GENIÈVRE

soluble dans l'alcool, et se dissout en toutes proportions dans l'éther anhydre ; sa pesanteur spécifique est 0,911.

Elle est fréquemment mélangée d'essence de térébenthine (voy. Essences), d'essences d'aspic et de lavande, mais l'odeur particulière de ces dernières essences permet de découvrir facilement la fraude.

GE]\IÈVRE (Lîqaeur de). Cette liqueur, qui sc fabrique en Hollande avec le malt de seigle et l'orge distillés sur des baies de genièvre, est le plus souvent en Angleterre fabriquée avec un mélange de malt, d'orge, de cassonade qu'on aromatise, non plus avec des baies de genièvre, mais avec de la coriandre, du cardamome, du carvi, des graines de paradis, de la racine d'angélique, du calamus, de la réglisse et des écorces d'orange ; c'est le mélange en proportions variables de ces divers ingrédients qui donne au genièvre sa saveur.

Le genièvre est fréquemment coupé d'une grande quantité d'eau, mais comme cette addition le rend louche en précipitant les principes huileux et résineux que le genièvre contient à l'état de dissolution, les débitants emploient, pour lui rendre sa transparence, de l'alun, du carbonate de soude et quelquefois de l'acétate de plomb : ils versent d'abord la solution d'alun dans la liqueur baptisée, puis le sous-carbonate de soude, qui détermine la formation d'un précipité d'alumine; celui-ci, en se déposant, entraîne avec lui les matières en suspension qui donnaient un aspect opalin bleuâtre au genièvre.

On ajoute quelquefois de l'acide sulfurique au genièvre, ce qui lui donne la propriété de faire la perle, caractère que les consommateurs considèrent comme étant la preuve d'un genièvre fort.

On additionne souvent le genièvre, qui a été étendu d'eau, de sucre pour lui donner de la douceur, de teinture de poivre d-e Cayenne, ou de graines de paradis pour lui donner du ton et une apparence de force.

Souvent aussi on lui donne de l'arôme au moyen de divers composés, dont la formule varie pour ainsi dire avec chaque distillateur.

Pour reconnaître la proportion d'eau dans le genièvre, on peut avoir recours à l'alcoomètre centésimal, à l'ébullioscope, ou dilatomètre alcoométrique, etc. (voy. Alcools) : on peut encore rechercher la présence dans le genièvre des sulfates, qui proviennent des eaux employées à étendre l'alcool.

Le sucre, additionné au genièvre, se reconnaîtra par l'évaporation d'un poids donné de la liqueur, qui donnera un résidu de sucre cristallisé, dont il suffira de prendre le poids.