La taxe tend à abaisser la qualité de la viande

( iiviori on peut afiirmer que la taxe, lixdiit un même prix de vente au détail pour toutes les qualités de bestiaux indistinctement, doit avoir pour résultat d'enga- .ser le boucher à s'approvisionner au plus l)as cours et, par conséipient, en qualités intérieures ; ce qui tend h élever le prix de la Iroisième qualité, plus recliercliée, et a abaisser le cours de la première tombée en défaveur. La production, pour répondre aux pirléreucesducouinicree, se trouve ainsi amenée il fournir au marclK' moins d'aiiinjaux de premier choix.

Ces inductions sont coulirmées par les faits. Le pré'fet de police a fait comparer le poids en viande nette des bœufs ayant servi d'élément à la taxe a des époijues corresp(jndanles : de novembre IS.'i.'i à mars 18.S6 et de novembre 18,'iO à mars IHl'û. Le rendement a été constamment inférieur pendant la dernière iiériode. La taxe a donc été la cause d'un abaissement seusil)le dans le iioids des liestiaux livrés à l'approvisionnement de Paris; son action est doue contraire à une bonne

;{— COMMERCES DE L'.MJMEXTA l'inN

production afziicolc et jieut entraîner la dégénérescence de nos races de bestiaux.

12. Le prix de la viande au détail suit le prix de la viande en gros.

11 existe dans le pulilic ])ien des pn'jiij,'es en ce qui concerne le commerce de la boucherie : on entend afllrnu'r journellement i[uc le prix de la viande à l'étal reste le môme, alors môme qiu; le prix do la viande à la ferme diminue considérablement. Uien des personnes se demandent si les intcn'médiaires ne profitent pas exclusivement de la baisse du bétail sur pied et s'il n'y aurait pas lieu de recourir à la taxe dans l'intérêt public.

Nous n'avons pas à examiner ici quels sont les intermédiaires du commerce de la boucherie depuis la ferme jusqu'à l'étal, à rechercher les commissions qu'ils prélèvent ou les spéculations auxquelles ils peuvent se livrer. Une semblable étude n'aurait aucun rapport avec la taxe. Le boucher de quartier acliète au boucher en gros, et non jias à la ferme. Pour démontrer la légitimité de la taxe, alors même qu'elle serait possible, il faudrait prouver que la viande est toujours vendue le même prix au détail, quel ijue soit le prix de l'achat en gros. Or, c'est le contraire ijui est vrai.

11 nous a été possilde de relever, semaine par semaine, pour uni! loui,'ue série d'années, les prix de vente et d'achat de la viande dans ]dusieurs maisons de bouclu'rie. Sur un sujet aussi délicat, les statisticptes générales ne peuvent que conduire à îles conclusions orroiinées; il n'y a en effet aucune ]iossiliilité d'('taldirdes moyennes, quand loprixd'acliat d'un bœuf peut varier de 80 à 'MM francs. Le seul moyen de connaitre la vi'rité consiste à faire des enquêtes aussi nombreuses que possiljlo sur les prix d'acliat et de vente dans un môme étal. Les graphiques que nous avons tracé'S, dan.sles ouvragescilés plus haut, niontrenl, coutraireiueut au préjugé vulgaire, que les deux courbes de l'achat et de la vente restent toujours parallèh's l'une a l'autre, sinon jour parjour, au moins semaine jiar semaine.

Les jiartisaus de la réglemeulalioii sont ibiiie encore (ibligés de renoncer à ce dernier arKumeut, celui i[ui résulterait de la nonconcordance entre les jirix de la viande à l'abatloir et à l'étal.