I. /invue d'économie politique, janvier-février

glemcnts de cette communauté se conservèrent longtemps sous une forme purement orale ; bien qu'ils fussent parfaitement délinis, on ne les trouve pas compris dans \e Livre i/e.s ?/((''/(ers d'Etienne Hoileau rédigé en 1208. Et cependant, dés 1182, Philippe-.Vugusle avait octroyé aux bouchers une jiremièrc charte confirmant leurs antiques coutumes.

Ces premiers statuts, confirmés successivement par les rois de France jusqu'à Charles VL consacraient pour les bouchers des ]uivilèges exorbitants. C'est ainsi que les lils de maître étaient seuls admis à la maîtrise; chaque étal se transmettait de mâle en mâle, comme la couronne, et si un lioucher no laissait que desfilles, son étal était acheté par un confrère. En revanche, la maîtrise coûtait fort cher à cause de.s redevances et cadeaux de toute nature mis à la charge du récipiendaire.

A la fin du xiv et au commencement du XV" siècle, la corporation des bouchers subit le contre-coup des désordres qui signalèrent le règne de Charles VL Ils formèrent avec les gens des halles la force i)rincipale du parti bourguignon. Aussi voit-on paraître, en 1410, un édit inspiré par des motifs politiques, mais qui n'en était pasmoins fort remarquable par les idées libérales qu'il affirmait. La ijranile boucherie, qui était installée derrière leChàtelet et qui constituait un danger permanent pour la salubrité publique, fut démolie par ordre du souverain et remplacée par i|uatre boucheries royales. Dans celles-ci le nombre des étaux fut porté à quarante et ils devaient être donnés à bail par le domaine sans privilège ni i)référence. Le régime cor]ioratif était officiellement supprimé dans l'intérêt avoué des consommateurs. Dès. lors, chacun pouvait devenir boucher en louant un étal royal; nul n'était plus tena de payer ni droit d'entrée ni présents aux officiers du roi, ni festins, ni solennités,. Cl lesquels frais, disait l'édit, il convenait que les dits bouchers repreissent sur la vendicion de leurs chairs, à la grant charge et dommage de nostre peuple ».

Par malheur, ce réveil économique ne f^lt l>as de durée. L'édit fut rapporté deux ans. plus tard, après le retour des Bourguignons; la grande boucherie fut rétablie et la corpo^ ration dos bouchers recouvra ses anciens règlements. En lo87, la communauté en invoque de nouveau la possession, tout en les modifiant profondément dans ses nouveaux articles : il n'y a plus trace de la juridiction du maître, des réceptions ni des présents. En. 1741, ces statuts furent confirmés en soixante articles par Louis .\V; d'autres statuts, parusen 1782, furent consacrés principalement à la.

police lie rnpprovisionnement des viandes.

Li'S boucliers ii'écluippèrenl pas plus (]ue les autres métiers aux mesures liscales iliî la royauté. C'est ainsi i|u'en 11537 Louis MU exigeait une contribulion Je 90,000 livres pour conserver dans leurs droits les quatre familli-s propriétaires de higrande boucherii' . Los créations d'oflices coûtèrent a la corporation des sommes considérables : elle ilut se procurer au moyen d'emprunts, pour l'union des oniccs de jurés, en 1601, 30,000 livres; des oflices d'auditeurs de comptes, en lO'.tO, 20,000 livres; des ot'lii-es d'inspecteurs des jurés, en 174,), 00,000 livres. Kn 1700, le brevet d'a]iprentissa£îe fut jiorlé' a 202 livres et la maîtrise â KiOO.

Toutes ces cliarfres disparurent avec les privilèges. La loi du 2 mars 1791, en abolissant les corporations, maîtrises et jurandes et en défeiulanl de les rétablir, ciil pour effet de placer le commerce de la Imucherie, comme tiuites les autres industries, sous le régime d'une liberté a peu près complète, sauf la faculté réservée provisoirement à l'autorité municipale, par l'art. M) de la loi des 10-22 juillet 1791, de taxer le prix de la viande.

