle devient alors transparente, et on lui donne le nom de collodion. L'acétate de méthylène et l'éther acétique la dissolvent entièrement.
La pyroxyline, soumise a l'action de la chaleur, détone i une température peu élevée. L'inflammation se manifeste, en général, vers iàO'' ou 150.. Mais lorsqu'on maintient pendant un certain temps la pyroxyline à 100** et môme entre 60' et 80**, elle s'altère peu à peu, dégage une odeur nitrique, d^ vient très friable; et il arrive un moment où elle détone brusquement, à une température inférieure à lOO^.
La pyroxyline que l'on enflamme sur un tissu, sur un morceau de papier blanc, ou sur une assiette de porcelaine, n y laisse aucune trace de résidu lorsqu'elle est bien pure, et les produits de la combustion n'ont pas, en général, d'odeur sensible ; cependant elle donne quelquefois des vapeurs rutilantes et des gaz légèrement prussiques. On reconnaît facilement les vapeurs nitreuses en brûlant quelques milligrammes de coton-poudre dans un tube fermé par un bout. En regardant le tube dans le sens de sa longueur, l'atmosphère parait d'un rouge orangé, et d'ailleurs les gaz de la combustion sentent l'acide hypo-azo tique.
Les produits nitreux et prussiques ne paraissent pas se produire en quantités appréciables, lorsque la pyroxyline brûle à la manière ordinaire d'une poudre dans les armes, ou qu'on l'enflamme dans les trous de mine. La détonation, à peu près aussi forte que celle de la poudre, n'est pas accompagnée de fumée*
I'VKU.VVL1>L. 3()3
Dans les expériences faites par MM. Combes et Flandin sur le coton-poudre employé au lieu de poudre de mine, la corn- ^JtaBlioÉ'èè'flittiears kilogr^ laissé
x&r ni gaz nitreux, ni odeur prussique. Les produits iirdinaires et les plus abondants de Tinflammation de la xyline sont : l'oxyde de carbone, l'acide carbonique, ,,. fazote et la vapeur d'eau.
] ' Lorsqu'au lieu de brûler la pyroxyline avec un corps en- ^ flammé ou en élevant sa température, on la réduit par la tor- Won en fils qu'on place sur un corps bon conducteur comme bn métal , et qu'on la touche avec un charbon , elle brûle lentement et presque sans flamme, en répandant une odeur Jbrtement nitreuse. Exposée à l'air, la poudre-coton n'en ittire que très peu l'humidité. Son poids augmente à peine *«é 2 ou 3 centièmes dans l'espace de plusieurs mois, et ses ^^jpropriétés balistiques ne sont pas sensiblement modifiées. Le ton ordinaire, placé dans les mômes conditions, est beauup plus hygrométrique. Un séjour dans l'eau, prolongé ndant deux ans, n'a pas altéré la pyroxyline. Cette matière ut donc être immergée pendant longtemps sans aucun inbnvénient, et il est vraisemblable qu'elle se comporterait avec u de mer comme avec Teau ordinaire.
MM. Flandin et Combes ont fait sur l'usage du pyroxyle, ans le tirage des mines, de nombreuses expériences qui ont bli de la manière la plus nette que cette poudre produit des ^effets beaucoup plus grands que ceux de la poudre ordinaire, et que l'avantage du pyroxyle sur la poudre augmente en huson de la dureté et de la résistance des roches. Cependant, dans quelques circonstances, Toxyde de carbone qui s'échappait à travers les fissures pouvait donner naissance à des accidents et nécessiter une interruption de travail ; car ce gaz est léneux et d'ailleurs inflammable. Le prix de revient du yroxyle , qui est de à à 5 francs le kilogramme , rend
I tllIMIE URUAMUDE.
(louleiix les avantages qu'on peut en retirer dan<) les exploiluliuiis industrielles.
