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ils sont nés ; ce qui les rend sauvages ; et il n'est pas rare d'en voir d'épouvantés dans les foires où on les rassemble.

Ce qu'on appelle les marais, est un espace de terrain assez étroit , qui s'étend dans le voisinage de la côte , depuis Machecoul jusqu'à Rochefort. Il y a dans cette distance , qui estfort longue, des intervalles où les marais sont peu considérables , et d'autres où ils s'élargissent et présentent une assez grande superficie , notamment depuis Luçon jusqu'à Rochefort. C'est dans ces marais que se trouvent les bœufs de Fon* tenai ou les callots ; ceux qu'on élève au nord de Luçon «ont les plus beaux ; on les appelle bœufs du grand marais , quoique dans cette partie les marais soient le moins étendus. C'est la taille des bœufs qui y paissent , qui a donné lieu à cette dénomination vulgaire. \ ^

Cette race naît donc et travaille dans fes marais; flbmme les fermiers , que l'on nomme cabannîers , ont un treP-grand nombre de bestiaux de plus qu'il n'en faut pour le travail de leurs fermes , ils ont peu d'ouvrage à faire. Ils s'engraissent en travaillant, soit dans les herbages , soit à l'étable pendant l'hiver. Dans cette dernière saison , les terres sont peu accessibles ; aussi les bœufs nourris au foin abondamment , sont déjà tout gras quand ils reprennent les herbes au printemps.

Ceux que l'on destine à la vente, quittent le pays depuis la Saint- Jean jusqu'au mois d'août ; mais si le cabannier, qui ne va jamais chercher le débit de. ses bœufs au-delà de ses. foires , n'y voit pas venir des marchands pour les acheter au prix qu'il leur assigne , il les garde une année de plus et les remet avec les autres à leur genre de vie ordinaire , qui est toujours le même pour les jeunes comme pour les vieux. De là il suit que la graisse de ces bœufs étant d'ancienne date , ils font plus de suif que les autres. Mais le suif étant trop vieux est plus huileux ; la chair se ressent aussi de cette pro-s. priété huileuse , et est peu agréable.

Autrefois les cabanniers gardoient leurs bœufs plus vieux, et ce défaut étoit plus remarquable. S'il survenoit des chaleurs , leur chair se corrompoit très-facilement dans les boucheries ; et , quoique les bouchers- leur trouvassent extraordinairement de suif, ils ne s'en chargeoient pas en grande quantité , crainte de perdre la viande. Depuis que la cherté est devenue universelle , l'occasion de vendre plus souvent a donné de l'industrie aux cabanniers. Leurs bœufs se vendent actuellement plus jeunes. Ils font moins de suif; mais la viande est d'une qualité supérieure. Malgré cela , ce ne sera jamais une race que l'on proposera de multiplier , quoiqu'elle soit fort grosse , puisque son poids est depuis sept cçnts jusqu'à mille livres.

Le* vaches que Ton nomme flcmdrincs eu Poitou , en Amis

«t dans les marais de Charente , viennent originairement d'une race de bêtes à cornes transportée de la Flandre ou de la Hollande , et dont nous parlerons lorsque nous ferons rénumération des principales races de bœufs étrangers. Cette race, croisée avec celle du pays, en a produit une troisième que Ton nomme bâtarde dans les marnes cantons.

BuirjFS Bhetons. — Les bœufs brelans sont d'une race fort petite. Ils naissent, travaillent, s'engraissent et se débitent dans la Basse-Bretagne; cependant il en passe qnclques-uns en Normandie , et quelques autres sortent gras du pays pour aller à Paris. La plus grande partie est consommée par la marine. Le poids commun de ces bœufs est depuis trois cent cinquante jusqu'à cinq cents livres. On dit que le Bas-Breton, son chien, son cheval, son cochon, sa vache et ses deux hœufs vivent cl couchent ensemble. Celle exagération indique le caractère de cette nation , qu'il sera bien difficile d'arracher à l'inertie où la plonge l'habitude. En général , le sol de la Bretagne n'est pas mauvais , el est irès-favorable à la multiplication dos bestiaux. Ses débouchés sont on ne peut plus faciles par le voisinage de la Normandie , et par la consommation des villes maritimes qu'elle devroit alimenter exclusivement ; mais il faudroil des prairies mieux entre tenues.

