FABRICATION DU VIN

Le vin est le produit de la fermentation du moût ou jus de raisin. Ce jus, nouvellement exprimé, esl sucré; il perd assez promptement celte saveur pnur en contracter une autre qui est acide et surtout alcoolique.

La qualité du raisin inilue nécessairement ?ur celle du vin. Toutes les espèces de raisin, quoique réunissant les conditions d'exposition et de maturation convenables, ne sont pas susceptibles de donner un vin polable et de durée. On a inutilement tenté, dans les années abondantes, de convertir en viti les meilleurs chasselas ; ils n'ont jamais fourni qu'un vin plat et tournant facilement à l'acescence.

Le raisin destiné à la Fabricaliondu vin doit provenir d'une exposition où il reçoive l'aclion d'une tempéralure élevée et régulière; un sol mixle, plutôt siliceux et ciiilluuleux qu'argileux, semble être une des conditions de la bmine qualité du nyûp.tB vigne doit être peu fumée. Les liges rniichécsen terre.

«ou !• nom de froriiu, pour obteoir de nouv«»ux ceps, im-

venl s«ules, autant une possibU-, recrvoir de l'engrmis ; le FMtc de la vigne doit ^irc uiMmdir avt-r de U terre. Enfin iiiic longue eii)>érîeiice a démontré que le vin produit par d^ ral- •iiu provenant de vignes anoMmnemciit plantées e«t iDeîUrar que le vin fourni par de. jeunes ngnes. Aus» voil-on. daM In p«y« vignobles, dt-s propriétaires conserver des vignes plus ^SMCulain» et nv têt abandonner qoe lunqu' elles nfutenl toute espèce de rén-olle.

Nous devon» faire observer que ce» considérations générale^ ne l'appliquent qu'aux crûs daiia lesquels o» recbcrdie {tluldt U qualité que la quantité.

La maturité du raisin est aussi une condition essenlielle de la qualité du vin. Celte condition s'accomplit assez ordinairement dans les pays vignobles qui s'éloignent de la capitale l'I de ses environs jiour se rapprm-lier du midi de la France, surtout lorsque la vendange se fait dans le mois de septembre, et lorsque le vigneron ne »e Iiûtu pas trop de récolter.

Ûri vendange, autant que possible, par un temps sec et sous l'influence du soleil; le raisin, recueilli dans des paniers, est ensuite versé dans des tonneaux placés au pied de la vigne. Dans plusieurs contrées, on l'écrase dans les tonneaux avec un bàtoQ appelé éraloir, terminé à son extrémité par trois dents, el l'on ajoute du raisin jusqu'à ce que les pièces soient pleines.

On économise ainsi le nombre des pièces, et l'oo rend leur transport plus facile.

Ce procédé n'est peut-être pas praticable dans les vignobles 8 température élevée, car la fermentation doit se développer plus promplement que si le raisin ii'étuit pas écrasé ; cette observation est importante lorsqu'on opère sur des raisins noirs destinés à faire du vin blanc, car l'alcool produit par la fermentation réagirait sur la matière colorante de la pellicule et colorerait le vin.

FABRICATION Dit VIN. 408

Fabriralioli ilu vin blanc. — Loi'sque le raisin est transporté dans le cellier, on achève de l'érraser, si c'est du raisin noir, en le protiienant avec un râteau sur un châssis en bois placé sur une cuve en hois ou en pierre, garni d'un , 6Iet en forte corde, à mailles espacées de manière à laisser seulement passer le grain du raisin. S'il s'agit de raisin blanc, on vide les tonneaux dans la cuve, on achève d'écraser le raisin, soit avec la fourche a trois dents, soil en le faisant piétiner par un homme descendu ilans la cuve; pendant ce temps, on ouvre un large robinet par où s'écoule le moût, qu'on dirige dans les tonneaux. A l'orifice de ce robinet, dans l'inlérieur de la cuve, on a placé un panier ou grillage destiné à intercepter les pellicules cl les pépins.

Lorsque le moût cesse de couler, le marc est porté au pressoir, OLi il subit la pression convenable. On établit une différence entre le vin obtenu de mire-goutte el celui qui provient du pressurage : ce dernier est considéré comme inférieur en qualité; on le réserve assez ordinairement pour f^tre coupé avec les moùls de raisin noir trop fortement colorés.

Si Von désire conserver le vin sans coloration, il faut le laisser le moins possible au contact de l'air ; les tonneaux, s'ils sont neufs, doivent être chaulés avec un lait de chaux à 40", et ensuite soînneusement rincés; si l'on fait usage de vieux tonneaux, on les soumet à un soufrage préalable : ces deux opérations ont pour but d'enlever aux fûts toute cause de coloration .

Le moitt, introduit dans le tonneau, y subit la fermentation alcoolique qui se manifeste par un dégagement de gaz ■cide caiboni(]ue, el par la formation d'une éc.ime blanche qui tient en suspension une substance de la nature de la levure. Les tonneaux dnîvent être l'cinplis de manière à ce que le gaz et l'écume puissent se dégager sans perte de liquide; (I> ne doivent 6tre. bopdonnés ^ue lorsque 1«. vjo o

LlltMIE OIIOAMUIE.

à »*éclairdr : ce liondoimagi' doit ^Ire fatl à lu main, litmanière â ce que le bondon puisse obéir au dégagement de gaz qui pourrait se manifester.

Lorsque la fermentation du moût est accomplie, on procède au soutirage des vins blancs qui doivent Hre consommés peu de temps après In récolte ; quant à ceux qui sonl destinés à être conservés pendant un certain nombre d'années, on ne les soutire qu'nprès tes premières gelées. On a soin de boucber exactement les tonneaux et de procéder réguliéremeiil au remplissage (bouillage).