El) IS&O, M. Combes imagina de rendre romplétc la combustion du pyroxyle au moyen de divers seU oxydants. Les nouvelles expériences sur l' emploi, pour le tirage des mines, d'un mélange de 10 parités de pyroxyle et de 8 ù 9 parties ds nilre, présentent Iwaucoup d'intérêt. Lorsqu'on communique le feu à ce mélange , le pyroxyle qu'il renferme se réduit complètement en vapeur aqueuse, en acide carbonique el en azole, tandis que le pyroxyle seul donne une grande ijuanlili' d'oxyde de carbone. L'expérience a prouvé qu'en fournissaul ; ainsi à la poudre-rotou tout t'oxygène qui lui manque patf' || transformer son carbone en acide carbonique et son bydr&> gène en eau, on en fait une matière dont le tirage, clans les roclies dures et cassantes, est sept fois au moins plus grand que celui d'un poids égal de poudre do mine, et cinq ou m& fois plus considérable que celui de lu poudre de guerre. Di-s aujourd'hui le pyroxyle peut donc remplacer économiquement la poudre de mine. 11 serait dilficite de dire si la poudre-coton pourra être un jour employée utilement dans les armes à feu et dans l'art de la guerre. Il estbien certain qu'elle brûle avec trop de vivacité et qu'elle constitue une véritable poudre brisante; mais il est probable qu'on parviendra à modérer et à régler cette combustibilité, comme on l'a fait pour la poudre elle-même, qui fait éclater les armes quand elle n'est pas assez dense, ou que son grain est trop iîn ou trop poreux.
Tous les tissus, le papier plus ou moins épais, la pâte à [lapier, la sciure de bois, et plusieurs autres matières organiques formées de cellulose, donnent des pyroxylines intlammables. Le degré de compression du coton-poudre cardé influe sur la rapidité de son inflammation et sur ses effet» balisciqucs. On a reconnu qu'on peut l'amener par la pressioti. à n'occuper que le volume d'un poids équivalent de poudre.
AHinoN. S65
En brûlant dans les armes, !n pyroxylino ne les mouille pas , comme on l'avait pensé d'abord : la iiauLe lempérature produite par sa eombuslion entraîne hors des armes la grande «juantité de vapeur d'eau qui se forme dans la détonation.
EL
B^rsqu'on râpe la pomme de terre et qii un lave la pulpe ISîrun tamis, l'eau qui passe est laiteuse et laisse déposer une stibslaiife blanche qui porte le nom de fécule. On donne en général le nom d'amidon à la substance amylacw extraite des céréales. Sous le rapport chimique, la fêculo et l'amidon sont identiques.
En examinant l'iimidon au microscope, Leeuwenhoeck reconnut que ce corps est de forme globuleuse, el que la partie interne des globules d'amidon est dilTérente de la partie externe. Celte observation importante resta en quelque sorte Dubliée pendant longtemps. On examina les propriétés chimiques de l'amidon en négligeanlles observations microscopiques ; or, comme l'amidon est une matière organisée, son étude me peut être faite convenablement qu'avec le secours du microscope.
De 1825 â 1830, M. Raspnil publia sur l'amidon une série d'observations microscopiques très importantes, et reprit les observations de Li'euwenlioeck. Après lui, plusieurs chimistes, mi lesquels nous citerons MM. Gay-Lussac, Chevreul.Biot, nas, complétèrent l'élude cliimi(|ue de l'amidon, et depuis derniers travaux de M. IViycn, auquel nous empruntons ique tous les détails que nous allons donner sur l'amidon, ;orps eslpeut-iHre un des mieux étudiés de la chimie orga-
^imnm paTstnLosiQcis sci l tAi>o5.
flUM mmm jmÊÊ» rwi^B imm tmiSmm ^aMi réM taiMMlwe: ns Ib spnpslEs 4h lafinAes, les n> AmMi te bawfBWB, iTeK OHlHaBeBt pas. Od renronlR, r. Tmàiéam ^êêê TifÊianm eu vè^Uun ; il si I 1» coAdcs so«s famé de gnîi» i]ui e et ea «fooirtitê à mmwn qa'oo s'i^ praeke es farties ccninks (les ic^éUos.
L» 9MS #MiéM s» yi«iet ttkaii, éÊa» T«rpé- ■Hm «igtefe. M h fan» 4b paaaies p(tB|Ba inpera^ Aks^ portefn coBJMÎtfrtiriiBeripiiirg^q le nonds Aile. C'rsl par ce eoeMt ^oe le granule ir^t sa ooarntiirt et aapaeate de votane. GHto ■■Emrautkm puall inlertnil» leole, car fa» gmofai «ni muniiiii ik mwnbui eoweeoiriyits fledeasileai de coacston dnKfeales.
