VINAIGRE

Ce liquide seul devrait porter le nom de vinaigre de vin, mais on peut dire qu’à l’heure actuelle il n’existe pas dans le commerce à l’état de pureté. Il est presque toujours mélangé à des vinaigres de qualité inférieure préparés avec de l’alcool dilué, de la piquette de raisins secs ou de glycose, du cidre, du poiré, de la bière; souvent même on vend sous ce nom un mélange fait de toutes pièces avec de l’acide pyroligneux.

Nous allons passer rapidement en revue les diverses falsifications du vinaigre et les moyens qu’on peut employer pour les découvrir.

Les vinaigres de bière et de cidre possèdent une odeur qui leur est propre et sont de difficile conservation à cause de leur faible teneur en acide acétique; il en résulte qu’ils sont peu souvent substitués au vinaigre de vin, mais ils servent à allonger des vinaigres plus forts. D’après Chevallier, l’acétate de plomb précipite en blanc le vinaigre naturel et donne avec le vinaigre de cidre ou de poiré un précipité vert jaunâtre ; d’autre part, le vinaigre de bière, très- riche en extrait (60 gr. par litre environ), renferme une certaine proportion de dextrine qui donne un précipité volumineux lorsqu’on l’additionne de deux fois son volume d’alcool à 90° ; de plus, il précipite abondamment par le chlorure de baryum et l’oxalate d’ammoniaque. Il en est de même du vinaigre de glycose, qui retient du sucre réducteur, de la dextrine, du sulfate de chaux ou du chlorure de sodium (lorsque l’amidon a été saccharifié par l’acide chlorhydrique).

Le vinaigre de bois contient le plus souvent des matières empyreumatiques dont l’odeur apparaît lorsqu’on sature l’acide acétique par un alcali ; ces substances sont volatiles et passent à la distillation en donnant un liquide qui brunit par l’acide sulfurique concentré, et décolore le permanganate de potasse, ce que ne fait pas l’acide acétique; quelques gouttes d’aniline récemment distillée ajoutées au produit distillé donnent naissance à une coloration rouge cramoisi qui disparaît rapidement (réaction due à la présence du furfurol) .

Les acides minéraux volatils, acide chlorhydrique et acide azotique, ajoutés frauduleusement au vinaigre, seraient facilement constatés par leurs réactifs particuliers dans le produit de la distillation.

La recherche de Y acide sulfurique libre sera effectuée dans l'extrait sirupeux fourni par l’évaporation au bain-marie de 50 gr. de vinaigre. On épuise cet extrait par 50 centim. cubes d’un mélange à parties égales d’éther et d’alcool à 95°, mélange qui ne dissout pas les sulfates et enlève l’acide sulfurique libre ; la liqueur éthérée soigneusement décantée est additionnée d’eau distillée, chauffée au bain-marie pour chasser l’alcool et l’éther, filtrée après refroidissement et essayée au chlorure de baryum. Ce procédé est applicable à la recherche de l’acide phosphorique libre que l’on caractériserait à l’état de phosphate d’argent, de phosphate de bismuth ou de phospho-molybdate d’ammoniaque.

Le procédé de Payen pour la recherche des acides minéraux libres est général : il repose sur ce fait que l’acide acétique pur ne saccharifié pas l’amidon, tandis que les acides minéraux, même très-dilués, le trans-

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VINAIGRE. — v. médicinaux.

forment en glycose après une ébullition d’une demi-heure. 100 centim. cubes de vinaigre sont chauffés avec 5 centigr. d’amidon (on ne doit pas en employer davantage, afin de ne pas courir le risque de n’en transformer qu’une partie) ; on laisse refroidir la liqueur et on l’additionne de quelques gouttes d’eau iodée qui donnent une coloration bleue, si le vinaigre est dépourvu d’acides minéraux.

L’addition de poivre, de moutarde, de piment, de gingembre, destinée à donner à un vinaigre une énergie factice, serait décelée par l’odeur et le goût, après neutralisation préalable de l’acide acétique ; l’extrait d’un pareil vinaigre possède une saveur âcre et développe l’odeur du condiment lorsqu’on l’arrose d’acide sulfurique.

L’analyse complète du vinaigre est calquée sur celle du vin. L’acidité se détermine par la méthode acidimétrique après décoloration au noir animal lavé; l’extrait sec, les poids du bitartrate de potasse et des cendres, le dosage des matières réductrices, sont effectués par les méthodes ordinaires. Leurs proportions sont à peu près les mêmes que celles des vins qui ont servi à la fabrication. La densité seule du produit est augmentée, l’alcool moins dense que l’eau étant remplacé par de l’acide acétique plus lourd; elle varie, dans les bons vinaigres, entre 1,018 et 1,020. Il en est de même du rapport de l’acide à l’extrait sec. On peut admettre qu’un vin normal pour lequel les poids de l’alcool et de l’extraie contenus dans un litre sont entre eux comme 4 est à 1 donnera un vinaigre pour lequel les poids de l’acide acétique et de l’extrait seront entre eux comme 5 est à 1 .

Vinaigres médicinaux. — Le vinaigre agit à titre de dissolvant par l’eau et l’acide acétique qu’il contient : l’acide acétique lui permet de dissoudre une assez forte proportion de résines et d’huiles essentielles; l’extrait acétique d’opium des anciennes pharmacopées renfermait pour cette raison une plus grande quantité de narcotine, d’huile et de résine, que notre extrait actuel, et les observateurs avaient, en effet, remarqué que la propriété excitante de l’opium se trouvait augmentée. Le vinaigre favorise également la dissolution des alcaloïdes, ce qui l’a fait choisir comme dissolvant pour la préparation des gouttes noires anglaises que leur activité doit faire ranger parmi les teintures : elles contiennent, en effet, deux fois plus d’opium que le laudanum de Rousseau, et quatre fois plus que le laudanum de Sydenham. Il modifie la saveur de quelques substances très-actives et corrige l’âcreté de la scille et du colchique ; les vinaigres médicinaux préparés avec ces plantes sont presque les seuls qu’on administre encore à l’intérieur; tous les autres acétolés sont réservés pour l’usage externe ou employés comme cosmétiques.

De même que les vins médicinaux les acétolés sont préparés le plus souvent par macération en faisant usage du vinaigre blanc ,qui se conserve mieux que le rouge; ce que nous avons dit de l’obtention des premiers est donc applicable à celle des vinaigres médicinaux. Le Codex ne fait plus mention des anciens vinaigres distillés : vinaigres de roses, de sureau, de lavande, de romarin, qu’on obtenait à la façon des hydrolats en distillant