Cette opération est une des conditions essentielle*! de U conservation de toute espèce de vins; elle demande bcaucou|i de soins dans les premières semui^ies qui succèdent à ta recolle ; mois il arrive nn moment où il suffit de l'acconipUr tons les mois. Lorsqu'on manque de vin de qualité égalo à celui du tomieati rpi'on vent achever de remplir, on lui substitue quelquefois du sable de rivière lavé et non efl'ervesceDl. La diminution de volume du vin, pendant sa consenalioti dépend surtout du l'aérage p'us ou moins parfait des caves.

Les vins blancs éprouvent parfois une maladie appelée la graisse (fermentation visqueuse], occasionnée par une substance azotée, que M. François» nommée y/aïnrfme.

Les vins blancs qui contiennent cette substance azotée ne peuvent étreconvertis en vins mousseux que lorsque la glaladine en a été précipitée par une certaine proportion de tannin qui, suivantM. François, peut être delgramme, ou de 1/2 gramme par litre.

Fabricnlion du vîn rouge, — Le raisin noir est amené de la vigne au cellier, écrasé ou entier. On le conserve quelquefois dans ce dernier état, lorsqu'il s'agit de vins de qualité; car, dans les localités oi!i la maturité n'est pas toujours égale, on fait subir au raisin une espèce de triage.

Lorsque le raisin est écrasé, ainsi que nous l'avons in-

KAB1l)l;,^■lll]^ ui u>. A05

dir^ué pour lu ruisûi hluric, on enlève li's rallcs du raisin.

Les propriétaires de vignes ne sont pus bien [i\és sur le moment où il faut enlever les rafles ; quelquefois on les enlève avant la fermentation et souvent après.

Le raisin, écrasé, roiivenablement foulé, est porté dans une cuve, dont la capacité varie de 30 à â5 lieclolitres, où il perd peu à peu sa saveur sucrée. En prêtant l'oreille, on entend un bouillonnement ; les rafles, les pellicules et les pépins gagnent la partie supérieure de la cuve, où ils forment une espèce de croûte, un chapeau, qui préserve le liquide du contact de l'air. Dans certains pays vignobles, on laisse cette fermentation se développer avec le roninct de l'air ; dans d'autres, on recouvre la tnve d un plateau muni d'un tube qui donne insuo a 1 acide carbonique enfui, dacis (juelques loca- Iiles, on fait usage d un fau\ couvercle troué, assujetti audessuui du m\enu du moùl ce couvercle maintient le chapeau constamment unmLi^L tt en contact avec le liquide en fermentation, qui, au iiio\tii dt l alcool, dissout la matière colorante de la pellicule

Il est utile de prései-ver le chapeau du contact de l'air ; car lorsque la fernienlalion est lente, il peut se former de l'acide acétique qui nuit ii la (jualité du vin. Lorsque lu fermentation est sensiblement ralentie, on l'ait descendre le rbnpeau dans kcuve pour te soumettre ii l'adion du liquide fermenté.

La fermentation, suivant la tempérainre, est plus ou moins lente à s'établir. Comme on criiinl que la lenteur de la fermentation ne nuise à la qualité du >ii), on l'active assez souventen chaufTanl une certaine porliim lUi nmrtt jiour élever la température de la mas^e.

Lorsi|ue la liqueur a pris une cnloiatioii roui;i', on procède

Cette opération s'elVectue, comme pour le vin blanc, en séparant le vin de mère-goutte du vin de pressurage, dumoins

■H CHIMIE OBCAMQI'R.

emploie, dans la préparation de ces vins, des raisins tris sucrés, dans lesquels le ferment n't-M pas en quantité suQisanle par rapport au sucre; alors on ajoute au moùL une portion de ce m^me mortt concentré par évaporalîon. Quelquefois, pour obtenir des vins de liqueur, un arrête la fernienla- (ion par une addition d'alcool.

C'est ainsi que sont préparés les vins de liqueur d'E'** pagne, de Portugal, d'Italie et de Tokai, en Hongrie.

n«l>dlca des titiB.— Les vins sont sujets à des maladies connues sous les noms de pouut, de graunt. d'aeùlr, à' amer el de fleur.

La pousse est une seconde fermentation qui se développe tumultueusement dans le tonneau, et qui a pour effet de faire tourner les vins à l'amer. On porte remède à cette maladie en soutirant le vin dans un tonneau préalablement soufré. Le gaz acide sulfureux qui remplit le tonneau a la propriété d'arrêter la fermentation.

Lorsque les vins deviennent graisseux, on y ajoute une certaine quantité de tannin.

Si les vins contiennent naturellement un excès d'aride tar- (rique, on peut le faire passer à l'état de l)i-tartrate, très peu solulile, par l'addition d'un peu de tartrate de potasse neutre ; mais lorsque tes vins tournent à l'acescence, il est difficile de les guérir de cette maladie.

Les vins rouges, surtout ceux de Bourgogne, tournent assez souvent à l'amer lorsqu'ils vieillissent. Celle maladie disparaît quelquefois par l'addition d'un peu d'alcool, mais plus souvent encore en ajoutant, dans le vin devenu amer, du vin nouveau de la même qualité. Dans tous les cas, il est nécessaire, après ces additions, de laisser les vins dans un repos complet pon- (I;mt plusieurs mois.

Kniin, les vins se cnuvr. nt quelqupfciis d'une espèce de