RICIN. - EFFETS

ÏSIOLOGIQEES.

égales de sirop l’ipéca, d’huile de ricin et de sirop de rhubarbe, dont on donne une cuillerée à café toutes les 2 heures.

L’administration de l’huile de ricin en lavement nous paraît peu recommandable, aussi rappelons-nous, seulement pour mémoire, qu’on peut prescrire : 20 grammes d’huile de ricin battus dans un jaune d’œuf mélangé à 500 grammes de décodé de graines de lin.

Les indications thérapeutiques de ce purgatif peuvent être formulées ainsi : on devra l’employer de préférence toutes les fois qu'il s’agira de provoquer des selles et qu’on voudra éviter les effets d’une substance irritable sur la muqueuse gastro-intestinale, comme dans la constipation, la hernie étranglée, la dysenterie, etc. Ajoutons encore que l’huile de ricin agit sur les vers intestinaux, les tænias. Ses effets sont singulièrement augmentés lorsqu’on l’associe avec l’essence de térébenthine.

2“ Pour l'usage externe, l’huile de ricin entre dans la composition d’un certain nombre de préparations pharmaceutiques. Nous le voyons dans la formule d’un Uniment sinapis composé (pharm. anglaise) .

Dissolvez l’extrait demézéréon et le camphre dans l’alcool et ajoutezl’huilede moutarde et dericin.

On associe très-fréqueihment l’huile de ricin au collodion pour lui communiquer une précieuse élasticité, le rendre moins sec, moins cassant, lorsqu’après l’application sur la peau ce collodion se desséchera.

Nous donnons ici la formule d’un collodion élastique que nous employons journellement, qui diffère un peu, par les proportions, de la composition indiquée par le Codex :

Huile de ricin .' . 35 grammes.

Alcool à 90» . 154 —

Fulmi-coton . 35 —

Éther sulfurique . 460 —

Parmi les autres usages externes de l’huile de ricin nous signalerons que les Arabes l’emploient en onctions contre les taches de rousseur, puis que celte substance entre dans la composition de plusieurs pommades préconisées contre l’alopécie, unies au rhum, aux préparations de quinquina et de cantharides. Nous nous bornerons ici à indiquer le plus simple de ces cosmétiques qui se compose de 8 parties d’huile de ricin que l’on fait fondre au bain-marie, avec 1 partie de blanc de haleine, puis refroidir. Ajoutons enfin que par la saponification de l’huile de ricin, qui donne naissance aux acides riciniques et élaïodiques, on obtient des savons particulièrement onctueux. Suivant Pécholier, nous relaterons un des usages que l’on tire sur la côte du Malabar des effets irritants du fruit du Ricin, où il croît en abondance : les indigènes appliquent des semences pilées sur la peau des malades atteints de douleurs violentes, et en particulier de lumbago, et, dit cet auteur, les résultats obtenus sont identibues à ceux de l’huile de croton tiglium.

RICIN. - EFFETS TOXIQDES. 757

Les feuilles de ricin sont parfois conseillées comme galactogène (Reveil). C’est un remède populaire au cap Vert. On fait une décoction avec une poignée de feuilles de ricin blanc pour 16 litres d’eau, et l’on en baigne les mamelles. On applique en outre les feuilles bouillies sur les seins, sous forme de cataplasmes. Le laitapparaît, dit-on, en quelques heures.

Altérations et falsifications. — D’après Buchner l’huile de ricin rance peut être privée de son goût et de son odeur désagréables en la faisant bouillir pendant un quart d’heure dans l’eau, avec de la magnésie calcinée. Nous ne pensons pas que cette huile, ainsi traitée, puisse être utilisée pour l’usage purgatif.

On doit éviter de se servir des huiles de ricin dites artificielles, qui sont des préparations contenant pour la plupart de l’huile de croton, purgatif drastique, dont les effets sont tout différents de ceux déterminés par l’huile de ricin fraîche et naturelle.

