SUCRE. PRÉPARATION

une description exacte du saccharum recueilli sur les bords du Gange.

Dès le huitième siècle les Chinois avait appris à raffiner le sucre dont l'emploi se répandit en Afrique et en Europe lors des conquêtes des Arabes. Ces derniers cultivaient la canne dans l'île de Chypre, la Sicile, en Italie, en Espagne, où il existe encore quelques moulins à sucre dans les environs de Valence, Alicanle et Malaga. Vers le quinzième siècle les Espagnols et les Portugais la transportèrent aux Açores et aux Canaries, puis au Brésil ; sa culture, favorisée par la traite des noirs, se multiplia tellement à Saint-Domingue, à Cuba et en Louisiane, qu'elle ne tarda pas à faire disparaître les plantations d'Europe et la plupartde celles des Indes Orientales.

Aujourd'hui elle a à lutter contre la production du sucre de betterave, industrie qui date du commencement de ce siècle et des travaux de Margraff et d'Achard ; c'est à ce dernier qu'on doit l'établissement de la première usine qui fut fondée en 1796 à Kunern, enSilésie. Napoléon, en interdisant l'entrée du sucre des colonies dans presque toute l'Europe, et en distribuant, en 1811, aux producteurs, un million à titre d'encouragement, fit prendre un grand essor à l'industrie naissante, qui n'a cessé de se perfectionner grâce aux travaux d'industriels et de savants français : Derosne, Chaptal, Payen, Dubrunfaut, Peligot, Champonnois, Maumené, etc., etc.

En Amérique, on prépare une certaine quantité de sucre avec le suc d'Erable (Acer saccharinum) , qui en renferme environ 2 pour °/0, tandis que la betterave en contient de 10 à 12 pour °/0, et la canne de 18 à 20 pour %.

En Asie on l'extrait encore du suc fourni par divers palmiers et en particulier par le Phœnix silvestris ; ce suc est une solution aqueuse presque pure de sucre; soumis à la fermentation, il donne le vin de palme, qui, distillé, fournit l'eau-de-vie désignée sous le nom à'Arrak.

Préparation. — La canne coupée et écrasée fournit environ les quatre cinquièmes de son poids de suc désigné sous le nom de vesou ; celui-ci, déféqué avec une certaine quantité de chaux, est filtré, décoloré au noir animal, évaporé jusqu'à ce que de petits cristaux apparaissent dans la masse; on achève la cristallisation dans des rafraîchissons. Le sucre en grains est ensuite séparédes mélasses au moyen de turbines animées d'un rapide mouvement de rotation ; on le clairce en le lavant dans les turbines avec très-peu d'eau ou de sirop de sucre ; c'est ce produit que Ton désigne sous le nom de sucre de premier jet.

La préparation du saccharose au moyen de la betterave est trèsanalogue ; l'ancien mode par ràpage et expression, qui laisse une grande quantité de sucre dans la pulpe et donne une liqueur trop chargée de principes étrangers, tend aujourd'hui à être remplacé par le procédé de diffusion qui consiste à épuiser méthodiquement les betteraves découpées en lamelles par de l'eau tà 80°, puis froide. On évite ainsi la fermentation des jus ; le sucre et les matières salines dialysent facilement à travers les parois des cellules, tandis que l'albumine végétale, la pec-

SUCRE