t« JimLwfcanhi grsÎB paraît âêyeadre de ceUe des crilaks qui le renfenKBl, et de FesteasASili des cooefaes exlérîearcsde ce pnin. EDe est, do reste, trts variable, comine le démontre le lableaa suivant :
GroMCf ponimt* dr lem de B«hM. tS3 wUMaMdeBillin,
Variété* de fommt» de terre 1 40 -~
âatfooL "« —
Gmêt» fera 73 —
LesiâllH 6T ~-
BUbUne SO —
HàntaU. 3S —
tirmaua. 30 —
Ridoe de piiMii 7,J —
(irtioe de betleran 4 —
GraiD« de (beaopodiuin quioM.... 2 —
Non seulement les dimensions varient dans les diverseespèces iramidon, mais il en csl de m*me de la forme ; el'inspection microscopi(|ue d'un grain d'amidon peut seni
souvent à reconnaître le mélange des diverses espèces de fécules.
L*eaûsteiic8 du bile est souTent assez difficile i constater; pour la rendre évidente, M. Payen conseille de soumettre le grain d'amidon à une forte dessiccation qui fait ressortir les différences de cohésion. En effet, les parties de Tamidon qui étaient distendues par Teau diminuent de volume plus que les autres. Le hile s'ouvre alors et laisse apercevoir, dans rintérieur de Tamidon, les couches concentriques qui le constituent.
Cette observation démontre déjà que la partie interne de Tamidon est consistante et non liquide, comme on l'avait prétendu a une certaine époque.
Pour apercevoir les couches concentriques de l'amidon, on peut encore comprimer le grain d'amidon entre deux lames de Verre; le grain s'ouvre en se déchirant et laisse voir son intérieur.
M. Payen est parvenu, pour démontrer d'une manière évidente la structure interne du grain d'amidon, à exfolier com- --^létement la fécule. Pour opérer une dissolution locale de la • touche extérieure de l'amidon , il suffit de plonger dans die Talcool aqueux de l'amidon préalablement chauffé à 480<>; l'alcool s'évapore plus vite que l'eau, et il reste sur chaque grain d'amidon une petite goutte d'eau qui perfore la couche environnante. Si l'on porte l'amidon ainsi perforé dans l'eau alcoolisée, les couches internes de Tamidon se dilatent sous l'influence de l'eau avec plus de facilité que les couches externes ; le grain d'amidon s'ouvre en quelque sorte oomme une fleur.
Il résulte donc des observations microscopiques qui ont été faites sur l'amidon, que cette substance n'est pas cristal- Hsée, comme on l'avait cru pendant un certain temps, mais Qu'elle est véritciblement organisée.
Sd8 CHIMIB ORGANIQUE.
Pvoprftéiés de ramlden. — Lorsqu*on chauffe FamidoD à 200<*, il éprouve un changement isomérique très remarquable «t se transforme en un corps solublequi a été nommé dextrim.
Si Ton introduit de la fécule humide dans un tube de cuhTe fermé aux deux bouts, et qu'on porte ce tube à une température de 170*, la fécule se transforme en dextrine sous Finflucnce simultanée de l'eau et de la pression.
L'eau chaude exerce une action rapide sur l'amidon : si l'on met 1 partie de fécule dans 15 parties d'eau,* et qu'on élève lentement la température du liquide, on voit, dès que la température est arrivée à 56** environ, la consistance du liquide changer, il devient épais et mucilagineux, Vempw commence à se former à cette température, et augmente surtout de 72 a lOO».
En regardant l'empois au microscope, on voit que le^ grains de fécule sont tous fendus ; les couches intérieures, en s*hydratant, se sont considérablement développées; les grains de fécule ont augmenté de trente fois leur volume.
On peut détruire, par le refroidissement, l'empois que la chaleur a produit : lorsqu'on soumet, en effet, de l'empois à une température de 10'', les parties internes de l'amidon, qui s'étaient développées dans l'eau bouillante, se contractent sous l'influence de l'eau froide, rentrent dans leur enveloppe, l'empois perd sa consistance, et la liqueur reprend sa fluidité première.
Plusieurs corps jouissent de la propriété de faire prendre l'amidon en empois ; nous citerons particulièrement la soude, qui, dans la proportion de 0,02, fait augmenter Tamidon de soixante-quinze fois son volume.
II résulte de ce qui précède que, lorsqu'on placera des grains d'amidon dans des circonstances telles qu'ib ne puissent pas se gonfler librement, ils adhéreront les uns aui autres et formeront un empois gélatineux.
