AMIDON. EXTRACTION

prcinent appelés grains) sont presque eiitièreuient composés tl amitlon, déposé auprès du jeune pour lui servir de première nourriture, dès que la germination aura commencé. Quand on soumet ces graines à la meule et qu'on passe la poussière au tamis, les enveloppes restent sur la toile el forment le son (summum) ; l'albumen en poudre la traverse et donne la farine. Cette farine n'est point de l'amidon pur, il faut lui faire subir une autre série d'opérations pour séparer de la fécule un autre principe avec lequel il est mélangé, le (jluten. Pour arriver à ce but, on fait avec la farine une pâte que l'on malaxe sous un filet d'eau ; celle-ci entraîne la fécule, et le gluten se prend en une masse épaisse, tenace, filante, qui reste entre les doigts. Si l'on a eu le soin de faire passer l'eau chargée d'amidon à travers un tamis qui retient les impuretés, on n'a qu'à laisser reposer le liquide, la fécule gagne le fond du vase; l'eau peut être décantée avec un siphon, et l'amidon isolé peut être séché avec facilité et obtenu pur.

Ce procédé, employé dans les laboratoires, n'est point applicable à la fabrication en grand ; aussi a-t-on été obligé de recourir à d'autres manières d'opérer. Les principales sont les trois suivantes.

1" Procédé. — C'est le plus ancien ; il s'adresse à la fermentation pour obtenir la séparation du gluten et de l'amidon. On fait une mouture grossière avec les recoupettes de blé, les froments avariés, l'orge, l'avoine; les téguments sont divisés par cette opération, on ajoute de l'eau, et on laisse fermenter pendant quinze à vingt jours, en entretenant une chaleur de 15 à 18"; alors on jette le tout sur un tamis en fer, l'eau passe avec un peu de son, de gluten altéré et l'amidon. On laisse reposer, puis on décante l'eau [eau sure ou eau sucrée qui sert à la fermentation d'une autre quantité de produits), et l'on enlève avec une pelle le son et le gluten, qui forment une bouillie épaisse au-dessus de la couche d'amidon. Celui-ci est repris par de l'eau pure et ])assé à travers un tamis de soie très-fin ; après une nouvelle précipitation, on décante une dernière fois et l'on fait sécher le plus promptement possible.

Ce mode de préparation détermine la production d'émanations délétères, qui rendent le voisinage des amidonneries impossible à supporter, et les font ranger dans la première classe des étabUssements insalubres.

2" Procédé. — On agit sur des fruits entiers après les avoir laissés macérer pour les ramollir; on les écrase ensuite sous une meule verticale pendant que la pâte formée ainsi est lavée à grande eau. Cette eau, chargée d'amidon, est reçue dans des cuves au fond desquelles la substance est déposée; on la fait sécher comme dans le premier procédé. Le gluten et les débris des enveloppes forment une pâte compacte sous la meule.

3* Procédé., procédé récent. — C'est celui qui se rapproche le plus de ce que l'on fait dans les laboratoires.

On met la farine en pâte avec un peu d'eau ; cette pâte est déposée dans un demi-cylindre en toile métallique, appelé amidonnière : sur cette pâte tombe un filet d'eau ; on malaxe à l'aide d'un cylindre horizontal cannelé;