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OLFACTION. — Physiologie. — L'olfaction est le sens destiné à nous mettre en rapport avec les objets du monde extérieur d'où émanent des effluves odorants. Ces effluves produisent une excitation directe sur l'organe de l'olfaction et donnent ainsi lieu à une sensation tout à fait spéciale. Bien qu'il ne soit guère possible de définir exactement ce que c'est qu'un corps odorant et quelle est la nature des impressions qu'il provoque, l'olfaction n'en constitue pas moins un sens bien distinct, qu'on ne saurait confondre avec aucune fonction sensorielle et dont on ne saurait dire, par exemple, qu'il est une espèce de toucher ou de goût. Nous aurons cependant lieu de voir que certaines impressions fournies par ces deux sens ont pu en imposer aux observateurs et être prises pour des sensations olfactives : confusion qui sert à expliquer bien des théories erronées sur les conditions mécaniques de l'olfaction.
Des odeurs. — Les odeurs, exerçant une action absolument variable avec les individus, ne se prêtent point à une classification générale. Même la division qui paraît la plus naturelle, celle qui tient compte surtout du genre de sensation qu'elles produisent et qui reconnaît des odeurs agréables, des odeurs désagréables, et des odeurs mixtes ou indifférentes (Haller), repose sur un principe absolument arbitraire : combien de fois l'odeur favorite d'une personne ne peut être supportée même par les personnes qui vivent dans son intimité. Cette difficulté à classer rationnellement les odeurs semble cependant avoir servi en quelque sorte de stimulant à l'imagination des chimistes et des naturalistes, et plusieurs classifications ont été proposées par Lorry, Fourcroy, Linné. La classification de ce dernier, tout en demeurant nécessairement incomplète et assez vague, ment»- d'être rapportée pour mémoire, car elle est, de toutes, celle qui embrasse le plus grand nombre d'odeurs et qui paraît le plus communément et I*' plus aisément applicable. Tandis que Lorry base sa classification sur la considération de certaines odeurs radicales dont chacune sert de principe a un grand nombre d'autres; tandis que Fourcroy s'attache surtout à
426 OLFACTION. — physiologie — des odeurs.
la nature chimique de l'odeur, Linné choisit, parmi les caractères des odeurs, le plus vulgairement connu, celui que le plus grand nombre d'individus apprécieront d'une manière égale et que les usages de la conversation semblent déjà avoir consacré. Il divise les odeurs en sept sections principales : 1° les odeurs aromatiques, comme celles des fleurs d'œillet, des feuilles de laurier: 2° les odeurs fragrantes, exemples : le lis, le safran, le jasmin ; 3° les odeurs ambrosiaques, telles que celles de l'ambre ou du musc ; 4° les odeurs fétides, comme celles de la valériane ; 5° les odeurs vireuses, repoussantes comme celles de la plupart des solanées ; enfin 6° les odeurs nauséeuses, comme celles de la courge et du concombre. Plus générale que la classification de Haller, et tout en s'appliquant moins à la perception essentiellement variable et absolument subjective de l'odeur et davantage à la sensation, dont le caractère est plus constant, la classification de Linné tombe encore sous le reproche de ne tenir aucun compte des susceptibilités individuelles. Elle laisse en outre de côté les odeurs minérales et animales, si nombreuses et si variées. Mais à quoi sert d'insister sur les défectuosités de telle ou telle division, quand nous avons établi par avance qu'un principe immuable et rationnel faisait défaut?
Ilyaplus de vingt ans, un chimiste anglais, S. Piesse, a essayé, sinon de classer, du moins de coordonner certaines odeurs en établissant une sorte de « gamme des odeurs » dans lequelle le patchouly représenterait le do d'en bas de la clef de fa, tandis que le fa d'en haut de la clef de sol correspondrait à la civette. L'auteur, soutenant jusqu'au bout ce rapprochement avec les données musicales, montre que certaines odeurs peuvent être réunies de manière à constituer un accord olfactif, tandis que la réunion de certaines autres produirait, s'il était permis d'avoir recours à cet étrange assemblage de mots, une sorte de dissonance olfactive. On comprend tout ce qu'un pareil essai de classification, original sans doute, a d'inconstant et de peu scientifique. S. Piesse n'a d'ailleurs en vue que les odeurs agréables ou parfums.
De quelle manière les odeurs impressionnent-elles l'organe de l'odorat? Est-ce par un mouvement vibratoire se produisant dans les molécules du corps odorant et transmis à un éther ambiant? Ou bien se détache-t-il de ce corps des particules matérielles, extrêmement ténues, qui viennent se mettre en contact avec l'organe olfactif?