Les bœufs bretons sont très-petits , rouges et blancs , oii Hoirs et blancs. Ils ont les membres et la tête menus ; les rornes fort longues et noires par le bout. Cette race fait peu de suif et fournit très-peu de cuir, et quoiqu'elle donne delà viande d'assez bonne qualité , elle n'a guère de considéra-

Bœcfs Manceaux. — Cette race est petite, mais précieuse et abondante. Ces botufs ne sortent guère de leur pays nalal que pour passer dans les pâturages de Normandie. Comme on ne les expatrie pas , cl que les travaux de et pays ne sont pas proportionnés au grand nombre de ces animaux , ils ne travaillent guère qu'à six a sept ans , âge où ils ne peuvent avoir atteint toutes les qualités qui conviennent à ce commerce ; cela n'empêche pas qu'on ne les regarde, à juste titre , comme une des meilleures races qui existe en France. Leur nature est la plus douce qui soit connue; leur poids, la qualité de leur viande, la quantité de soif et le cuir les font rechercher.

lis sont tous rouges ou blonds, mais d'une nuance plus douce el plus claire que celle des huifs de haut crû dont on a fait mention. Ils ont la tête et le cou menus. Le fanon manque presque à tous , et ceux qui en ont beaucoup sont

peu prisés. Leure formes sont très-allongées. Us n'ont pas ordinairement une certaine épaisseur sot le dos , en' sorte que la supériorité de cette race snr les antres est bien pbs dans sa nature que dans ses formes extérieures. Ces bœufs ont le cimier plat et la queue enfoncée , les cornes comtes , fines et blanches; ils sont de tonte grosseur suivant les canton* où les yaches sont plus ou moins grosses , et suivant le goût des nourrisseurs. Cependant il parott que toute la prorince du Maine pourrait avoir de beaux bestiaux.

11 y a cinquante ans , M. Boreau de la Besnardière , négociant a Angers , fit acheter en Normandie un taurean et quelques vaches de la race hollandaise. U en a résulté une race bâtarde, qui a beaucoup grossi celle de* environs de Château-Gantier. Malheureusement on lui avoit choisi un taureau qui avoit peu de tête et de cou , et cette nouvelle race , qui s9 est multipliée avec beaucoup de succès , manque en cette partie , défaut qui est bien peu de chose dans «a individu , mais qui est cependant essentiel dans une race.

Bœufs Hollandais ou Bœufs db pats. — En général , la Normandie n'est point, par la nature de son soi, propre à Caire des élèves. Ses plaines sont trop fertiles, et ses pâturages trop gras , pour qu'on puisse y entretenir une race ; cependant il y a quelques vaches pour les besoins do

£ays. 11 y a environ. quatre-vingts ans, M. de la Roque , erbager , chargé d'une mission ministérielle, fit passer dans la vallée d'Auge, une race qu'il alla chercher en Hollande. Elle s'est perpétuée en petite quantité y par les raisons que nous avons dites; mais elle n'a pas dégénéré. U semble même que, par le choix qu'on a fait des sujets destinés à donner race , l'espèce soit devenue graduellement , non pas plus grosse , mais d'une conformation plus parfaite et d'une nature plus douce. C'est la plus belle race qui soit en France , et elle fournit communément des bœufs de mille à douze cents.

