CASÉINE

La caséine est une substance albumineiisc qui existe dans le lait. Pour l'obtenir à l'état de [lureté, on peut traiter d'abord le lait par une rertaîne quantité d'acide sulfurique; it se forme nrj précipité qui est lavé à grande eau, et soumis ensuite, à froid, à l'action du earbonate de soude qui dissout la caséine ; la dissolution est abandonnée à une température de 20*, afin que le beurre se sépare complètement. On précipite ensuite la dissolution par l'acide sulfurique; le précipite est lavé jusqu'à ce que les eaux de lavage ne soient plus acides. La caséine retient encore des traces d'acide sulfurique qu'on lui enlève par du carbonate de soude; enfin, on traite la caséine par l'alcool ot l'étber, qui dissolvent les matières grasses qu'elle peut retenir.

La caséine ainsi obtenue est blanclie, à peine soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool ; elle est soluble dans les alcalis ; les acides déterminent sa précipitation et tendent ensuite à se combiner avec elle; elle mugit faiblement le papier de tournesol.

L'acide pliospborique est le seul acide qui ne détermine pas la coagulation de la caséine.

Les dissolutions de caséine dans les acides ou les alcalis, soumisesàl'évaporation, se recouvrent d'une pellicule blanche semblable à celle qui se forme lorsqu'on fait évaporer du lait.

La caséine est précipitée de sa dissolution par la présure-

La peau, le tissu des os, les cartilages, etc., abandonnent, à l'eau bouillante, une substance qui a reçu le nom de yrlatine.

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La gélatine, qui porte MNivent dans les arts le nom de colle forte, est incolore et transparente lorsqu'elle est pure ; elle est remarquable par sa grande cohérence; elle est inodore, insipide, neutre aux réactifs colorés. Lorsqu'on la soumet i l'action de la chaleur, elle entre d'abord en fusion et se décompose ensuite en répandant une odeur désagréable de corne brûlée.

La gélatine ne se dissout pas dans l'eau froide et ne fait que s'y ramollir ; dans ce cas , elle s'hydrate et peut prendre jusqu'à six fois son poids d'eau. Sous l'influence de l'eau bouillante, la gélatine entre en dissolution et fait prendre, par le refroidissement, l'eau en gelée ; un liquide qui ne contient qu'un centième de gélatine peut former une gelée en se refroidissant ; cette gelée s'altère assez rapidement sous l'influence de la chaleur et devient acide.

La dissolution de tannin précipite complètement la gélatine; c'est sur l'affinité du tannin pour les substances gélatineuses qu'est fondé le tannage des cuirs.