La falsification la plus fréquente du médicament qui nous occupe consiste à le mélanger avec des huiles étrangères moins coûteuses et spécialement avec l’huile d’œillette. La fraude peut être reconnue au moyen de l’alcool à95“. Presque toute l’huile de ricin est alors dissoute, mais l’huile étrangère ne l’est que très-peu. Malheureusement il n’est pas très-facile d’avoir à sa disposition de l’alcool à 95°. D’après J. Bonis, en chauffant 25 grammes d’huile de ricin dans une cornue avec 10 à 12 grammes de potasse caustique dissoute dans le moins d’eau possible, on doit recueillir 0,05 centimètres cubes d’un liquide qui surnage. Plus l’adultération a été forte, plus faible est la proportion d’essence recueillie (l'alcool caprilique).

Effets toxiques. — L’ingestion de semences de Ricin a pu donner lieu aux symptômes d’un véritable empoisonnement. Pécholier(de Montpellier) a rassemblé plusieurs observations de cas graves, où l’on retrouve successivement ; l’indigestion, la gastro-entérite, et enfin des accidents ataxoadynamiques. Les semences de Ricin sont irritantes et drastiques; les accidents sont d’autant plus intenses, d’autant plus prompts à se déclarer que le fruit est exotique, qu’il est plus ou moins mûr et frais, puis, surtout, les dangers s’exagèrent par le nombre des semences absorbées et le jeune âge du malade. Trois ou quatre semences ont causé des accidents d’une certaine gravité chez l’adulte, cette dose serait probablement mortelle pour un jeune enfant.

La douleur, limitée d'abord au ereux épigastrique, s’irradie peu après à tout le ventre, elle s’accompagne ensuite de nausées et de vomissements, parfois très-pénibles et persistants. Puis on constate des selles abondantes, glaireuses, avec coliques et ténesme; enfin, la fièvre se déclare, les signes d’inflammation gastro-intestinale s’accentuent, suivant l’âge, l’impressionnabilité du sujet et la dose ingérée; il y a même de l’angoisse, du malaise, de la céphalalgie, une soif ardente ; dans les cas extrêmes, on a noté la suppression des urines, un refroidissement général, la petitesse du pouls, avec agitation et un état adynamique grave, qui pourrait entraîner la mort.

Les indications du triptement suivant Pécholier sont ; 1° Provoquer

758 RIZ.. - HISTOIRE HATDRERLE.

l’expulsion de la. substance' toxique, pac des Tomitifs: doux, des: lavements laxatifs et des purgatifs légers 2.° combattre l’état inflammatoire et l’état ataxo-adynamique ; 3° soutenir les forces et. surveiller la. convalescence.

Nous ne pouvons, rien dire de précis au point de vue. des recherches médico-légales : les commémoratifs, les, renseignements étiologiques, parfois les débris de l’amandei rejetée dans les. matières vomies, aideront presque seuls à, différencier cet empoisonnement de ceux produits par d’autres végétaux :. eilebore, croton, coloqpinte, dont les. effets toxiques sont très-analogues.

Pécholier (G.), Étude sur l’empoisonnement par les semences de ricin. {Montpellier médical, décembre 1869).

E. Ort.

RIZ. — ^ Histoire xatürelle. — Onyza. saliva L.,, plante monocotylédone de la famille des Graminées. La racine est fibreuse, La tige creuse ou chaume est droite, élancée, haute de 1 mètre à If mètre 30, et marquée de nœuds très-espacésr Les feui lles sontformées de deux parties, le limbe et la gaine ; celle-ci profondément fendue est séparée; du‘ limbe par une ligule membraneuse- qui s’applique contre la tige. Elles sont très-longues, lancéolées-aigües, fermes, denticulées et rudes sur les bords- L’inflores cence est une longue et belle panicule terminale; formée. d’é|ûllets cour tement pédicellés, comprimés latéralement, ne portant qu’une fleur fertile et munis de deux glumes- linéaires, concaves, très-petites, La fleur hermaphrodite- porte deux glumelles: comprimées, striées, persistantes; l'inférieure plus grande est carénée et terminée par une soie- Les éta mines sont au nombre de six ; ce caractère, exceptionnel chez, les graminées, porta Linné à placer le riz dans- son hexandrie. L’ovaire est surmonté de deux stigmates sortant sur les côtés de la fleur. Le fruit est un caryopse comprimé latéralement, étroitement serré dans les. glumelles et presque tétragone.

