Première partie. — Du Bœuf et de ses produits

- Variétés dans l'espèce du Bœuf domestique, — Une espèce d'animaux qui a été transportée sous tous les climats , que l'on a cherché à multiplier sur les montagnes comme dans les plaines, dans les lieux secs comme au bord des eaux et sur un sol humide , dans des contrées fertiles comme sur des terres ingrates , et dont 1 éducation et la nourriture ne sont pas les mêmes dans tous les pays ; cette espèce , disons nous, a dû éprouver des changemens remarquables, soit dans h grandeur et quelques formes , soit dans les couleurs , stfi*

encore dans les qualités. Aussi peut-on dire que les variétés du luruf sont innombrables , et devons-nous nous bornera ne présenter que les plus saillantes. Cependant nous pensons qu'on nons saura gré de nous être étends davantage au «ujet des races propres au sot de la France. Celte partie de notre économie publique est d'an intérêt trop général , pour ne lui pas donner quelque développement.

A commencer par la France, nous trouvons, en différons cantons, des races plus ou moins distinctement séparées, et que ceux qui font le commerce des boeufs savent bien reconnaître et dénommer.

Un mémoire de M. Francourt, inséré dans la feuille du Cidtivalatr, 1793,0." 71 el suivons , nous fournit les notions suivantes sur les diverses races de b&ufa de la France.

On appelle bœufs de haut crû ceux dont le cuir est plus fort, le fanon plus considérable , et qui donnent moins de suif; ce sont les boeufs limosins , saintongeois , angoumois , marebois, berrichons, gascons, auvergnats vulgairement appelés bourrets , bourbonnais, ebarolois, ceux du Morvan, de la Bourgogne , etc.

On donne le nom de boeufs de nature à ceux qui ont la propriété de s'engraisser facilemeot et abondamment. Cette propriété se distingue par la blancheur et I homogénéité des cornes , par le potelé de la lâte et de toutes les parties du corps , par la souplesse et le moelleux du poil , par la finesse des narines et des oreilles, par la douceur du regard, etc. Les bœufs qui appartiennent à cette classe sont les cholets, les nantais, les angevins, ceux de marais, les bretons, les manceaux , les hollandais ou boeufs de pays, les cotentins, les comtois, etc.

Bœufs Limosins , Angoumois, Saintongeois. Ces trois races différent si peu, qu'elles auront une description coinxinne. Les limosins sont tes plus petits et leur nature est la plus douce. Les saintongeois sont les plus gros cl les plus durs. Les angoumois tiennent assez le milieu à tous égards. La population du limosin est plus forte à elle seule qu« les deux autres. La couleur de ces trois sortes de bœufs est ordinairement blonde ou d'un rouge couleur de paille. Leur conformation est forte, leur taille allongée, Ils ont la tête grosse et d'une belle proportion , les cornes longues , grosses et [■■'m nie-, , quelquefois relevées également , quelquefois descendant la pointe en bas. Les cornes basses se trouvent assez, fréquemment en Saintonge ; elles sont même souvent recourbées l'une en haut et l'autre en bas, dans le même individu ( dans ce cas , on coupe ane des deux pour pouvoir les adapler au joug).