PROPRIÉTÉS CHIMIQUES ET PHYSIQUES

tose et les autres matières incristallisables, ne diffusent pas sensiblement et restent dans les cossettes.

Tous ces procédés donnent du sucre en petits cristaux jaunâtres, doués d'une odeur désagréable et renfermant de 5 à 5 pour °/0 de matières étrangères: on doit le raffiner en le transformant en une solution concentrée qu'on brasse avec 5 pour °/0 de noir animal et 1/2 pour °/0 de sang de bœuf; à l'ébullition ce dernier se coagule et éclaircit la liqueur ; on la filtre dans des sacs en étoffe pelucheuse, et on achève de la décolorer en la faisant passer à travers de grands filtres remplis de noir animal; il reste encore à évaporer la liqueur dans le vide, à la faire passer dans un rafraîchissoir où on l'agite pour obtenir de très-petits cristaux qui sont répartis dans les formes destinées à obtenir les pains.

Propriétés chimiques et physiques. — Le saccharose cristallise en prismes rhomboïdaux obliques que l'on obtient sous le nom de sucre candi en concentrant du sirop de sucre jusqu'à ce qu'il marque bouillant 40° Iîaumé, et en le laissant refroidir lentement dans une étuve ; le vase qui renferme ce sirop est garni de fils tendus; les cristaux s'attachent à ceux-ci et s'y développent.

Ces cristaux sont durs, ils émettent des lueurs phosphorescentes quand on les brise dans l'obscurité; leur densité est de 1,60 environ; ils se dissolvent dans la I /2 environ de leur poids d'eau froide ; 1 partie d'eau à 100° peut dissoudre 4 parties de sucre.

Le saccharose est insoluble dans l'étber et l'alcool absolu froid; 80 parties d'alcool absolubouillant dissolvent à peu près 1 partie de sucre; la solubilité de ce dernier augmente naturellement avec la dilution de l'alcool.

Le saccharose dévie à droite la lumière polarisée : son pouvoir rotatoire rapporté à la teinte de passage est de aj = -+- 73°, 5 ; rapporté à la raie D du sodium, ilest deaD= -I- 06°, 5. Cette propriété a été appliquée au dosage du sucre de canne (Voy. art. Saccharimétrie, t. XXXII, p. 74).

Le saccharose fond vers 160°; il se prend par refroidissement en une masse amorphe connue sur le nom de sucre d'orge; si l'on maintient pendant quelque temps cette température, il se détruit en donnant naissance à de la "lucose et à de la lévulosane C12H10010, corps moins hydraté qui représente delà lévulose ayant perdu une molécule d'eau. En élevant la température, ces composés s'altèrent à leur tour en donnant du caramel, finalement on obtient comme résidu une matière charbonneuse.

Traité pas les acides minéraux étendus, le saccharose se transforme en sucre interverti qui représente un mélange à poids égaux de glucose et de lévulose. Cette action des acides minéraux est presque immédiate à 100"; celle des acides végétaux est beaucoup moins énergique et exige pour être complète un temps beaucoup plus considérable.

L'eau bouillante, surtout en présence de certains chlorures, provoque le même dédoublement; ce fait ne doit pas être oublié, car il explique

SUCRE

EMPLOI DU SUCRE DANS l'ÀLIMENTATION.

pourquoi l'on retrouve toujours une petite quantité de glucose dans les sirops qui ont été préparés à chaud.

Bouilli longtemps avec les acides chlorhydrique et sulfurique étendus, le sucre donne des solutions de plus en plus colorées et finalement se transforme en produits ulmiques.

Le saccharose pur ne réduit pas la liqueur de Fehling et ne se colore pas sensiblement par les alcalis, même à 100°. Il n'en est plus de même lorsqu'on l'a traité préalablement par les acides étendus qui l'ont transformé en glucose. Cette réaction importante a également reçu son application pour le dosage des sucres.

L'acide nitrique ordinaire translorme le sucre en acide oxalique par un phénomène d'oxydation.

L'acide nitrique fumant et la plupart des acides organiques (acétique, tartrique, butyrique, stéarique, etc.) peuvent se combiner au saccharose avec élimination d'eau, en donnant de véritables éthers neutres désignés sous le nom général de saccharides. Le saccharide nitrique est un corps détonant.

À froid, ou vers 100°, le sucre peut se combiner aux oxydes métalliques ; il forme avec les oxydes de plomb, de fer, avec la baryte et la chaux, des combinaisons bien délînies et cristallisées. L'eau sucrée dissout trèsabondamment la chaux; en portant cette liqueur à l'ébullition on précipite un saccharoside renfermant 6 équivalents de chaux, qui se redissout par refroidissement. Au-dessus de 100°, les alcalis l'altèrent en donnant naissance à divers acides organiques et à des produits bruns.