La paille de riz convenablement préparée et tressée sert à la confection de chapeaux légers ditsen paille di’Italie. En. Piémont, la balle constituée par les glumelles est utilisée, après avoir été mouillée, comme nourriture pour les chevaux ; mais ce n’est qu’un aliment insuffisant.

La partie, réellement utile de la plante est le fruit ou caryopse que l’on rencontre dans le commerce dépouillé de ses glumelles et de son épicarpe ou tégument propre. En cet état, le grain de riz de bonne qualité est blanc, translucide, inodore, cassant, long, de 3 à 4 millimètres, subcylindrique, sillonné, à extrémités obtuses. Dans les sortes inférieures il est jaunâtre, opaque, légèrement odorant et plus arrondi. Il ne donne pas de son et n’a pas besoin d’être soumis, à la mouture avant la cuisson. Exposé à l’action de l’eau chaude le riz se gonfle en. absorbant une grande quantité de liquide et se laisse alors facilement écraser sous la pression des doigts.

Originaire de l’Inde et de la Chine où on le cultive sur une large échelle dans les terrains inondés, le riz s’est peu à peu répandu dans toutes les parties du monde. On en récolte particulièrement en' Egypte, dans la Ca-

RIZ. — USAGES phahmacbutiques. 7aâ

roline et la Louisiane, États de TÂmérique du Nord, et dans les terrains marécageux de l’Espagne et de l’Italie. Celui que l’on consomme en France vient principalement de la Caroline et du Piémont ; le premier est le plus estimé.

Le riz est surtout; riche’ en matière' amylacée; d’après Vogel, Vauquelin et Parmentier, il ne; contiendrait pas de substances azotées, mais les analyses plus récentes de'Braconnot, Boussingault et Payen, y signalent une proportion notable; de ces dernières.. A l’état frais le riz confient de 12 à 15 P 7o d’eau. Après dessiccation, il présente à l’analyse la composition suivante (Payen;) ::

Amidon . 88, (^5

Tissu cellulaire . I.IÜ

Matière azotée . . . . y,'j5

Dextrineet'sucre . 1

Matière jrasse . 0,80

Substances minérales . . . 0,00.-^

Les substances- minérales sont constituées par des phos^ates de chaux et de magnésie, du sulfate de potasse, des chlorures de potassium et de sodium, du soufre et.de la silice.

Le riz tient une place importante dans l’alimentation de l’homme; il constitue la base de la nourriture pour un tiers de la population du globe et se consomme largement par le reste comme aliment accessoire.

Dans l’Inde et la Ghine. on. prépare avec le riz une boisson fermentée, sorte de bière ou de vin dont ou retire, par distillation, un alcool connu sous le nom de racA ou d’armcA:.

Dans les mêmes contrées- on emploie une décoction concentrée de riz pour préparer des colles,, des enduits, des pâtes à papier, etc.

En Europe le riz sert avec l’amidon, de blé, qu’il tend de- plus; en plus à remplacer, à- l’encollage. des étoffes.

UsAfiEs PHABMACEOTiQDES. — A l’iiitérieur on l’emploie sous forme de décoction à la dose de 20 grammes par litre: d’eau. Le riz, préalablement lavé à l’eau- tiède, est soumis à l’ébullition avec une quantité d’eau suffisante. Quand le grain est. crevé et que le liquidé est réduit à un litre, on passe, et l’on édulcore soit avec du sirop, simple, soit avec du sirop de coings ; on y ajoute quelquefois, sur prescription, de 10- à 20 gouttes de laudanum ou.de 4 à 8 grammes de cachou.

