POIVRE. — COMPOSITION CHIMIQUE
La saveur est due principalement à une substance résineuse qui existe dans le produit ; quant à l’odeur, il faut l’attribuer à une huile essentielle lévogyre (Fluckiger et Hanbury) dont la composition et le point d’ébullition sont voisins de ceux de l’essence de térébenthine. La quantité de cette essence varie de 1,5 à 2 pour 100.
Pipérine ou Pipérin. — Mais la substance la plus intéressante et la mieux connue qui se rencontre dans le poivre est celle qui a été décou- v verte en 1819 par Œrsted, la pipérine, qu’on désigne également sous le nom de pipérin.
On l’obtient par des traitements alcooliques répétés.
C’est un corps nettement cristallisé, insoluble dans l’eau froide, peu soluble dans l’éther, soluble dans l’alcool, surtout bouillant. Sa formule C34H19Az06 en fait un isomère de la moçphine, ce qui est déjà curieux. Mais la suite montrera qu’il n’y a là rien autre chose qu’une composition équivalente au point de vue centésimal.
C’est un alcaloïde (?) bien faible, ne bleuissant pas le tournesol.
Les sels de pipérine sont généralement instables, décomposables par l’eau ; l’acide sulfurique concentré la colore en rouge de sang.
Ces caractères la rapprochent de la narcotine et des substances semblables, et les analogies sont encore plus frappantes quand on considère le mode de dédoublement. Sous l’influence de la potasse alcoolique, la pipérine se dédouble en acide pipérique et pipéridine (Babo, Keller et Strecker) :
C34H19Az06 + KHCP = G10HuAz -4- C24H9K08
pipérine. PÔÎassë? Pipéridine. PipérateÜe potasse’.
De même que la narcotine se dédouble en hydrocotarnine et acide opiartique (Wright et Beckett) :
CwEFAzOu 4- H2 O’- = C-4H13AzO? 4- C20H10Ol°
Le parallèle se poursuit encore plus loin, car on sait que l’acide opianique et la méconine se rattachent à l’acide protocatéchique, dont ils représentent des dérivés méthylés.
L 'acide pipérique C2iII1008 est dans le même cas, et même il n’est pas besoin de recourir à la potasse fondante pour remonter à l’acide protocatéchique.
Par simple oxydation de l’acide pipérique (Fittig, Remsen, Mielch), on obtient en effet V aldéhyde pipéronylique C1GH606, Y acide pipéronylique C16HGOs, et par hydrogénation V alcool pipéronylique C16H806, tous dérivés méthylés de l’acide protocatéchique.
La synthèse de l’acide pipéronylique a même été réalisée en chauffant ensemble de l’acide protocatéchique, de l’éther iodhydrique et de la potasse (Fittig).
Pipéridine. — Venons maintenant à l’examen de la seconde portion du dédoublement de la pipérine, à savoir : l’alcali exempt d’oxygène, la pipéridine C10HaAz.
746 POIVRE. — usages, falsifications.
La majeure partie de son histoire chimique a été faite par Cahours.
On l’obtient en distillant de la pipérine en présence de la chaux potassée. Le produit contient deux alcaloïdes volatils, qu’on sépare en transformant en chlorhydrates, et reprenant par l’alcool absolu, qui ne dissout que le sel de pipéridine.
C’est un corps liquide, caustique, très-alcalin, bouillant à -H 106°.
Au point de vue théorique, elle doit être considérée comme une amine secondaire, puisqu’il est possible de fixer sur elle deux molécules alcooliques au moyen des éthers icdhydriques. Sa formule serait :
(C‘°H10) |HAz (Cahours).
Les propriétés se rapprochent beaucoup de celles de l’ammoniaque.
On connaît enfin différents sels de pipéridine , une nitrosylpipéridine (Wertheim), une pipérylurée, ainsi qu’une méthylpipëriàine, une éthylpipéridine, une amylpipéridine, etc.
Usages. — Considéré comme épice, l’usage du poivre est très-répandu et la consommation annuelle en Europe atteint environ 12 à 15 millions de kilogrammes.
En thérapeutique, on n’emploie guère le poivre directement et à l’état isolé. On peut noter cependant le cataplasme rubéfiant et les applications de poivre en poudre, préconisées contre la teigne.
Il entre dans la composition des pilules asiatiques. Les Arabes s’en servent comme aphrodisiaque, etc.
Falsifications. — Le poivre en grains ne peut pour ainsi dire pas être falsifié, tandis que le poivre en poudre est presque constamment mélangé avec des résidus de fécules (pommes de terre, céréales, sagou, etc.), poudre de moutarde, de lin, de piment, fraudes que ne parviennent pas à empêcher les amendes très-élevées dont sont frappés les vendeurs de poivre falsifié, en Angleterre, par exemple, où l’amende atteint 2,500 fr. (lOOlivres sterling).
La fraude est facile à reconnaître au microscope, mais pour la prévenir le mieux serait évidemment de propager l’habitude déjà très-répandue de pulvériser soi-même le poivre en grains au moyen de petits moulins appropriés.
P oivre blanc. — Ce n’est autre chose que le poivre noir dépouillé de son écorce noirâtre, ce qui lui-enlève une partie de sa saveur brûlante. Sur les lieux de production, quand on veut avoir du poivre blanc, on laisse mûrir les fruits au lieu de les recueillir prématurément. On fait sécher les grappes pendant quelques jours, et il suffit alors de les frotter entre les mains pour enlever la couche noire extérieure du péricarpe. Les grains sont naturellement un peu plus gros que la partie blanche du poivre ordinaire qui a été récolté avant maturité.
Les Chinois consomment presque exclusivement le poivre blanc. Les Européens préfèrent le poivre noir.
La dénomination de poivre est un terme générique qui comprend un