3Iis en contact avec de la levure de bière, le saccharose subit la fermentation alcoolique, mais il commence d'abord par se changer en sucre interverti sous l'influence d'un ferment soluble sécrété par la levure elle-même; cette matière azotée et non organisée, précipitable par l'alcool, a été découverte et isolée par Berthelot ; son action « démontre que les cryptogames qui provoquent les fermentations n'en sont pas, du moins dans certains cas, les véritables causes; mais ils sécrètent les ferments réels dont ils représentent les véhicules et les agents multiplicateurs. »

En présence du carbonate de chaux et de fromage blanc le sucre subit, comme la glucose, une fermentation spéciale qui le transforme en acide lactique.

Emploi du sucre dans l'alimentation. — Pour donner une idée de la consommation actuelle de cette matière alimentaire, il nous suffira de rappeller qu'en 1874 la production française de sucre de betterave s'est élevée à 400 millions de kilogrammes environ, tandis que celle des autres grandes puissances européennes pouvait être évaluée à 650 millions de kilogrammes.

En ajoutant à ces chiffres ceux qui représentent approximativement la production du sucre de canne, on arrive au total respectable de 2 milliards de kilogrammes de sucre consommés annuellement par le monde civilisé.

SUCRE

EMPLOI DU SUCRE DA.NS l'aLIMENTATIOX .

C'est qu'en effet, depuis son introduction en médecine par les médecins persans, et son emploi d'abord limité à l'alimentation des enfants et des malades, le sucre a cessé d'être un simple condiment. Il se répand de plus en plus sur nos tables sous des formes variées : plats sucrés, crèmes, confiseries, chocolats, liqueurs, etc. ; bref, il est devenu, en raison de son bon marché, un aliment dont il nous serait pénible de nous passer. A ce point de vue, on doit le ranger parmi les analeptiques, son alibilitéest extrême : facilement absorbé, il est complètement détruit dans l'organisme et disparaît sous forme d'acide carbonique et d'eau après une oxydation complète; dépourvu de matières minérales insolubles il ne peut laisser de résidu excrémentitiel, et c'est de là sans doute que lui vient sa réputation d'être échauffant. Un article spécial a été consacré aux Bonbons; nous y renvoyons.

On connaît l'usage journalier qu'on fait du sucre dans la préparation des boissons destinés aux malades ; tantôt il en relève la saveur fade, tantôt il est destiné à en masquer le goût désagréable. Fonssagrives, sans nielles avantages attachés à son emploi modéré, s'élève contre l'abus du sucre dans le régime des malades et des convalescents, abus qui, selon lui, est « un fréquent obstacle au rétablissement de l'appétit et des fonctions digestives » ; il trouve que « les médecins luttent trop souvent sous ce rapport, avec opiniâtreté, contre l'instinct de leurs malades qui, fatigués par une longue et monotone succession de boissons sucrées, demandent avec instance ou de l'eau pure ou des boissons alimentaires proprement dites, de la bière ou du vin en particulier. »

Barbier accusait le sucre d'activer les inflammations viscérales et de disposer à l'apoplexie. Sans aller aussi loin que cet auteur, on ne saurait nier l'action positive exercée par le sucre sur les sécrétions acides de l'estomac; beaucoup de gastralgiques ne peuvent faire usage de sucre sans éprouver un véritable pyrosis lié sans doute à la production anormale d'acide lactique ; au contraire , les apepsiques se trouvent bien de son emploi, ce qui explique les paroles suivante de Barras : « Le sucre pris avec mesure facilite les digestions, et fait passer une infinité d'aliments qui ne réussiraient pas sans être sucrés. Ne craignez pas l'acide qu'il contient et qui doit, dit-on, se développer dans l'estomac, ni l'inconvénient qu'on lui attribue de resserrer le ventre; ses bons effets sont journellement constatés par l'observation, et les raisonnements ne peuvent rien contre l'expérience clinique. »

Chossat, en soumettant des animaux à l'usage exclusif du sucre, a vu la mort survenir entre le quatrième et le seizième jour ; les poumons avaient pris sous l'influence de ce régime sucré un accroissement de 0,45 de leur poids primitif. Lorsqu'il survenait, pendant l'expérience, des vomissements ou des déjections de nature bilieuse, on pouvait constater que la graisse diminuait; en l'absence de ces accidents, au contraire, il y avait tendance à la surcharge graisseuse. (Voy t. I, p. 696- 697, et t. XVIII, p. 492).

Geoffroy, Bergius, Van Swieten, ont cependant cité des exemples de

46 SUCRE. — EîirLoi pharmaceutique.

personnes ayant atteint un âge avancé en bornant leur alimentation à l'usage presque exclusif du sucre. Mais l'exemple du duc de Bedfort, si souvent cité, est une de ces exceptions qui laissent la règle intacte. Le sucre est un bon condiment qui relève, par sa sapidité agréable, le goût des aliments fades ; mais il ne saurait être, comme régime exclusif, qu'un aliment insuffisant et dangereux (Fonssagrives).