Pour l’usage externe on emploie le riz en poudre. Le riz, par suite de sa consistance cornée, est. difficile à pulvériser directement On l’étend sur une toile et on l’arrose de temps en temps avec de l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit devenu opaque et friable. On le pulvéï’ise ensuite sans résidu et l’on fait sécher la poudre à l’étuve en prenant la précaution de n’élever que graduellement læ température. Cette poudre, qu’on projette sur la peau dans les cas de rougeur, ou d’affections, dartreuses, sert aussi à la; préparation de cataplasmes émollients qui, privés de matière grasse, présentent sur ceux que l’on prépare avec la farine de lin l’avantage dene pas rancir. On les obtient en prenant une partie de poudre pour dix parties d’eau. On porte à l’ébullition les 4/5 de l’eau et on y projette la

WZ. - ÉTCDE PHYSIOLOGIQUE.

poudre délayée dans le reste de l’eau froide. Après un instant on retire du feu et l’on continue d’agiter la masse.

Depuis quelques années une grande partie de l’amidon du commerce est retiré du riz. Par des procédés spéciaux de dessiccation on est parvenu à lui faire prendre la forme en aiguilles qui a contribué à en généraliser l’emploi. C’est donc au riz qu’il convient d’attiibuer la plupart des médicaments dans lesquels on fait entrer l’amidon, et particulièrement les gelées, les lavements, les bains, les cataplasmes et les glycérolés.

Au microscope l’amidon de riz se reconnaît à la petitesse remarquable de ses grains privés de hile et dont la forme irrégulière est ordinairement ..ü^qgukire ou carrée. On n’y observe point, comme chez les autres fé- ■■^uJes,' différences marquées entre les différents grains.

‘ ■ E. Morio.

Étude physiologiüue. — L’importance du riz est infiniment plus considérable au point de vue de l’hygiène et de la bromatologie qu’à celui de la thérapeutique ; on peut même dire que, sauf quelques emplois spéciaux que nous ferons connaître en temps et lieu, ses usages thérapeutiques se rapportent surtout à des applications du régime oryzé au traitement de certaines maladies.

Dès la plus haute antiquité le riz entre dans l’alimentation des peuples et, aujourd’hui encore, il n’est aucune substance qui nourrisse un plus grand nombre d’individus. Presque toute l’Asie fait usage du riz, à l’exclusion de toute autre céréale, et de nombreux groupes humains en Afrique, en Amérique, en Océanie, ainsi qu’en Europe, y trouvent la base de leur alimentation. Sans doute, ainsi que le dit E. Labbée, la simplicité de son apprêt culinaire est pour beaucoup dans l’ancienneté et la généralisation de l’usage du riz; mais cette généralisation même devait appeler l’attention sur l’utilité alimentaire d’une denrée si employée. Chimistes et hygiénistes l’étudièrent.

Les chimistes en ont fait de nombreuses analyses et tous ont constaté la richesse du riz en amidon, sa pauvreté en matières azotées et grasses, ainsi qu’en substances minérales. Mais, tandis que Vogel, Vauquelin, Parmentier, n’y signalent qu’une proportion insignifiante d’azote, à ce point que Parmentier classait le riz entre l’amidon et la gomme, Braconnot, Boussingault, Payen, en trouvent une proportion encore très-notable : environ 7,5 de matières azotées pour cent (voir l’analyse p. 759). Néanmoins celte quantité est bien inférieure à celle que renferme le blé, qui en contient de 15 à 22 pour cent, suivant sa qualité.

Les recherches chimiques appliquées à la nutrition de l’homme et des animaux ont démontré que l’équilibre nutritif ne peut être maintenu que si les perles de l’organisme se trouvent exactement compensées par l’alimentation. Ces perles sont de deux sortes: les unes proviennent de l’entretien de la chaleur animale et portent sur les aliments que Liebig a appelés respiratoires, ternaires ; les autres sont dues à l’usure des tissus et doivent être réparées par des substances azotées, quaternaires. L’impor-

RIZ. - ÉTDDE PHYSIOLOGIQUE.

tance de ces derniers éléments de réparation, qui s’adressent à nos tissus mêmes, est donc de premier ordre. Si nous tenons compte, en outre, de ce fait que l’aliment quaternaire pourra suppléer à l’insuffisance des substances ternaires, tandis que la réciproque ne saurait évidemment avoir lieu ; que l’abondance des substances azotées est inférieure à celle des éléments ternaires et, par suite, leur valeur vénale bien plus considérable, nous comprendrons qu’on ait mesuré la valeur nutritive d’un aliment à sa richesse en matière azotée et que le riz ait été considéré comme ne jouissant pas d’un pouvoir nutritif suffisant.