L'alcool, môme bouillant, est absolument sans action sur Famidon et n*en dissout pas la plus faible trace. L*amidon, fm^^Bl générelemeat considéré comme an 00r]p9 nélrtre, peut
' cependant se combiner avec certaines bases, comme la chaux, la baryte et l'oxyde de plomb.
L'iode exerce sur l'amidon une action toute caractéristique. Il le colore en bleu foncé ; la coloration que l'on obtient dans ce cas varie avecl'élal d'agrégation de l'amidon : elle estordinairement bleue ou violette, et dans quelques cas elle devient rouge, lorsque l'amidon a éprouvé une désagrégation partielle. Viodure d*amidon se détruit lorsqu'on l'expose à la
' lumière; l'iode qu'il contient se transforme en acide iodhydrique, comme l'a démontré M. Guibourt. Lorsqu'on expose de l'iodure d'amidon, tenu en suspension dans l'eau, à une
^-température de 66% il devient incolore et reprend sa couleur par le refroidissement.
^ • L'amidon sec peut se conserver indéfiniment sans s'altérer ; il n'en est pas de môme de l'empois, qui, dans les temps
è* chauds, s'altère, s'acidifie, se transforme en dextrine et en
Il ,
ly eau. La matière azotée que contient souvent l'amidon paraît
't atvoir de l'influence sur cette transformation.
r-' ' D'après M. Braconnot, lorsqu'on traite de l'amidon par de 1*acide azotique concentré, l'amidon se dissout entièrement; la liqueur, étendue d'eau, laisse déposer une substance qui a été nommée xyloïdine ou azotate d* amidon.
Tous les acides étendus paraissent agir sur l'amidon ; ils le désagrègent d'abord, et le transforment ensuite en dextrine et en sucre.
L'acide sulfurique est surtout employé pour modifier l'amidon. Lorsqu'on traite 500 parties de fécule par 1000 parties d*eau et 10 parties d'acide sulfurique, et qu'on fait passer 3ans la liqueur de la vapeur d'eau pour l'échauffer d'une manière uniforme, l'amidon se dissout rapidement; si l'on sature
r ia cwIknuIc de (4uuix, on Uouve dans la liqueoi de b diatlrioe ou du surre , «uivant <]ue U r^actian a ùtù plut ou iDOÎM prolongée.
HASTUK.
On savail dopuis longtemps que l'orge germée. mise en dîgesltoa d«Ds l'rau à 70* «nviro», donne une liqueur gomnieuse el dense, qui devient ensuite sucrée; cette liqueur, aroowtisée avvc du lioublon et soumise à la fermeDUitioo, Eomu U bière. La tbwrie de la fermentation de ta bière est resiée pendant Itingtemp inconnue ; elle a élé complétemcDl éclaircîc par les obsL-rvulJQns de H. bubrunfuut sur la propriété que poâs«de l'infusion de mail de convertir à dO* l'amiiloD en sucre, et surtout par la découverte iniporlaiite de la diastase, quiesldue âUll. Payeii et Persuz. Ces cliimistes ont prouvé que dans la gi'rniination des semences d'orge, d'avoine, de blé, etc., il se développe, prés des pousses et des raeioes, une substance qui a pour propriété caractéristique de désagréger r<iiiiidon et de le transformer d'abord en dexlrîue, el ensuite en sucre : c'est cette propriété qui lui a fait donner le nom de diattoie.
La diaslase désorganise l'amidon lorsqu'on la fait agir à une température de 70°, et transforme l'amidon d'abord en dextrine et ensuite en glucose. MM. Persoz et Payen ont reconnu que 1 partie de diaslase opère la dissolution de 2000 parties d'amidon.
Dans la fabrication de la bière, lorsque l'orge germée est
mise en dissolution dans l'eau à 70*, la diaslase qui s'y trouves= transforme l'amidon en glucose; ce sucre, éprouvant ensuite^ la fermentation, donne à la bière son principe alcoolique.
DEXTR1»E.
La dextrine présente la même composition que l'amidon u
AMIIK)N. 371
elle est solide, soluble dans l'eau et incrtsUllisable. La dextrineest insoluble durisrateool.
La dexlrine se fabrique, pour les besoins de l'industrie, par Iroîs procédés différents.
Le premier est fondé sur la Irnnsforniation de l'amidon en tottrine, sous l'influence des acides.