Emploi pharmaceutique. — 11 est basé sur la propriété que possède le sucre de tenir en bon état et souvent pendant plusieurs années des substances qui ne sont pas susceptibles de se conserver seules ; souvent aussi il sert à masquer la saveur désagréable de quelques substances médicamenteuses ou à leur donner simplement un goût agréable.

Tous les médicaments dans lesquels on fait entrer, pour une de ces raisons, une forte proportion de sucre, portent le nom de siccharolés . Ce sont: les sirops, les conserves, les pâtes, les gelées, les pastilles et tablettes, les saccliarures. La plupart d'entre eux font, dans cet ouvrage, l'objet d'articles spéciaux auxquels nous renvoyons le lecteur. Nous dirons seulement un mot des saccliarures et des ole'o-saccharures.

Saccliarures. — Ce sont des médicaments de forme pulvérulente composés de sucre auquel on a mêlé des matières médicamenteuses. Celles-ci ont été d'abord tenues en dissolution dans un véhicule, dont on les a débarrassées par évaporation après leur mélange avec le sucre (Codex). Cette définition empêche de les confondre avec les poudres composées.

On peut préparer des saccliarures avec un grand nombre de substances actives; bien que cette forme pharmaceutique ne soit pas employée, elle se recommande par la facilité de dosage qu'elle comporte.

Saccharure de digitale.

Feuilles fraîches de digitale 1 partie.

Sucre blanc concassé 5 —

Les feuilles de digitale, mondées de leurs pétioles et de leurs grosses nervures, sont triturées exactement avec le sucre ; le mélange est desséché à l'étuve, puis pulvérisé et conservé dans des llacons à l'abri de la lumière.

Saccliarure de lichen.

Lichen d'Islande 1000 gr.

Sucre blanc . 1000 gr.

Eau Q. S.

Mettez le lichen dans l'eau et chauffez jusqu'à l'ébullition. Rejetez cette première eau, lavez le lichen à plusieurs reprises dans l'eau Iroide; faites-le bouillir ensuite pendant une heure dans une quantité suffisante d'eau, et passez avec expression à travers une toile.

Laissez reposer pendant quelque temps; décantez; ajoutez le sucre, et évaporez au baiu-marie, en agitant continuellement jusqu'à ce que la matière soit en consistance très-ferme. Distribuezla alors dans des assiettes et achevez sa dessiccation à l'étuve. Réduisez le produit en une poudre line que vous conserverez dans des flacons bien bouchés.

Le saccliarure de Carragaheen se prépare d'une façon analogue ; tous deux servent à confectionner les gelées du même nom ; le premier entre aussi dans la formule des tablettes de lichen.

Dans le but de faciliter et d'accélérer la préparation de certaines tisanes, on a proposé il y a quelques années de préparer des saccliarures renfermant 100 grammes d'extrait aqueux de diverses plantes, pour

SUDAMINA. — description. 47

1200 grammes de sucre. Une cuillerée de ce saccharure granulé représente environ 1 gramme d'extrait ; jetée dans une quantité suffisante d'eau chaude, elle donne immédiatement une tisane se rapprochant de celle qu'on aurait obtenue par les procédés ordinaires.

Oléo-saccharures. — Ce sont des mélanges de sucre et d'une huile essentielle. On les prépare, tantôt en triturant au mortier une goutte d'essence avec 4 grammes de sucre, tantôt en frottant la surface extérieure du fruit des Uespéridées avec le sucre en morceaux, puis triturant au mortier pour obtenir un mélange exact. Préparés par ce dernier procédé, ils possèdent une odeur plus suave que lorsqu'ils ont été préparés directement avec de l'huile essentielle.

La division de l'huile est telle, dans ces préparations, qu'elle devient miscible à l'eau ; par contre, et en raison même de cette extrême division, elle s'altère vite par oxydation, de sorte que les oléo-saccharures ne peuvent être conservés longtemps.

Bekthelot, Chimie organique fondée sur la synthèse, 1860. Naquet (Alfred), Des sucres, thèse de concours pour l'agrégation, Paris, 1803. "Wurtz, Dictionnaire de chimie, t. III, p. 57. Behthelot et Jungfleisch, Traité de chimie organique, t. I, p. 406. Hanbury et Fluckiger, Pharmacographia, p. 645.

Fonssagrives, Hygiène alimentaire des malades, des convalescents et des valétudinaires, ou du

régime envisagé comme moyen thérapeutique, 3e édit., Paris, 1881. Lévy (Michel), Traité d'hygiène, 6e édit., 1879, t. I, p. 038 et suiv.