Telle était la conclusion des recherches chimiques, et la précision de ces données scientifiques entraîna, naturellement, l’opinion des hygiénistes. Les médecins militaires, notamment M. Lévy, Rossignol, .Alorache, sont unanimes sur la faible valeur alimentaire du riz. « Le riz, dit Lévy, n’est guère plus azoté que le foin de nos prairies ; il est, de toutes les céréales, la plus pauvre en principes azotés, en matières grasses et en sels minéraux ; l’importance qu’on lui attribue dans l’alimentation n’est donc pas fondée. C’est à tort que l’administration de la guerre le maintient comme une denrée très-nutritive dans les approvisionnements de siège et de campagne » (Michel Lévy, Traité d’hygiène, t. I, p. 656).

Payen affirme qu’on ne pourrait établir un régime suffisant à l’aide du riz qu’à la condition de l’unir à un autre aliment richement albumineux, qui compenserait sa pauvreté en azote, et, pour subvenir aux 310 grammes de carbone et 20 grammes d’azote quotidiennement nécessaires à la machine humaine, l’éminent chimiste proposait l’union suivante :

Riz . 590 grammes = Azote 6 gr. 1 et carbone 256 gi-.

Viande . . . 500 grammes = -15 gr. 55 gr.

21 gr. 1 311 gr.

Cependant l’exemple des populations dont le riz constitue la nourriture essentielle n’était-il pas la négation de ces données chimiques? Comme le dit, avec raison, E. Lahhée, « les actes intimes de la nutrition nous sont aujourd’hui encore trop inconnus pour qu’on puisse bien fixer la valeur des aliments autrement que d’une façon tout empirique. Pour se rendre compte de la valeur nutritive du riz, il y a encore mieux à faire que de l’analyser ; on doit étudier ses effets sur ceux qui s’en nourrissent. »

C’est ce qui a été fait, de diverses façons : et en observant les hommes qui l’emploient et en expérimentant sur les animaux.

Krimer a nourri des chiens et Poggiale des coqs avec du riz : sous l’influence de ce régime exclusif, les animaux ont perdu de leur poids, sont tombés dans un état cachectique. Mais c’est là l’effet habituel de toute alimentation exclusive, et les mêmes animaux, nourris avec du seigle ou du blé, beaucoup plus riches en azote que ne l’est le riz, n’ont pas tardé à présenter les mêmes phénomènes.

Beaucoup plus important est le fait de ces milliers d’hommes dont le , riz presque seul assure l’existence. Pour défendre la théorie chimique on fait intervenir les propriétés alibiles des substances associées au riz

RIZ. - ÉTUDE PHYSIOLÛGlaOE.

par les. peuples qui en font usage. « Le- riz, dit Payen, est presque toujours, associé à d’autres aliments riches: en matières grasses et azotées. » C’est le pilau des Turcs, mélange de. riz, de viandes et de safran ; c’est le kariAes Indiens,, composé de viandes- et de: riz, ou: de riz, de- poisson, de légumes et de piment. (E^ Labbée). Mais tout cela n’est vrai que pour les riches, et Jobet conteste, avec raison, ces assertions trop généralisées ; il fait remarquer que le kari (terme usité pour désigner le condiment que les Indiens associent au riz) n’est, le plus souvent. « qu’un morceau de morue sèche ou de poisson salé, du poids, de: 40 à 50- grammes, grillé sur des charbons-, et que les travailleurs ajoutentà. leur riz: bien plus pour en relever le goût que dans le but d’augmenter son pouvoir nutritif. » C’est ainsi que la ration des maçons de Hong-Kong qui, dit Champion, travaillent 12 heures par jour et gagnent 60 centimes, ne contient que 18 grammes d’azote !