Les partisans de la première théorie s'appuient sur ce que certaines substances (le musc et l'ambre gris entre autres) ont pu, sans diminution de poids appréciable, continuer à faire naître pendant de longues années des impressions olfactives et souvent dans une sphère très-étendue. Dans ces conditions, dit Piesse, « la meilleure manière de comprendre la théorie des odeurs est de les considérer comme des vibrations particulières qui affectent le système nerveux comme les couleurs affectent l'œil, comme les sons affectent l'oreille. » A quoi Réveil ajoute : « On pourrait admettre que les vibrations auraient pour cause les actions chimiques que les essences et les parfums éprouvent au contact de l'oxygène de l'air; on peut en effet les amener tous à être sans odeur en les volatilisant à l'abri du
OLFACTION. — physiologie. — des odeurs. 427
contact de l'oxygène. Les essences ainsi privées d'odeur les reprennent instantanément au contact de l'air. Dans toute combinaison chimique se produisent des vibrations qui donnent lieu à des phénomènes lumineux, électriques ; dans certains cas il se produit encore d'autres vibrations qui peuvent affecter le système nerveux olfactif : pour chaque odeur la vitesse des vibrations serait différente. » Conséquent avec sa théorie, Piesse rappelle ce fait que deux corps fortement odorants (l'ammoniaque concentrée et l'acide acétique concentré) se neutralisent réciproquement et produisent un corps inodore; il y voit une analogie avec ce qui se passe à propos du son ; ce serait là une véritable interférence odorante. Spécieuse en apparence, cette théorie de la vibration considérée comme cause des odeurs ne soutient guère l'examen. Son point de départ est absolument erroné : la perte de poids subie par le corps odorant est très-marquée pour certains, comme le camphre, et si pour le musc et l'ambre elle peut passer inaperçue, il ne faut pas oublier que Valentin a calculé que nous pouvons encore percevoir l'odeur de deux millionièmes de milligramme de la première de ces deux substances. En outre, l'expérience vulgaire nous apprend que des objets placés dans le voisinage de corps odorants s'imprègnent de leur odeur : fait aisé à comprendre si l'on admet que des particules se dégagent de ces corps, mais qui demeurerait inexplicable si l'on admettait l'hypothèse renouvelée par Piesse. Quant à la question des prétendues interférences odorantes, il faut y voir simplement le résultat d'une combinaison chimique modifiant la nature même des corps et par suite des molécules qui s'en détachent, peut-être aussi leur divisibilité.
Les molécules qui produisent la sensation olfactive font-elles partie intégrante du corps odorant ou forment-elles en lui un principe particulier, à peu près impondérable, très-expansible, intimement uni au corps odorant, mais n'étant pas ce corps lui-même? Cette dernière hypothèse a été acceptée depuis Boerhaave jusqu'à ce que les travaux de Fourcroy et de Berthollet lui aient substitué l'opinion que la sensation de l'odorat est due au contact direct des molécules mêmes constituant le corps d'où se dégage î'odeur. Divers phénomènes peuvent être cités à l'appui. Qu'à l'exemple de Berthollet on place un morceau de camphre dans un tube barométrique rempli de mercure; on verra bientôt le métal descendre, le camphre diminuer de volume à mesure qu'il se volatilise et être enfin remplacé par un gaz odorant. Si on met sur l'eau un morceau de camphre ou de petits corps imbibés d'éther ou d'acide benzoïque ou succinique, les molécules odorantes impriment au corps dont elles se dégagent une agitation trèssensible. C'est sur cette expérience qu'était basée Yodoroscopie de Bénédict Prévost : cet expérimentateur y supposait que l'agitation des corps odorants à la surface de l'eau croît en raison directe de leur volatilité et de l'intensité de leur odeur.
Pour Prévost, en effet, ces mouvements des corps odorants étaient l'effet réactionne] d'un fluide élastique qui s'élançait de ces corps dans l'atmosphère : il s'agissait là d'un véritable mouvement de recul analogue à celui des armes à feu. Dès ce moment, Venturi contesta l'exactitude de cette