*®'aprè5 ce procédé, pour transformer, par exemple, 1000 ogrammes de fécule sèche en dextrine, on étend 2 kiloammes d'acide azotique à 36° de 300 kilogrammes d'eau; mélange ensuite la fécule avec celte eau acidulée, puis on ^rte dans un séchoir à air libre.
(lorsque, par la dessiccalion, les pains se brisent spontanént, on achève de les écraser n la pelle, et l'on étend la ule en couches de S ou A cenlimèlres, sur le fond de tiroirs laiton, dans une éluve où l'on maintient la température tre 110* el 120°. En une heure ou une heure et demie, la insformation est opérée.
lie deuxième procédé repose sur la transformation de la fc-
e en dextrine par la diastasc.
[On fait chauffer à la température de 75° un mélange d'eau
td'orge germée niouiuu (malt), et l'on y verse peu à peu de
fécule. Lorsque la dissolution de la fécule est opérée, on
porte rapidement la te-mpératurc à 100" pour arrêter l'action
de la diasiase et empOcher la formation du fjlucose. On filtre
la liqueur et on la rapproche dans une cliiuidière à vapeur,
munie d'un agitateur mécanique; ou pousse l'cvaporalion
jusqu'à consistance sirupeuse.
La dextrine impure, ou amidon torréfié, se prépare encore
dans les arts par une troisième méthode, en pulvérisant l'a-
midon des céréales et le cliauiîanl graduellement jusqu'à
■"V) ou l(iO°, dans uu foui' ou daJis uu cylindre de fer-
iC semblable à ceux qui servent à brûler le café.
rttlioa Mt terminée, quand la miUère est devenue d'un
brun clair et qu'elle répand Fodeur du pain fortement cuil. La dextrine peut remplacer la gomme dans presque toutes ses applications ; elle sert aux apprêts des indiennes et autr^ étofies de coton, à l'application des mordants dans les impressions de couleurs, au collage de certains papiers, etc. On s'en sert en chirurgie pour faire des bandages qui acquièrent en séchant une grande dureté, et qui peuvent ensuite être fiuûlement enlevés au moyen de l'eau chaude.
EXTRACTION DE l' AMIDON.
L'amidon se trouve mélangé dans le blé à une substance azotée que l'on nomme gluten. Les blés les plus durs sont les plus riches en gluten ; ils contiennent toujours les plus fortes proportions de substances azotées , et , en général , plus de matières grasses, de sels inorganiques, de cellulose, et moins d'amidon que les blés tendres.
Il existe deux procédés différents pour réparer l'amidon du gluten. Le premier, qui est le plus ancien et le plus employé encore actuellement, consiste à exposer les farines a une longue fermentation : le gluten se détruit alors, devient soluble et laisse l'amidon. Dans le second procédé, la farine est soumise à l'action d'un faible courant d'eau qui entraîne l'amidon, et laisse le gluten sous forme d'un corps visqueux et insoluble. Nous examinerons d'abord la première méthode.
On délaie les grains grossièrement moulus dans des eaux qui ont déjà servi à de précédentes opérations , et que l'on nomme eaux sûres. Ces eaux contiennent de l'alcool , de l'acétate d'ammoniaque , du phosphate de chaux , des acides sulfurique, lactique, de la dextrine, et, de plus, une matière azotée en état de décomposition, qui ne tarde pas â déterminer la fermentation du gluten contenu dans la farine.
. 4ii bout de quinze à trente jours, la fermentation a déterminé
i^ltdissolution du gluten dans les acides des eaux sûres, tandis
llpe l'amidon a conservé son insolubilité, et se dépose au fond
^Ik vase où la fermentation s'est opérée.
p On lave a plusieurs reprises le dépôt, jusqu'à ce que l'eau
4^||e lavage soit claire et incolore ; on le jette sur un tamis qui
i^iatient le son et une partie des substances étrangères. L'eau
ie lavage, qui est laiteuse, laisse bientôt déposer l'amidon.
j^ trouve souvent à la surface du dépôt d'amidon quelques
points colorés qu'on enlève avec une pelle de bois. Enfin ,
^amidon est passé sur un tamis de soie ; il est ensuite versé
dans des caisses trouées ou des paniers garnis de toile, où il
L prend la forme de pains. Quand Teau est égouttée, on porte
' é^ pains dans un grenier, sur une aire de plâtre épaisse.