llfaut reconnaître, en effet, que le riz est un aliment très-fade et qui a besoin- d’être relevé par des condiments auxquels- il emprunte les qualités sapides de.-tinées à stimuler la digestion. Les Orientaux, comme les habitants du midi de la France, emploient, dans ce but, le salran, les Indiens le piment, les Annamites le poisson putréfié,. e(c. Grâce à ces associations, à- la simplicité de sa préparation culinaire, à sa pauvreté en gluten et surtout en matières grasses, le riz est l’aliment qui convient par excellence aux climats chauds. C’est ce que ne sauraient démontrer les analyses, qui n’ont jamais pu que partiellement tenir compte des besoins de l’organisme humaindans lesidlverses circonstances et des moyens de l’adapter à ces circonstances. La. facilité avec laquelle le riz est digéré, sa résistance aux fermentations malsaines, constituent l’énorme supériorité du riz sur les, autres féculents qui, surtout dans les pays chauds où ils forment encore très-malheureusement la base de l’alimentation de nos marins,, occasionnent si souvent des dyspepsies et des flatulences quelquefois d’une haute gravité.

A sa digestibilité le riz joint l’avantage de renfermer, après sa cuisson, la q.uantité d’eau la plus- convenable: à. l’organisme humain,, surtout dans les- pays chauds où. les liquides trop copieux affadissent l’estomac et affaibli.ssent l’économie. Cetleeau, par son mélange intime avec- l’aliment, n’est pas, sans doute, pour rien dans la facilité avec laquelle le riz est digéré : tous ces motifs expliquent l’action non de resserrement (le riz n’est point astringent), mais de constipation,, et par la faible quantité de liquide introduite dans le tube intestinal et par l’absence complète d’irritation due à ce que,, étant très-assimilable, le riz donne peu de résidu excrémentitiel. Ces qualités, alimentaires n’empêchent point qu’il ait aussi: des qualités véritablement alibiles, c’est-à-dire qu’il convienne parfaitement à la réparation de l’organisme ; par sa richesse en amidon et par la présence d’une certaine quantité de matières azotées, grasses et minérales,- il constitue un aliment de premier ordre. Les physiologistes ’ n’acceptent plus: la doctrine de Liebig. dans ce qu’elle a d'exclusif; les recherches: de Eick et. Vislicenus ont montré que l’aliment le. plus impor-

RIZ. - ÉTUDE PHYSIOLOGiaUB.

tant est, en réalité, la matière, ternaire, thermogène, celle que l’organisme transforme en chaleur, en, mou.vement,, en force ; la subsJanee azotée se borne à refaire le muscle qui s?use, mais très^légèrement, en fonctionnant. Or le riz, contenant près de 8 pour cent dé matières azotées, en a suffisamment ou peu s’én faut pou® subvenir àl’usure de: Ih machine, à son renouvellement, tandis, qua cette machine- reçoit largement, par lui, le combusfihle amylacé dont elle a. besoin :, je dis le combustible amylacé pour les pays chauds, le combustible gras conviendrait mieuxdans les pays froids.

Je crois donc que l’Arabe peut traverser le! désert en ne vivant que de riz et de dattes, qpe le: riz et; le piment peuvent suffira à l’Indien-, et je m’explique comment le riz. est,, pour les travaifléurs- mêmes, un aliment à peu près suffisant et complet.. G’est là un nouveau fait à- joindre à plusieurs autres qu’on avait d’abord niés- ou mal intréprétés : le maçon chinoisne consomme que 18- grammes d’azote par jour, .comme lamineur de Cliarleroi n’en, consommait que 12 alors que- de Gasparin étudiait son régime et concluait à la vertu économisante du café ! Ges quelques grammes d’azote suffisent pour réparer les déchets musculaires, à la- condition- qu’une proportion convenable de' matières hydrocarbonées viendra fournir a la thermogénèse, fonction de peu d’importance dans les pays chauds, et à la production de la force.. De là ces- quantités non pas éüvormes, comme le dit Lévy, mais néanmoins assez considérables, de riz que consomment les travailleurs indiens, moins pour réunir une: plus grande: soname di’azote que pour subvenir aux dépenses de force ; de- même l’agriculteur lombard use-t-il, chaque jour, 835- grammes de carbone, et l’Irlandais ingère-til 6 kilogr. 848 grammes de pommes de teiTe, dé lait et de bière !