458 OLFACTION. — physiologie. — des odeurs.
hypothèse et soutint que le principe émanant du camphre (c'était sur ce corps qu'avaient surtout porté les expériences de Prévost) était un liquide résultant d'une dissolution à laquelle était nécessaire le contact de l'air et de l'eau. Abandonnées jusqu'en 1808, ces recherches ont été reprises à cette époque par Liégeois, qui est arrivé à des résultats absolument confirmatifs de l'opinion de Venturi. Ayant repris l'expérience fondamentale de Prévost, Liégeois a pu obtenir de visu la preuve du peu de fondement des opinions de ce physicien. Voici cette expérience : « On prend une soucoupe large préalablement lessivée et tenue pendant un certain temps dans l'eau, afin que l'eau qu'on se propose de verser sur cette assiette ne se retire pas spontanément... La couche d'eau que l'on verse sur cette assiette est très-mince. Si l'on place sur cette eau une certaine quantité de camphre en poudre, on voit immédiatement s'éloigner celle-ci dans une étendue variable, suivant la quantité employée. Prévost, dit Liégeois, admettait que ce phénomène était dû à la volatilisation du camphre; c'était là une erreur d'interprétation, car, s'il en était ainsi, l'eau, après la volatilisation du camphre, devrait revenir à la place qu'elle a abandonnée, comme le fait l'eau qu'on a éloignée d'un point d'une glace mouillée après qu'on a soufflé sur ce point. On peut reconnaître, du reste, dans cette expérience faite avec le camphre, que, à l'endroit où l'eau s'est écartée, il reste une petite lame très-mince, présentant dès son apparition un reflet irisé, puis revêtant quelques secondes après un aspect d'un blanc sale. Or, cette couche n'est autre que l'huile essentielle du camphre, qui, au contact de l'eau, s'est étalée parallèlement h la surface de l'assiette; et, comme cette couche d'eau était très-mince, elle l'a éloignée au fur et à mesure qu'elle se dispersait et est restée ainsi seule en contact avec le verre. Au microscope, on constate en effet que cette couche est formée par une multitude de petites gouttelettes réfractant assez fortement la lumière et séparées les unes des autres par de faibles intervalles. » Liégeois a répété cette expérience avec un très-grand nombre de corps odorants, et toujours il a constaté que les mouvements exécutés par ces substances à la surface de l'eau étaient dus à ce qu'elles contiennent des huiles essentielles ou des matières grasses qui s'échappent au contact de l'air et de l'eau et poussent les corps dont elles émanent dans une direction opposée à leur propre écoulement.
Il restait toutefois à observer ces principes odorants (huiles ou matières grasses), non plus à la surface de l'eau, mais dans l'air; à expliquer com ment ils peuvent être entraînés par ce véhicule jusqu'au contact de l'organe olfactif. Pour arriver à cette démonstration, Liégeois s'est appuyé sur l'extrême divisibilité de l'huile à la surface de l'eau. Ayant placé de l'eau sur un vase, il y déposa une très-petite goutte d'huile; cette huile s'égala aussitôt en lame excessivement mince. Il plaça alors au-dessus de l'eau supportant cette lame un verre de montre rempli d'eau parfaitement pure et soutenu par un corps dont la partie supérieure était à 2 centimètres environ de la couche huileuse; le vase fut ensuite recouvert. Or, douze heures après, l'eau contenue dans le verre de montre était complètement
OLFACTION — physiologie. — des odeurs. 429
recouverte par une pellicule d'huile assez épaisse et qui, vue au microscope, présentait des granulations extrêmement fines et abondantes, que l'emploi du même moyen d'investigation faisait également rencontrer à la surface du vase. De cette expérience, il résulte nettement que l'huile déposé»' sur l'eau en lame mince s'évapore avec assez de rapidité, se dissémine dans l'atmosphère en granulations solides (?) analogues à celles que l'on rencontre dans cette lame. Le même phénomène doit se passer pour les huiles essentielles, qui constituent les principes odorants des corps, et ce sont bien réellement leurs molécules fines qui vont se déposer dans le mucus de la pitui taire et donnent la sensation de l'odeur.
La nature du principe odorant et son mode de dissémination dans l'atmosphère étaient ainsi établis, mais ces résultats n'étaient applicables qu'à une catégorie de corps. C'est, en effet, seulement sur les substances organiques que Liégeois a pu les obtenir; les molécules odorantes des corps inorganiques ont complètement échappé à son observation. Pour ces derniers au moins, la théorie de Prévost paraît devoir être acceptée jusqu'à de nouvelles recherches.
Quelque théorie que l'on accepte sur le mode d'origine des odeurs, leur production est soumise à diverses influences dont il convient de tracer un rapide tableau. Au premier rang se place la chaleur. Tous les récits des voyageurs s'accordent à établir que la flore est surtout odoriférante dans les contrées tropicales; ils notent, au contraire, que les odeurs animales et végétales sont d'autant plus faibles qu'elles émanent de plantes ou d'animaux vivant dans des contrées plus froides. Certains corps, lorsqu'ils sont chauffés, dégagent une odeur spéciale, tandis qu'ils sont inodores à froid : tels sont le soufre, la résine, certains métaux. Tout le monde connaît l'odeur spéciale qui s'échappe de ces corps sous l'influence du frottement ou du battage.
