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On sait que quand le temps est orageux , le lait ne donné que fort peu de crème , et que la quantité qu'on en retire du soir au lendemain n'acquiert presque point de consistance ; les laitières sont même dans l'habitude d'exposer cette crème dans une cuiller au - dessus de la lumière d'une chandelle , pour voir si elle souffre le bouillon sans tourner.

Convenons cependant qu'on peut augmenter la quantité du lait en y ajoutant de l'eau sans que l'intensité de sa couleur soit sensiblement diminuée ; mais cette fraude , la plus commune que se permettent quelquefois les laitières 9 ne sauroit guère être découverte que par les sens. On a bien proposé l'emploi du pèse-liqueur et de la balance hydrostatique pour s'en assurer d'une manière plus certaine; mais ces in s t ru mens demandent une sorte d'exercice pour être maniés utilement : d'ailleurs , ils sont iusufnsans pour faire connoître positivement dans quelle proportion l'eau se trouve mélangée, attendu que le lait varie à la journée de pesanteur spécifique.

Cependant , il arrive souvent que , malgré toutes les précautions observées dans les laiteries, le lait a reçu, même dans le pis de l'animal , une si grande disposition à s'altérer, qu'en le mettant sur le feu immédiatement après la traite , il ne sauroit braver le degré de chaleur de Tébullition sans se coaguler, notamment dans les jours caniculaires. Cette circonstance a donné Heu à quelques recherches pour savoir s'il n'y avoit pas un moyen propre à éloigner, pendant un certain temps , cette tendance naturelle a l'altération ; mais , après avoir examiné mûrement tous les moyens proposés , ta plupart nous ont paru propres à concourir plutôt k sa dété-

Quand les laitières manquent de caves bien conditionnées pour conserver leur lait en bon état pendant vingt -quatre heures , il vaut mieux leur conseiller de plonger dans un bain d'eaw froide le vase où se trouve le lait, de couvrir ce vase d'un linge mouillé, ou bien d'imiter celles qui le font bouillir préalablement à la ven*e , plutôt que de leur offrir une foule de moyens prétendus efficaces , souvent plus nuisibles qu'utiles.

Bu lait frais mi» dans une bouteille bien bouchée , qu'on plonge pendant un quart d'heure dans de l'eau bouillante , peut être conservé pendant plusieurs années presque aussi bon qu'il étoit d'abord. C'est le procédé de M. Appert , aujourd'hui généralement adopté en Angleterre , mais à peine connu en France où il a été inventé.

On peut encore , en faisant évaporer le lait à une douce chaleur , obtenir une poudre qui se conserve également fort bien dans une bouteille rigoureusement bouchée , et qui , au

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moyen de l'eau tiède régénère le lait à quelque époque que ce soit.

L'emploi du lait en nature ne se borne pas seulement aux usages économiques ; on est parvenu à en faire quelques ap-

{ dilations avantageuses aux arts. Nous citerons, entre autres , a Clarification des liqueurs vineuses et spiritueuses , la conservation des viandes dans le lait caillé , le blanchiment des toiles par la sérosité aigrie. Comparable , en quelque sorte, aux sucs sucrés des fruits exprimés , le lait renferme , ainsi qu'eux , un sel essentiel, qui se décompose et fournit des produits analogues à ceux du vin et du vinaigre.

C'est au printemps et en automne que le lait réunit le plus de qualités ; ce sont aussi les deux saisons que Ton choisit de préférence pour en faire usage comme remède , parce que ' les femelles font alors usage d'alimens extrêmement substantiels, qu'elles sont éloignées de l'époque du part, et que leurs organes plus vivans, s'il est permis de s'exprimer ainsi , fabriquent et élaborent plus complètement les humeurs animales. *

Un phénomène qui nous a frappés dans le cours des expériences que nous avons faites, mon collègue et ami De veux et moi , dans le dessein de connoître les effets particuliers des fourrages sur les animaux (i) , est la diminution trèssensible des produits en lait que les femelles fournissoient dès qu'elles enangeoient de nourriture ; et quoique celle qu'on leur substituât fût plus succulente , l'augmentation du lait ne se faisoit apercevoir que quelques jours après l'usage du nouveau régime. Il semble môme qu'au moment où il va imprimer aux différentes humeurs les caractères spécifiques qui lui appartiennent, il survient de grands change mens dans l'économie animale. Nous verrons plus loin les conséquences qu on peut tirer de ce phénomène pour l'alaitement des enfans.

Ce fait suffit pour prouver que quand on a besoin d'avoir constamment la même quantité de lait, il faut nécessairement continuer d'administrer aux femelles les mêmes fourrages, et de n'en changer que par degrés, ce qui ne doit pas être indifférent pour les malades soumis an régime du lait. Co nbien de fois n'arrive-t-il pas que ce tluide , après avoir réussi pendant quelques jours , produit tout à coup du malaise , des anxiétés si considérables, qu'ils sont forcés , à leur grand regret, d'en abandonner l'usage ? et cela, pour avoir fait passer

(i) Voyez Précis d'expériences et observations sur les différentes espèces de Lait , considérées dans leurs rapports avec la chimie , la médecine et ^économie raràle. A Paris % chex F. G. Levrault, imprimeur-libraire, quai Voltaire.