CACAO. — CHOCOLAT

est le Cacao, on édulcore et on aromatise en général avec la Cannelle. Les doses sont : Cacao, 12 parties; sucre, 10 parties et Ton ajoute 3 grammes de Cannelle par kilogramme de suci^» Le Cacao caraque, à cause de sa saveur et de son odeur, est celui qui est le plus estimé pour la fabrication du chocolat, mais il a l'inconvénient de donner une pâte trop sèche, aussi lui associe-t-on du Cacao des Iles en quantités variables. Dans les chocolats de qualités inférieures, ce dernier seul est eny)loyé.

Préparation. — Pour faire du chocolat on torréfie les graines sur un feu doux et avec soin, puis on enlève les enveloppes à la main avec grande attention. Cette opération terminée, les graines sont de nouveau portées sur le brûloir et torréfiées sur un feu plus vif. Le Cacao est alors jeté dans un mortier chaud où on le pile en y incorporant les quatre cinquièmes du sucre. La pâte est ensuite broyée, soit à la main, soit par des rouleaux mus par des machines sur une pierre chaufTée. Le mélange bien opéré on reporte la pâte dans le mortier, on ajoute le reste du sucre et la poudre de Cannelle. Après une nouvelle manipulation la pâte est jetée dans des moules qui lui donnent la forme désirée. Les moules sont retirés après refroidissement et c'est à ce moment que le chocolat est, si on le désire, recouvert de feuilles d'étain.

Le chocolat ainsi préparé est celui que Ton connaît sous le nom de Chocolat de santé. Le Chocolat à la Vanille se fait de la même manière, mais de plus on ajoute par kilogramme de chocolat 4 grammes de Vanille pulvérisée avec du sucre. Ce mélange s'opère au moment où la pâte est portée pour la dernière fois dans le mortier.

Le goût du chocolat varie en outre avec le degré de torréfaction. En Italie on cuit beaucoup les amandes et le chocolat est plus amer et plus aromatique; en Espagne on le torréfie à peine, il est plus doux et plus gras ; nos chocolats français tiennent le milieu entre ces deux extrêmes.

Emploi. — Le chocolat est un aliment très-répandu en France, il s'en consomme annuellement plus de sept millions de kilogrammes. On le prépare avec l'eau ou le lait. Le bon chocolat est un excellent aliment, mais on conçoit que ses propriétés doivent varier suivant le mode de préparation, ce qui explique le désaccord des auteurs, les uns le regardant comme de facile digestion, les autres le rangeant dans les aliments lourds et indigestes, a Le bon chocolat, dit Fonssagrives, est un a aliment très-nourrissant, mais il rentre toujours dans la classe des ali- « ments thermogènes, c'est-à-dire qu'il fournit plutôt aux besoins de la « respiration et à Tcntretien de la chaleur. »

Le chocolat sert de base à une grande quantité des médicaments dont l'administration devient par ce moyen très-facile et même agréable. Le nombre des Chocolats médicinaux est fort considérable, car il est fort peu de substances qu'on n'ait pas trouvé le moyen d'administrer sous celte forme.

En unissant le Chocolat au Sagou, au Tapioka, à l'Arrow-root, au Café, au Guarana, on a obtenu des préparations toniques-analeptiques. Avec l'iodure de fer, le carbonate de protoxyde de fer, le fer ré-