C.VHACIEUES PARTICULIKRS

Teau chargée de la fécule amylacée est reçue dans une large cuve. Après avoir ajouté de l'eau sure des opérations précédentes, pour dissoudre les particules de gluten, on laisse le tout fermenter pendant huit jours; au houl de ce temps on lave le dépôt à deux reprises, on passe à travers un tamis de soie; la matière, par le repos, se partage en deux couches, une supérieure verdàtrc et une profonde blanche. Cette dernière est jetée sur des châssis de toile pour égoutter; il se forme des masses qu'on place sur des aires de plâtre qui absorbent l'eau ; enfin les pains sont coupés en quatre et séchés à l'étuve.

Ce procédé donne 15 pour 100 de plus d'amidon ; il est le plus salubre et le plus rapide; c'est le meilleur.

Caractères généraux de l'amidon. — En se séchant, la pâte se divise en longs prismes quadrangulaires, irréguliers, mais semblables entre eux. C'est là ce qu'on nomme dans le commerce Vamidon en aiguilles. Brisées, ces aiguilles donnent de petits pains carrés, c'est l'amidon en pains ; enfin il se présente encore sous la forme de poudre blanche et sèche. Quelle que soit la forme, c'est une substance inaltérable à l'air, insipide, insoluble dans l'eau froide, mais soluble dans l'eau bouillante avec laquelle elle forme, par le refroidissement, une gelée qu'on appelle empois.

Caractères chimiques, voy. Fécule,

Caractères particuliers des dii féuents amidons. — Amidon du Blé

(Triticiim sativum Linn.). — Granules fort petits, dont le plus grand diamètre atteint 0,0525, arrondis, ellipsoïdes-ovoïdes, lenticulaires, n'offrant pas de couches concentriques. On trouve toujours mêlés à eux un certain nombre de grains écrasés sous la meule. Bouilli longtemps, puis refroidi, il forme Vempois. Bouilli plus longtemps encore, il ne se prend plus en gelée, il constitue alors la fécule soluble, mais il reste toujours un résidu sous forme de flocons légers et irré-

FiG. 1. — Amidon

guliei's.

Amidon dn Seigle (Secale cereale Linn.). — Granules circulaires ou lenticulaires, de volume variable, un peu plus gros que ceux de l'amidon

de blé; ils sont marqués au centre d'une étoile irrégulière à trois, quatre ou cinq rayons.

Le résidu que laisse cet amidon par l'ébul-^ lition est plus dense et plus considérable que celui du blé ; il affecte la forme de fer à cheval, ou plus souvent encore celui de granules disposés régulièrement autour d'un centre commun.

Amidon de rorg;e {Hordeum vulgare hinn.) . — Granules transparents plus gros que ceux du blé; épaisseur plus considérable, inégale; surface

FiG. '2. — Amidon de seiglc'.