Cet étal de liberté subsista jusqu'au commencement du siècle actuel; mais alors les troubles intérieurs, les difficultés de l'approvisiounement, rinsuflisance des moyens de police et de surveillance avaient apporte un irraïul désordre dans le commerce de la viande destinée à l'alimentation de Paris. Aussi, le 28 vendémiaire an XI, le gouvernemeul consulaire criil-il devoir prendre un arrêté qui soumettait l'exercice de la profession de bouclier à des conditions exceptionnelles. Un décret impérial du 6 février 1811 vint confirmer ces dispositions et en ajouter de nouvelles. Le nombre des étaux fut limite ; la caisse de Poissy, administrée par la Ville, fut chargée de servir d'intermédiaire entre les bouchers et les vendeurs de bestiaux surles marchés d'approvisionnementde Paris. L'organisation décrétée en 1811 fut maintenue jusqu'en 18213. A cotte époque des plaintes très vives s'étaient élevées contre le défaut de concurrence. D'un côté, les éleveurs se jdaignaieut de veiidreâ bas ]H'ix des bestiaux ([u'ils amenaient sur les marchés; d'autre part, les consommateurs se ])laiguaienl de la cherté de la viande dans les boucheries de Paris. Une ordonnance royale du 12 janvier 182;) décida la suppression, à partir du 1" janvier 1828, de la limitation du nombre des bouchers. Cette expérience fut de très courte durée.

Lue nouvelle ordonnance intervint le 18 octobre 1829; elle remit en vigueur, en les

complétant, les dis])ûsitions réglementaires appliquées anté'rieiiroment à 182.'i, c'est-àdire la limitation du nombre des établissements de boucherie, l'organisation en syndical, la nécessité d'une autorisation pour s'établir, le versement d'un cautionnement, l'oldigalion d'acheter les bestiaux sur certains marchés, avec la condition de les abattre exclusivement dans les abattoirs municipaux, la défense do vendre à la cheville, le foiu-liouncment de la caisse de Poissy, etc.

Ce régime a subsisté pendant près de trente ans, saut quelques modifications de détail qui y ont été successivement apjiortées, dans le but de restreindre le monopole des bouchers en élargissant la concurrence.

Ainsi, le nombre des étaux, qui devait être réduit à 400, a été maintenu a oOO. Le dc-l)it de la viande par les bouchers forains a l'té favorisé.

Des ordonnances de police, des 3 mai et 24 août 1840, ont organisé la vente à la criée en gros des viandes dépecées venant de l'extérieur.

D'un autre coté, la question même de l'organisation du' commerce de la boucherie de Paris était l'objet, notamment en 18o0 et ISol, d'études approfondies, faites par l'Adminislration, par des commissions spéciales etpar l'Assemblée législative.

Mais, avant de prendre un ])arti définitif, le gouvernement, en présence de la cherté croissante de la viande, crut devoir faire l'éiircuvc de la taxe. C'est en 185.5 que l'aïqilication de cette mesure fut décidée et qu'une commission spéciale fut chargée d'où déterminer le mode d'exécution.

La taxe commença â être appliquée à Paris le 10 octobre 1855; elle y fut régulièrement publiée de quinzaine en quinzaine jusqu'au mois de février 1858. Cette mesure dont on avait cru devoir faire l'expérience en vue de remédier aux inconvénients de la limitation, fut loin de produire les résultats qu'on en attendait.

On reconnaissait que, les boucliers n'ayant plus un intérêt personnel a discuter le prix du bétail, ce prix s'établissait eu vue de la taxe, ce ijui favorisait la iiermanence do la cherté. On constatait, en outre, que malgré' les précautions prises, la taxe ne prévoyait jias et ne pouvait prévoir les habitudes «lu métier, lesquelles venaient détruire entièrement l'économie de tous les calculs. Les bénélices des bouchers se trouvaient ainsi augmentés indûment au détriment du public, abus d'autant plus fâcheux <ju'il se produisait sous le couvert, et pour ainsi dire sous la responsabilité d'une administration dépourvue des moyens de l'empè.-her.

COMMERCES DE L'ALIMEXTATIOX — i

La réglcinoiiliition de la profcssidii de bouclier à Paris, fondée sur le iiriucipe de la liiiiitatioii du nouilire et d(^ la taxaliou du prix, fut enfin entièrement abandonn(''c par le décret du 24 février ISMS, qui Mi]>piinia également la caisse de Poissy.

Le commerce de la boucherie s'exerça dés lors en toute liberté, sauf la surveillance de l'autorité municipale en ce qui concerne la salubrité publii|uc.