L'influence de la lumière n'est pas moins évidente. Les fleurs exhalent plus généralement leur parfum pendant que le soleil brille, ou au moins pendant le jour; mais il en est, en revanche, qui ne sont odorantes que la nuit. L'observation suivante de Recluz montre nettement la part que prennent à ces modifications odorantes les phénomènes lumineux et empêche qu'on ne les rapporte à d'autres actions, par exemple à celle de la chaleur. « J'ai eu occasion, dit Recluz, d'observer, en 1815, au Jardin du Roi, que les fleurs du Cacalia septentrionalis, exposées à l'action des rayons solaires, exhalaient une odeur aromatique que l'on pouvait rendre nulle en interceptant les rayons solaires au moyen d'un chapeau ou de la main, puis faire reparaître en leur rendant le contact de la lumière solaire. »
On aaussi constaté que les substancescolorées s'imprégnaient plus ou moins facilement des odeurs, suivant la nature de leur coloration. D'après Stark, d'Edimbourg, cette intensité d'absorption est décroissante pour les couleurs dans l'ordre suivant : après le noir, le bleu est la couleur qui absorbe le plus; viennent ensuite le vert, puis le rouge, le jaune, et enfin le blanc, qui n'absorbe presque rien. Au contraire, pour Duméril, ce défaut d'absorption par les objets colorés en blanc ne serait qu'apparent : ils s'im-
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prégneraient des odeurs tout aussi bien que les autres, seulement ils les perdraient très- vite. Cependant, Longet affirme avoir eu des feuilles de papier blanc qui demeurèrent très-longtemps parfumées avec le musc, et déjà Haller avait signalé le fait.
Après les expériences de Liégeois, il était facile de prévoir combien Y état hygrométrique de l'atmosphère doit avoir d'influence sur le dégagement des odeurs. On sait que l'atmosphère devient surtout odorante quand elle est chargée de vapeurs d'eau, par exemple le matin, quand les plantes se couvrent de rosée, mieux encore quand il pleut et que la quantité d'eau qui les couvre n'est pas trop abondante; tandis que les émanations de ce genre ne se font plus dès que la température est élevée et que la vapeur d'eau, sous l'influence de cette cause, diminue. C'est que l'eau est nécessaire à la divisibilité de l'huile essentielle formant le principe de l'odeur, et que la vapeur aqueuse sert à sa dissémination dans l'air.
On sait aussi que certaines substances ne contractent de propriétés odorantes qu'à l'état d'humidité. Qui ne connaît l'odeur spéciale qu'exhalent les terres, lorsqu'après une longue sécheresse elles viennent à être inondées par la pluie? Le même phénomène se produit sous l'action de l'eau pour les sulfures alcalins, la moutarde noire et les amandes amères. Suivant la remarque de Longet, il pourrait s'expliquer toujours plus ou moins bien par une réaction chimique amenant le développement d'un principe odorant qui, d'abord, n'existait pas dans la substance ; mais n'est-il pas plus simple d'admettre par analogie que ce principe odorant a vu sa divisibilité poussée à l'extrême par le contact de l'eau et qu'il a pu ainsi se résoudre en molécules assez fines pour être emportées avec l'air jusque dans les fosses nasales?
En revanche, ce n'est que par Faction chimique qu'on peut se rendre compte de l'influence exercée par Yélectricité sur la production ou la disparition de certaines odeurs.
Terminons en signalant l'action du frottement sur certains végétaux ou minéraux qui deviennent odorants, sans que l'on puisse invoquer aucune modification de calorique. C'est ce qui arrive pour divers marbres, pour les feuilles de la verveine. Par contre, il suffit de froisser une fleur de violette ou de réséda pour qu'elle perde son odeur.
Organe de l'odorat. — Il est de connaissance vulgaire que l'olfaction a pour siège les fosses nasales, et tout individu, si dépourvu qu'il soit des moindres notions, n'hésitera pas à se boucher le nez pour éviter une odeur qu'il redoute ou qui lui répugne. En effet, si, pendant l'inspiration, l'air, véhicule ordinaire ou milieu propagateur des odeurs (suivant la théorie que l'on adopte), arrive aux poumons par une autre route que celle des narines, il n'y a pas de sensation olfactive. Ce fait, de notoriété si générale, a reçu sa démonstration scientifique des expériences de Lower, de Perrault et aussi de Chaussier. Après s'être assuré que des chiens refusent des aliments dont l'odeur est repoussante, on leur pratique à la trachée une incision assez grande pour que l'air suive en totalité cette voie artificielle. Aussitôt que l'appétit se rétablit, les animaux prennent sans répugnance
