VINAIGRE

Le Codex ne donne pas de formule pour l’emploi de la créosote à l’intérieur ; nous rapportons ici celle que nous employons journellement à l’Hôtel-Dieu de Paris.

Gadtier (Arm.) in Wdrtz, Dictionnaire de chimie, art. Vin, t. III, p. 681. — Gadtier (Arm.), La sophistication des vins, 3“ édit., 1884.

E. Ville jean.

■VINAIGRE. — Levin et les liquides légèrement alcoolisés subissent sous l’influence d’un végétal microscopique, le Mycoderma aceti, une fermentation spéciale qui donne naissance à de l’acide acétique. Ainsi que l’a démontré Pasteur, ce ferment se nourrit aux dépens des matières albuminoïdes et des autres matériaux contenus dans le liquide ; en présence de l’oxygène atmosphérique son développement coïncide avec l’oxydation incomplète de l’alcool qui se trouve transformé en acide acétique : C'IPO2 + Ol = C4H404 -f- H202.

Ferment et principes nécessaires à sa nutrition, oxygène et alcool dilué, tels sont les éléments qu’il est nécessaire de mettre en présence pour obtenir du vinaigre ; ce liquide peut être obtenu de différentes façons.

Le procédé d’Orléans consiste à introduire, dans des tonneaux qui ont déjà servi à l’opération et dans lesquels l’air peut circuler, une certaine quantité de vinaigre chaud ; on ajoute ensuite du vin ou une liqueur alcoolique ne renfermant pas plus de 10 0/° d’alcool et l’on maintient les récipients dans un milieu dont la température est portée à 25 ou 30°. Au bout d’une quinzaine de jours le mycoderme retenu primitivement par les parois des tonneaux s’est développé et a transformé la presque totalité de l’alcool ; on soutire le vinaigre et on le remplace par une nouvelle quantité de vin.

Dans le procédé de Pasteur, on sème le mycoderma aceti à la surface du vin contenu dans des vases plats qui sont munis de tubes disposés de telle sorte qu’on puisse soutirer partiellement le produit et le remplacer par de nouveau liquide sans rompre le voile formé par le ferment à la partie supérieure; celui-ci ne fonctionne, en effet, qu’au contact de l’air, et cesserait de produire l’acétification, s’il était immergé.

Le procédé allemand favorise l’oxydation de l’alcool sous l’influence du ferment en augmentant les surfaces de contact. Pour cela, le liquide alcoolique coule peu à peu sur des copeaux de hêtre préalablement ensemencés et placés dans des tonneaux bien ventilés et maintenus à une température de 30°.

Préparé par l’une ou l’autre de ces méthodes, avec du vin non plâtré à 10 °/0 d’alcool, le vinaigre est limpide, possède une odeur et une saveur agréables, renferme environ 85 gr. d’acide acétique cristallisable par litre et laisse à peu près 20 gr. d’extrait sec qui contient tous les sels du vin. Il est à peine troublé par les sels solubles d’argent, de baryte, et par l’oxalate d’ammoniaque ; il ne donne pas de précipité lorsqu’on l’additionne d’alcool concentré.