CACAO. — BEURRE DE CACAO, CHOCOLAT

doit être pleine, couleur noisette, rougeâtre à T intérieur, de saveur agréable, d'une amertume modérée et sans odeur. Les Cacaos en poudre devront être regardés conmie suspe^, car souvent ils ont été privés de leur huile, et falsifiés par diverses substances.

AffALTSE. — Le Cacao contient une matière grasse nommée huile ou beurre de Cacao, du tannin et de la théobromine, de Talbumine, une gomme acide, de la cellulose et des matières minérales.

Usages. — Le Cacao sert à fabriquer le chocolat et la médecine utilise souvent la matière grasse que contiennent ses graines. Les enveloppes des graines bouillies dans Peau ou le lait, donnent une boisson aromatique agréable; les pauvres en usent dans certains pays comme de café au lait.

L Beurre de Cacao. — Pour l'obtenir, on prend le Cacao des Iles, on le torréfie, on sépare les enveloppes, on réduit en pâte dans un mortier chauflé et après avoir ajouté im dixième du poids d'eau bouillante, on soumet à la presse.

Récemment préparé et bien pur, il est d'une couleur blanc-jaunâtre ; il devient complètement blanc en vieillissant; il est solide à la température ordinaire, mais il fond vers 24 ou 25*^ cent.; sa densité est 0,91 ; il a une odeur douce et agréable qui rappelle celle du Cacao ; il est complètement soluble dans Téther et l'essence de térébenthine, mais il ne se dissout pas ou fort peu dans l'alcool; il rancit difficilement.

Emplois. — Le beurre de Cacao est regardé comme adoucissant, stomachique, expectorant. On en a fait des loochs, des pilules, des pastilles, il entre dans la crème pectorale de Tronchin; mais il semble plus particulièrement réservé pour l'usage externe : il sert à faire des suppositoires et on l'indique pour le pansement des gerçures du sein.

Falsifications. — La cire, l'huile d'amandes douces, les graisses animales, surtout celles de bœuf et de veau, sont les substances dont on se sert le plus fréquemment dans le commerce pour falsifier le beurre de Cacao. Cette substance ainsi sophistiquée se reconnaît à son peu de consistance et à sa moins grande solubilité dans Péther; d'un autre côté sa cassure n'est pas uniforme, elle présente des nuances, des marbrures dans certains endroits, son odeur est moins agréable, elle rancit facilement.

U. Cliocolat. — Historique. — Longtemps avant la découverte de PAmérique, les Mexicains préparaient, avec le Cacao délayé dans l'eau chaude, de la bouillie de Maïs, du Piment et du Rocou, un aliment auquel ils donnaient le nom de Chocolat. Les Espagnols et les Portugais trouvèrent ce breuvage agréable et l'adoptèrent en lui conservant son nom. Vers 1520, il fut introduit en Espagne, puis en Italie, d'où il passa en France. Considéré d'abord comme substance médicamenteuse, il prit rang parmi les préparations pharmaceutiques, mais peu à peu son usage devint plus étendu, et on Padmit comme substance alimentaire. Depuis son importation, on lui fit subir bien des transformations, et aujourd'hui le Chocolat est une pflte alimentaire dont la base