Ces hœufs sont ordinairement d'un rouge foncé : ils ont le

Ïioil gros et la tête blanche ou variée de rouge et de blanc. I y en a aussi de noirs et de bruns , et leur couleur a toujours plus ou moins de blanc. Leur conformation et leur taille sont dans de belles proportions. La tête est courte et large ; les cornes grosses, courtes et rondes par le bout, et blanches ; la queue est enfoncée; leur viande est abondante et délicieuse ; la graisse est un peu jaune , mais ils* ont beaucoup de suif et de cuir. Cependant toutes ces qualités ne se trouvent complètes que dans le bœufî\m a sept à huit ans, et qui en a travaillé quatre à cinq; et on ne peut guère leur procurer cet avantage en Normandie, parce. que. tous les

travaux do b cultnrn se font presque partout arec des chevaux. Les bœufs , en séjournant jusqu'il huit ans dans les pâturages, dépenseraient trop de nourriture. On les vciïd pour la boucherie à trois ou quatre ans, ce qui fait qu'ils n'ont pas encore acquis toute leur qualité.

• Cette race, qui n'a pas dégénéré en Normandie, pourrait Être introduite dans les provinces propres aux élèves; et si elle y réussissoit, on pourrait alors la multiplicrdans roule la France. On doit dire qu'elle se soutiendrait difficilement dans le même genre «le beauté dans des sols d'un médiocre produit; cependant le succès qu'elle a eu du côté de Châleau-Gontier indique qu'elle en aurait aussi dans tous les bons pays d'élèves.

Bœufs CotentiNS. — Le Cotentîn est un canton de la Normandie, situé à son extrémité ouest et nord. C'est le seul de cette province où l'on élève beaucoup de jeunes Aasa/s. Celte race a des caractères qui la font différer absolument des races précédentes ; tels sont ceux de i» couleur, delà conformation et de la physionomie. Sa couleur est ordinairement bronzée , c'est-à-dire , brune , chinée de noir.

Les breufs cotentins ont la tète longue et peu grasse, le» cornes longues , menues et pointues ; le dos élevé en cime , les fesses minces, beaucoup de ventre, la queue enfoncée, les membres menus; enfin, toute leur conformation est peu mas— *ive. Leur viande est peu courte , et la graisse, par cette raison , s'insintiant dans les chairs, la rend très-succulente et délicieuse: celle grais.se est jaune. Ils font beaucoup de suif, mats très-peu de cuir. Voilà l'ancienne race.

Depuis quarante-cinq ans , les nourris se urs se sont mis dans 1 usage d'acheter au pays d'Auge des taureaux hollandais, et il est étonnant comme ils sont parvenus à grossir la race, sans avoir changé les vaches. Ils ont à présent des breufs d'un volimie extraordinaire, et fournissent des sujets de treize à quatorze cents, plus communément que dans le

pays d'Auge; ce qui prouve que.

s réformer la race d'u pays quelconque, il suffirait d'y introduire quelques taureaux d'une espèce supérieure. La seule attention qu'il faudroù avoir, serait de choisir les races qu'on introduirait par les mâles, et qu'il faudroil assortir au pays et à sa constitution.

Cette introduction de taureau* étrangers dans le Colenlin opère insensiblement un changement dans le poil et la conformation de la race du pays. On y trouve, bien plus souvent qu'autrefois, des hceufs rouges marqués tic blanc , et ik ont les os bien phis gros.

Bœufs Comtois. — Les hmufi comtois sont d'une race moyenne. Leur conformation ressemble assez à celle des

cotentitu de l'ancienne race. Ils onl les cornes plus torses; ils sont ordinairement blonds ou bruns avec la tête blanche; couleur qui se trouve communément dans le Colentîn, quoique la dominante y soit le bronzé. Il s'en faut de beaucoup qu'ils valent les colenlins, et si on indique ici des caractères de ressemblance , ils ne passent pas l'extérieur* Leur poids ne va guère au-delà de cinq cent cinquante, et ils sont peu estimés.

