CACAO. — DESCRIPTION

Parmi les Cacaos terrés nous trouvons : 1** ceux qui viennent de Caracas, et qui, pour cette raison, sont appelés Caraques. On en connaît deux variétés : les gros et les petits. Cette espèce est la plus estimée, sa saveur est douce et agréable ; 2° ceux qui viennent de Tîle de la Trinité ; ils ont des graines plus petites que les précédents et sont de qualité inférieure.

Fia. i. — Cacaoyer ordinaire (Theobrama Cacao ^ Linn.).

Les Cacaos non terrés sont importés pour la plupart de Saint-Domingue, de la Martinique, des Antilles, de Bourbon ; ils sont en général désignés sous le nom de Cacaos des Iles. On les estime peu pour la fabrication du chocolat, mais on les préfère pour la préparation du beurre de Cacao. Les Cacaos dits de Soconusco et de Maraignan^ quoique rentrant dans la classe des cacaos non terrés, sont assez estimés et souvent employés.

On ne doit prendre dans le commerce que les graines dont Tenveloppe est bien intacte, non piquée des vers, lisse, unie, très-brune. L'amande