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sage iu liquide léreux à mesure que le beurre se sépare et s*épaissit en une masse homogène, |Mir suite du mouvement régulier et continu du baratton.

La baratte de Normandie se compose uniquement d*un petit baril muni à Textérieur, aux extrémités de son axe, de deux manivelles propres à lui imprimer un mouvement de rotation sur le bâtis qui le supporte, et, à Tinlérieur, de deux ou trois planchettes étroites et échancrées fixées aux douves de manière à agiter la crème pendant Topération. La baratte flamande diffère de celleci en ce que le baril, au lieu de tourner sur luimême, est solidement et fixement assujetti sur un chevalet, et en ce que les planchettes intérieures des douves sont remplacées par un moulinet mobile à quatre ailes évidées au centre. Ailleurs le nombre et la forme des aUes varie. En Suisse et dans les Vosges on en compte Jusqu*à huit. Dans une partie du Brabant et de la Hollande il n*y en a que deux de grandeur inégale. Dans le pays de Clèves elles sont ovales comme la baratte elle-même. Toujours elles présentent des trous plus ou moins nombreux. Enfin il est aussi des barattes qui contiennent à Pintérieur deux grilles fixées à certaines distanceS'l*une de Tautre et destinées.à rompre la crème, tendis qu'on imprime à la machine entière un mouvement d'oscillation analogue à celui d*un pendule. On les a nommées barattes à balançoire. Ce dernier mode de construction est fort usité en Angleterre et en Amérique.

Si le choix du lait, l'espèce, l'âge et la santé des vaches qui le produisent, la différence des herbages et diverses autres circonsUnces qui influent sur la qualité de la crème, réagissent directement sur celle du beurre, le mode de fabrication et les circonstences dans lesquelles elle s'efiFéctue exercent dans le même sens une influence des plus marquées. Un battege trop lent ou trop rapide a l'inconvénient de retarder, de diminuer la formation et l'agglomération des molécules butireuses ou de nuire à leur saveur. Le moindre défaut de propreté peut amener le même résultet. Enfin la température seule, par ses variations, peut changer plus efficacement encore la nature de cette substence délicate. Tandis que de 13 à 15 degrés centigrades, on obtient, en quantité et en qualité, les meilleurs produits, de ce dernier point, ft mesure que la chaleur augmente, le beurre devient moins abondant et moins bon. A 31 degrés on en perd près d'un sixième. Il se transforme en une masse molle et huileuse qu'aucun lavage ne peut dépouiller complètement de petit lait. Aussi cher-

che-t-on soigneusement à entretenir dans la laiterie une iteïnpérature égale.

Quelque soin qu'on ait pris de la fabrication du beurre, il contient toujours au sortir de la baratte une quantité notable de substence séreuse et caséuse qui lui communiquerait promptement de la rancidité si on ne parvenait à l'en dépouiller. G*est à un délaitege bien fait que celui de Normandie et de Bretegne doit en grande partie sa supériorité. Cette opération se complète le plus communément par des lavages; cependant le délaitege sans eau, quoique plus long et plus difficile, est préféré avec raison dans divers lieux. Xà on pétrit le beurre avec des b<Utoirs; on l'étend ensuite sur des tebles de marbre, et enfin on le presse à plusieurs reprises avec un linge propre et sec qui absorbe Jusqu'aux moindres goutt^ttes dé petit lait.

La conservation du beurre avec toutes les qualités qu'il possède lorsqu'il est frais étent impossible au delà d'un temps assez court, on a cherché par divers moyens àrempécher du moins de rancir en vieillissant. Pour cela la méthode la plus en usage est de le saler. Quelques auteurs recommandent de mêler au sel ordinaire une petite quantité de sucre pulvérisé et de nitre. Quand on veut prolonger eneore davantege sa durée, on le fait fondre à une température qui doit être élevée progressivement Jusqu'à l'ébullitlon; on écume et on laisse refroidir. En Angleterre, d'après Andersen, on ftiit entrer le beurre en fusion au bain-marie. C'est par un semblable procédé, par une décantetion attentive du liquide transparent et par un refroidissement subit, que les Tàters parviennent, dit-on, à des résultets encore préférables.

Dans tous les cas, que le beurre ait été fondu ou simplement salé, on lui conserve sa bonne qualité d'autent plus longtemps qu'on le tient dans un lieu frais et à l'abri du contect de l'air. X.

BEYERNINGK (JtiÔHB van), homme d'Étet célèbre des Provinces-Unies de Hollande, naquit à Gouda, en 1614, et mourut en 1690. Il fut un des négociateurs les plus habiles de son temps et on l'a surnommé le Pacificateur. Trésorier de l'Union Jusqu'en 1665, il rentra ensuite dans la carrière diplomatique. Les Provinces-Unies l'employèrent dans un grand nombre de circonstences et presque toujours avec un plein succès : en 1667 à Bréda, en 1668 à Aix-la-Chapelle, en 1675 à Nimègue. Louis XIY le combla d'honneurs : Beverningk opposa à ses flatteries le plus honorable désintéressement. Il fut nommé curateur de l'université de Leyde et mourut dans la retraite. Scuimui.

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