Bœufs de la Camargue. — De toutes les races de ÙŒuft qui se trouvent en France, il n'en est pasde plus remarquable que celle des fies de la Camargue , formées par le Rhône à son embouchure. Ces animaux tiennent du buffle par leur couleur noire , par leur ventre qui descend fort bas , et surtout par leur air farouche et menaçant : leurs cornes, qui sont courtes, forment un croissant parfait, dont les pointes se rapprochent; un cuir épais les met à l'abri des altaquesdes cousins , très-mullipliés dans ces marais. Un autre rapport que ces bœufs onl avec le buffle , c'est que leur viande est toujours de mauvaise qualité, toujours rouge, dure et filandreuse ; celle des veaux est presque aussi mauvaise. La peau de leur tête est noire , infime après la cuisson ; cependant le

feuple se contente de cette viande à cause du bon marché : été est la saison où elle est la moins mauvaise, parce qu'alors ces animaux ont plus de repos et une nourriture plus abondante. Ces bœufs ne savent pas aller lentement; ils sont I risagiles et très-vites à la course, et leur allure ordinaire est un grand trot. Jamais ils n'entrent dans l'élable , et dès qu'ils quittent la charrue , ils retournent dans leurs pâturages ; des hommes à cheval les gardent en troupeau el les amènent au travail. Ils entrent quelquefois en fureur et courent sur les liommcs. Il est dangereux pour les voyageurs de passer trop près d'eus , surtout dans la partie méridionale de la Camargue , où ils voient rarement du monde. Pour éviter leurs coups, on est oblige démonter sur un arbre ou de se jeter ventre k terre, les bras étendus; le bœuf flaire et passe outre quand il voit l'honime sans mouvement. Les vaches ne sont pas moins dangereuses que les bœufs, surtout quand elles ont des veaux ; on les garde en troupeaux séparés.

Voilà à peuprès ( à l'exception de la dernière ) les principales races de France, qui viennent à Sceaux el à Poissy. 11 eu vient aussi de l'étranger ; mais nous croyons devoir laisser de côlé celles que l'on n'y voit qu'accidentellement, cl nous borner à parler de celles qui forment une partie régulière de l'approvisionnement de Paris, qu'on y attend , et qui y vïennentdanslelirssaisonsordinaires.Ce sont les suisses, les traneoniens et les flamands appelés aussi hollandais.

Bœufs Suisses. — La conformation des baufs suisses n

semble beaucoup à celle des baurrefs oafntufs auvergnats, mais dans une plus grande proportion : ils oui plus de fanon , plus de cuir, et leur nature est plus rude. Les bourrets sont tous rouges, et parmi les bœufs suisses il y a presque autant de bruns que de rouges. Ils ont presque tous la tète blanche. La Suisse produit des bœufs d'un mille pesant ; ils font trèspeu de suif. Leur viande est peu compacte, et de médiocre qualité : ils passent jeunes à la boucherie ; ils donnent les plus gros cuirs qu'on connoissc , car il y en a du poids de cent quarante livres. Ils sont peu nombreux et de haut crû.

Les vaches suisses sont très-renommées par leur grande faille, l'abondance du lait qu'elles fournissent, et la beauté des veaux qu'elles produisent. Bien des gens s'imaginent que, pour se procurer tous ces avantages, il suffit (lc faire venir des vaches de la Suisse; niais ils ne tardent pas à s'apercevoir de leur fausse spéculation ; ces vaches, amenées à grands frais , dépérissent dans leur nouvelle demeure; le laii tarit au point d'être en moindre quantité que celui des vaches du pays ; elles consomment plus et rapportent moins. La cause de cette dégcnéraùon est dans la différence des pâturages. De même qu'un arbre transplanté d'un sol riche dans un terrain de mauvaise qualité , meurt en peu d'années après une végétation languissante ; ainsi un animal que l'on relire de gras pâturages pour l'amener sur des prairies tapissées d'herbes courtes et peu substantielles , perd bientôt sa vigueur et tous les avantages qui l'avoient fait rechercher- Avant de tirer de la Suisse îles bœufs et des vaches , il est nécessaire d'avoir à leur présenter des alimens aussi succulens que ceux auxquels ils sont accoutumés ; ce qui n'est pas facile à rencontrer dans nos pays.