E. VlLLEJEAN.

SUDAMINA. — Description. — Sous le nom de Sudamina (prickly heaf, calori, Hitz oder Schweiss blâtterchen) on décrit une lésion de la peau, caractérisée par la présence de vésicules translucides, du volume d'un grain de millet, ayant l'apparence d'une gouttelette de sueur. Cette lésion se forme très-rapidement, en quelques heures, dure peu, et se termine par desquamation, elle laisse sur les points qu'elle a occupés des petites taches blanchâtres très-éphémères.

Ces phlycténules, peu visibles à l'œil à cause de leurpetitesse et de la transparence de leur contenu, se développent sans rougeur à la peau, ne sont jamais précédées d'un sentiment de fourmillement sur les points qu'elles doivent occuper. Elles sont assez résistantes, ce qui permet de constater leur présence en passant légèrement la pulpe du doigt sur les régions où on les rencontre d'ordinaire. Un frottement plus fort détermine la rupture des cellules épidermiques enveloppantes, et l'on constate alors que ces gouttelettes globuleuses, recouvertes d'une enveloppe épidermique extrêmement mince et transparente, facile à déchirer, contient nent un liquide diaphane, nettement acide d'après l'opinion d'Andral, de Lailler, Henaut. Cette réaction acide, suivant Cornil et Ranvier, distingue de toutes les autres sécrétions morbides celle des sudamina, ce qui s'expliquerait par ce fait qu'il s'agit ici, non d'un liquide morbide, mais simplement d'une rétention de la sueur. Mais l'acidité du liquide contenu dans les vésicules des sudamina a été longtemps méconnue; Rayer, par exemple, déclare que ce liquide ne rougit pas le papier de

48 SUDAMINA. — description.

tournesol, et Neumann dit qu'il l'a reconnu alcalin. Ces divergences d'opinion chez les observateurs s'expliquent, comme nous le verrons plus loin, par les transformations que peut subir le liquide dans les der nières périodes de l'évolution de la vésicule.

Le liquide contenu est inodore et dénué de viscosité; il est limpide, diaphane, tout au moins durant les premières heures de la constatation. Mais on peut reconnaître qu'après 24 à 48 heures, ceux des sudamina qui ne sont pas rompus par suite d'un frottement quelconque, deviennent opalescents ou jaunâtres, et alors leur contenu est alcalin comme tout liquide purulent (Cornil et Ranvier). Ces auteurs interprètent ainsi les changements survenus; les globules blancs identiques à ceux du sang, amassés en grand nombre dans la vésicule, dès le début, deviennent plus tard granulo-graisseux et se transforment alors en corpuscules de pus. D'ordinaire en effet les vésicules, après avoir perdu leur transparence si caractéristique, se ternissent, deviennent laiteuses ; leur surface se ride, elles perdent leur forme globuleuse, s'affaissent, et le troisième ou quatrième jour elles n'existent plus. S'il n'y a pas eu déchirure, le liquide s'est résorbé. L'épiderme se détache, s'exfolie, sans laisser de cicatrices ; mais temporairement on voit des petites taches blanchâtres correspondre aux points qu'occupaient les vésicules ; si, au contraire, il y a eu déchirure, on voit après l'écoulement du liquide une petite dépression centrale, lisse et rougeàtre, qui disparaît très-rapidement.

D'après Cornil et Ranvier, si on fait pour X examen hislologique, une coupe de sudamina, passant par l'orifice de glandes sudoripares, on voit : des cellules épidermiques accumulées dans cet orifice même, et soulevant légèrement les couches cornées. Ce serait la démonstration indis cutable delà genèse des sudamina. Or, c'est encore un point très-controversé. Le professeur Moritz Kaposi, étudiant la genèse des sudamina à propos des anomalies de sécrétion de la sueur, déclare que cette lésion semble être le produit de l'exsudation aqueuse qui sort des papilles turgescentes du sang; il lui trouve par suite quelques rapports avec la lésion de l'eczéma. Il ajoute : « De même que la sueur sort à travers les glandes sudoripares, de même il sort un liquide des vaisseaux papillaires, entre les couches de l'épiderme qu'il soulève en papules et en vésicules. »

Dans une note communiquée à Besnier et Doyon, sur la formation du sudamen, Rcnaut (de Lyon) admet que le liquide est réellement sudoral, qu'il se forme par la sécrétion brusque de la sueur retenue sous les couches cornées de l'ectoderme au niveau de la zone granuleuse ; il décrit trois périodes : 1° Période de formation, sudamina transparents; 2° Formation de la miliaire blanche ; 5° Transformation purulente du sudamen formant la miliaire jaune ou rouge.

Pour la période de formation, l'explication est semblable à celle de Cornil et Hanvier ; quant aux deux autres transformations postérieures, voici suivant Renaut quelle en est l'explication :

Pour la miliaire blanche, la mort rapide des cellules migratrices qui

SUDAMINA. —