D n’y, a donc point dans cette alimentation suffisante par le riz de phénomène mystérieux dû à la race-,, comme on- a voulu le dire,, car « dans toutes les branches des trois principaux troncs de l’espèce: humaine on trouve des rameaux, des; familles ou des groupes qui font un usage à peu près exclusif du riz » (Jobet)’. Ce n’est pas davantage dans- une différence d’activité du mouvement vital, différence produite par le climat, qu’il faut en rechercher la cause, mais dans une: meilleure adaptation du riz aux conditions que les climats chauds imposent à l’homme:

Ainsi, valeur nutritive considérable et n’exigeant qu’une faible addition de substances, complémentaires et surtout condimentaires, digestibilité parfaite, adaptation merveilleuse- aux exigences de l’organisme dans les pays chauds tant par sa composition que par la simplicité de son apprêt, résistance aux fermentations, telles sont les- qualités du riz qu’on ne fait pas entrer suffisamment dans la ration de nos marins naviguant sous lés tropiques- et que nous croyons également utile à comprendre parmi les approvisionnements militaires. Nous avons, sur ce sujet, le regret d’être en désaccord avec Lévy etnous approuvons entièrement les considérations d’E, Labbée, qui fait remarquer rutilité que le riz peut avoir pour varier le régime du soldat- et, pa la- facilité de- son apprêt, pour remplacer le

RIZ. - ÉTDDE PHYSIOLOGIQUE.

blé non-seulement à défaut de celui-ci, mais encore dans certaines circonstances où la panification peut se trouver empêchée.

Si nous sommes d’avis que le riz peut subvenir, presque à lui seul, à l’alimentation de l’homme, ce n’est point que nous ne trouvions à ce régime exclusif aucun inconvénient, même dans les conditions de climat où il se montre le plus favorable. Assurément mieux vaudra joindre au riz une certaine quantité de principes albuminoïdes et surtout d’aliments animaux par leur origine. Mais faut-il accuser le riz d’avoir préparé l’asservissement de l’Inde en abaissant l’énergie et le caractère des habitants ? Le riz ne saurait être mis seul en cause ; quelque pauvre que soit une alimentation oryzée presque exclusive, elle serait peut-être encore suffisante, si elle était libéralement donnée à toutes ces créatures humaines : trop souvent, dans ces fourmilières de l’Inde où les voies de communication ne sont pas encore assez multipliées, une sécheresse excessive vient faire manquer la récolte et donne naissance à des famines qui, après avoir fait des millions de victimes, laissent les survivants dans un état de misère physiologique extrême. Les mœurs, la religion, ont aussi leur part dans la décadence des Indiens."

11 est pourtant une affection souvent constatée sur les rivages indiens et caractérisée surtout par une anasarque à marche plus ou moins rapide, le béribéri, qu’on a attribuée à l’usage exclusif du riz, au défaut de viande dans l’alimentation. Cette opinion, émise par J. Rochard {Voij. Béribéei), est corroborée par les expériences de Tiedemann, qui a vu survenir des hydropisies chez les animaux exclusivement nourris de féculents. Néanmoins cette cause unique ne saurait rendre compte de l’origine du béribéri, et J. Rochard, dans un Iravail ultérieur [Coup d'œil synthétique sur les maladies endémiques [Archives de médecine navale, 1871]), reconnaît que l’étiologie de cette affection dépend de conditions multiples dont l’alimentation oryzée ne constitue qu’une part.

On a prétendu que le riz affaiblirait la vision, au point de produire la cécité : tout au plus, dit Gubler, occasionnerait-il un affaiblissement de la vue par suite d’une nutrition imparfaite. L’héméralopie a été assez souvent signalée chez les béribériques et s’explique suffisamment par les œdèmes (sous-rétinien) et l’anémie.