l!:i.u.N Franconiens. — Les tiiuifi de celte race sont trèsestimés ; leur nature est très-douce ; ils n'ont pas une taille massive, car leurs cuisses sont minces et leurs membres menus. Ils sont d'un rouge très-vif, avec la tète blanche ; les cornes mêmes sont blanches, fines, relevées et pointues, le flanc est lin peu descendu. Ils ont uue viande aboudaule . fort peu de suif et de cuir. La viande qui a grande apparence a peu de poids et de saveur. Ce défaut vient apparemment de la manière dont on les engraisse. On les nourrit toujours au sec, et ils travaillent pendant qu'on les engraisse avec l'avoine. Leur poids est depuis quatre cent cinquante jusqu'à sept cents.

Bœufs Flamands ou Hollandais. — Cette race de /■;.■'■■ a quelque rapport avec nos bœufs de pays; mais il «'eu faut de beaucoup qu'elle soit d'une aussi belle projtox-

tion et d'une aussi bonne nature. Ces bœufs sont trèsgrands , très-longs , très-minces, et ont peu de rentre. Lear t^te est longue, les cornes sont noires et fort grandes. Une paroît pas qu'on les garde vieux dans le pays, ni qu'on les y fasse travailler; car ceux qui viennent à Poissy n'ont pas plus de quatre à cinq ans. Leur chair est assez lourde , ce qui est ordinaire quand on tue les animaux jeunes, mais quoique grasse elle a peu de qualité ; leurs cuirs sont assez forts ; leur poids est communément depuis six cents jusqu'à Huit cents livres. Quoique ces bœufs soient de nature douce, ils ne sont pas assez bons pour être multipliés de préférence à 'cens de plusieurs autres races.

Les vaches hollandaises , toujours maigres , donnent nue grande quantité de lait , et on peut les traire tonte Tannée, à l'exception de quelques jours avant qu'elles mettent bas : elles font une partie d'es richesses de la Hollande , d'où il sort tous les ans pour des sommes considérables de beurre et de fromage ; mais il faut pour ces vaches , comme pour celles de la Suisse, àes pâturages exceflens.

Ces notions, tout incomplètes qu'elles sont, ont été rédigées avec le plus grand' soin et le plus d'exactitude qu'il a été possible : il eût été peut-être plus convenable d'y joindre la manière dont chaque canton engraisse ses bestiaux; mais on n'a pas cru que ce tableau , qui auroit été assez varié , pût avoir une grande utîlké. La viande que l'on consomme en grand est généralement d'une bonne qualité; et à juger de la cause par l'effet, il en résulte que tous ces moyens d'engrais sont bons , quoiqu'ils diffèrent beaucoup'

D'ailleurs, quand on connoîtroit les pratiques qui doivent être préférées , il n'est pas sûr que les circonstances locales se prêtassent à ce qu'on les suivît dans tous les cantons. En fait de culture , il n'est pas de procédé universel, et la constitution du sol doit être consultée avant tout.

Quant à l'amélioration des races, il est utile de s'en occuper , et déjà les vues générales que Y ou a- présentées peuvent contribuer à détruire de vieux préjugés ; en conséquence , on pourroit s'occuper de plusieurs essais, dont les succès décide roient les nourrisseurs à les continuer? à les modifier ou à les rejeter absolument.

Parmi les races tout-à-fait étrangères à 1» France, o» remarque principalement celles qu'on élève en Angleterre. Les comtés de Devonshire et de Sussex nourrissent des bêtes à cornes qui l'emportent sur les races de la côte méridionale. Le rapport entre les races de ces deux contrées est frappant: mais celle de Devonshire paroît mériter la préférence par la petitesse de la tête et du cou. C'est r au reste, aux race»