«r^larsque les pains ont acquis la consistance convenable, on les
?i|nrtage en quatre morceaux réguliers qu'on expose pendant
I ikigt-quatre ou trente-six heures, si le temps est beau, dans
un séchoir à air libre, puis on achève la dessiccation dans
' IMie étuve dont on élève successivement la température de
t[4D à 80^. Si l'on élevait rapidement la température à 80*, les
portions d'amidon encore humides pourraient se convertir en
tDipois.
pi- Ce mode de fabrication est le plus suivi ; il présente cepen-
|dUtnt des inconvénients graves. La décomposition du gluten
(Mi accompagnée d'émanations fétides qui se communiquent
aux eaux sûres et aux eaux de lavage : aussi repousse-t-on
.mec raison les amidonneries loin de toute habitation ; de plus,
'4b rendement en amidon est toujours de 10 pour 100 au-
: éessous dé ce qu'il devrait être : les grains, au lieu de donner
■féO pour 100 d'amidon, n'en fournissent que 40 pour 100.
CSette perte est due certainement à la transformation d'une
rtie de l'amidon en dextrine sous l'influence des substances
>tées et de l'acide lactique.
87ii CHIMIE OHGAIIIQUE.
Le procédé suivant permet de retirer de la farine une quantité d'amidon plus considérable.
On fait une pAte contenant de AO à 60 d*eau pour 100 de farine. On la pétrit pour la rendre homogène, et on la laisse reposer pendant près d'une demi-heure en été, et près d'une heure en hiver. On la soumet ensuite A un lavage mécanique qui se fait dam une espèce de pétrin demi-cylindrique appelé amidonniire , garni latéralement de deux toiles métalliques par lesquelles l'amidon peut s'échapper. La pAte y estsoumise à l'action de filets d'eau formant gerbe, tandis qu'un cylindre cannelé, animé d'un mouvement de va-et-vient, la fait rouler contre les parois. On peut placer dans une amidonnière jusqu'à 88 kilogrammes de pAte, et il faut quatre ou cinq fois son poids d'eau pour la laver. Le gluten qui reste dans l'amidonnière devient tenace lorsque l'amidon a été complètement entraîné. Comme une certaine quantité de gluten est emportée par Feau de lavage, on repasse l'amidon sur un tamis de soie; on obtient ainsi un très bel amidon que Ton dessèche par le procédé ordinaire.
Toutefois, comme quelques portions de gluten sont retenues par l'amidon , on soumet l'amidon brut à une fermentation de vingt-quatre heures que l'on détermine au moyen de l'écume qu'on recueille au-dessus des vases de lavage, et qui contient probablement une petite quantité de ferment.
Cette méthode donne, comme nous l'avons dit, un rendement considérable en amidon, et, de plus, elle présente l'avantage de laisser entre les mains du fabricant le gluten, qui trouvera certainement d'utiles applications. On s'est déjà assuré que le gluten frais, mélangé avec de la fécule et de la pomme de terre cuite, donne un pain de bonne qualité. Le gluten , mélangé avec de la farine, fournit une très bonne pAte à vermicelle et a macaroni. Mélangé avec du son, il donne un pain qu'on peut cuire au four, et qui convient A U nourriture des ani-
EXTRACTION DE LA PÉCULl^. 875
maux, surtout lorsqu'on y ajoute un peu de sel. Enfin , le glulen peut t>lre employé pour sacchariQer les fécules, et déterminer promptement la fermentation des mélasses.
On exige dans le commerce que l'amidon de première qualité ait une forme particulière : on l'appelle amidon en aiguilles. Ce caractère indique une grande pureté; il lient à la forme lenticulaire de l'amidon du Lié, forme qui donne aux grains, quand ils sont juxtaposés, une certaine adliérence. Le retrait produit par la dessiccation rompt cette adhérence avec uniformité; en sorte que les pains d'amidon, après l'étuvage, sont composés d'aiguilles se prolongeant de la circonférence au centre dans une profondeur de 6 à 8 centimètres.
Par le procède de laeaye , dit procédé Martin , 100 kilogrammes de farine donnent AO à à2 kilogrammes d'amidon de première qualité, et de 13 à 20 d'amidon de deuxième qualité.
Par le procédé de fermentation, dit ancien procédé, 100 kilogrammes de farine produisent de 28 à 30 kilogrammes d'amidon de première qualité, 12 à 15 d'amidon de deuxième qualité, el l'on perd la totalité du gluten.