Enfin le docteur Tytler a attribué à l’usage du riz, mais du riz atteint par un parasite, l’urocystis, des diarrhées cholériformes ou même le choléra. Cette opinion n’a pas été confirmée : Rallier avait cru trouver l’urocystis dans les selles des cholériques, mais Ilayem et Raynaud, pas plus que Renault et Kelsch, n’ont rien vu de semblable. On aurait pris pour des ferments spécifiques des cellules lymphatiques proliférées.

Emplois thérapeutiques. — Les emplois thérapeutiques du riz nesont pas nombreux. La fécule ou poudre de riz, qui sert à la toilette, est employée en qualité de topique absorbant contre certaines affections cutanées, intertrigo, eczéma, érysipèle, etc. Elle sert à faire des cataplasmes qui ont l’avantage de fermenter moins facilement que ceux de farine de graine

RIZ. - EMPLOIS THÉRAPBOTIQÜES. 765

de lin, mais qui se dessèchent très-rapidement et ne sont point aussi légers qu’on l’a dit.

La décoction de riz (20 grammes pour un litre d’eau) est fréquemment employée en qualité de tisane émolliente; on l’a cru douée de propriétés astringentes, nous avons dit qu’il n’en est rien. On l’utilise, édulcorée avec du sirop de coings et même additionnée de laudanum, contre la diarrhée catarrhale et la dysenterie. Les lavements d'eau de riz, employés dans les cas de diarrhée avec selles vertes des enfants à la mamelle, suffisent pour suppiimer les selles diarrhéiques si iiritantes et faire disparaître l’érythème occasionné par elles sur les parties exposées à leur contact. II n’y a là, croyons-nous, qu’un effet émollient.

C’est sans doute de la même manière qu’agissent la décoction de riz plus ou moins épaisse et aussi le régime oryzé conseillés contre les affections diarrhéiques et dysentériques par Dubroca et dont Jobet a eu à se louer. Ce régime n’a d’autre action que celle qui découle de sa douceur, de son peu de pouvoir irritant, et on ne saurait y voir le moindre effet d'astriction : en un mot, le riz n’a rien d’astringent, mais par la facilité avec laquelle il se désagrégé après une cuisson convenable, par le peu de résidu qu’il laisse, à cause de sa pauvreté en cellulose, le riz diminue le nombre des selles et convient aux convalescents ainsi qu’à toutes les personnes qui, en raison de l’état de leur intestin, ont besoin d’une alimentation légère en même temps qu’alibile ; il peut contribuer à la diète dite analeptique et adoucissante.

Yoici comment doit être préparé cet aliment pour jouir de toutes ses qualité nutritives : « Pour utiliser le riz comme aliment destiné à remplacer le pain plus ou moins complètement, prenez un verre à boire plein de riz, mettez-en le contenu dans une marmite, versez dans celle-ci un verre et quart d’eau, couvrez le vase et mettez-le sur un bon feu; après une demi-heure l’eau s’est complètement évaporée, le riz est cuit, tendre, mais sec, et tous les grains sont isolés et détachés de manière à ne pas faire pâte. On a eu le soin de mettre le sel en quantité convenable et l’on se garde bien de remuer les grains pendant la cuisson. Les riches et les gourmets laisseront le riz se dessécher un peu plus sur un feu doux, après l’avoir imprégné d’un peu de beurre, de graisse ou de lard. Ce riz tel qu’on le prépare dans les Indes Orientales, où il remplace le pain, est à la bouillie indigeste que l’on mange en France ce que le pain luimême est à la bouillie de farine. Ce riz tendre, mais en grains isolés, ne peut, à cause de sa consistance, être avalé sans avoir été préalablement bien mâché; il s’imprègne abondamment des sucs salivaires qui sont absolument indispensables à sa digestion » (H. Sainte-Claire-Deville).

Ainsi, pour que le riz soit bien cuit et de facile digestion, il faut n’employer à sa cuisson qu’une fois et quart son volume d’eau et ne pas la prolonger au delà d’une demi-heure ; l’eau absorbée après ce temps par le riz n’est que la moitié du poids de celui-ci, et c’est cuit de cette manière qu’il convient parfaitement à l’alimentation dans les pays chauds. Les Annamites le font cuire à la vapeur d’eau. En prolongeant la cuisson