GINGEMBRE

blanc. Lti Saveur du gingembre' est chaude et brûlante, son odeur forte et camphrée.

Examiné au microscope, le gingembre offre un épiderme constitué par plusieurs couches de cellules larges, anguleuses, transparentes, brunâtres, fortement adhérentes les unes aux autres, et formant une membrane qui, macérée dans l'eau, devient molle et comme gélatineuse. Au-dessous de cette membrane, et y étant disséminés, on trouve généralement des globules huileux de diverses grosseurs, jaune foncé, et quelques cellules également jaune foncé et plus ou moins remplies de matière colorante et de gratns de fécule. Quant au rhizome lui-même, il offre surtout des cellules à cloisons minces, transparentes, finement ponctuées et soudées les unes aux autres ; ces fécules contiennent en abondance des grains de fécule (fig. 86). Au milieu d'elles sont d'autres cellules jaunes, semblables à celles déjà indiquées, mais d'une nuance plus claire et tout à fait analogues à celles du curcuma. La substance du rhizome est traversée longitudinalement par des faisceaux de fibres ligneuses, dans lesquels on rencontre deux ou trois vaisseaux ponctués. (Hassall.)

Les grains de fécule du gingembre sont arrondis ou ovoïdes, assez volumineux, mêlés d'une forte proportion de grains très-petits, globuleux, et de quelques-uns intermédiaires qui se présentent sous une forme allongée ; les dimensions varient entre entre 0'"'",02 et 0"'",06 ; ils ne présentent trace ni de bile ni de couches concentriques. Ces grains se gonflent beaucoup sous l'influence de la chaleur, et montrent alors très-nettement le bile et les couches concentriques. (J.-L. Soubeiran.)

La poudre de gingembre offre ces divers éléments désagrégés, plus ou moins brisés, et formant un mélange variable.

Le gingembre est quelquefois passé au lait de chaux pour le blanchir, et, dit-on, pour le préserver des attaques des insectes; quelquefois aussi, on badigeonne sa surface avec du chlorure de chaux, ou on l'expose aux vapeurs d'acide sulfureux pour le blanchir et lui donner ainsi une plus belle apparence.

La poudre de gingembre est fréquemment adultérée avec de la farine de sagou, du tapioca, de la fécule de pommes de terre, du jHz, du poivre de Cayenne, delà, moutarde, et à\i curcuma ; dans quelques cas même, le gingembre ne forme que la plus minime partie de la poudre.

Ces diverses sophistications ne sont pas difficiles à reconnaître au • moyen du microscope qui montrera les différentes structures de cha-

cune de ces substances. (Hassall.) Le seul cas, qui pourrait offrir quelques difficultés, est celui où l'on aurait employé la fécule du Curcuma angustifolia, qui ressemble à celle du gingembre. (Pereira).

GiT^'SEiv'G. Le ginseng, Panax ginseng (Araliacées) , donne une racine très-estimée des Chinois, qui lui attribuent les propriétés réconfortantes les plus puissantes. Il ne vient presque jamais dajis le commerce européen, ou on lui substitue presque toujours le Panax quinquefoUum, plante de l'Amérique du Nord. Il est, du reste, l'objet de sophistications très-nombreuses, même en Chine, où on lui substitue un certain nombre de racines d' Ombellifères et de Campanulacées, qui s'en rapprochent par leur aspect. Une fraude, très-commune aussi en Chine, consiste à livrer au consommateur du ginseng qui a été desséché après avoir servi déjà.

Le vrai ginseng se présente sous formes de petites racines, longues de 0",05 h 0'",06, opaques, grises ou blanches, à surface très-ridée et sillonnée, et souvent chargées d'une couche pulvérulente blanche ; il s'attaque très-facilement aux vers. Les sortes les plus estimées, celles de la Mandchourie, ont une couleur jaune ambrée, et sont à demi transparentes par suite de leur cuisson dans de l'eau de millet.

On trouve le plus souvent, dans le commerce européen, en place du ginseng, la racine du Nin-sin, Sium Sisarwn (Ombellifères), qui n'est pas odorante, a une saveur moins amère et est moins régulière de forme.

GIROFLE. Le clou cle girofle est la fleur non encore épanouie du CarijophyUusaromaticus, L. (Myrtacées), et récoltée avant la chute de la corolle, qui persiste au-dessus du calice et forme la tête du clou. Le commerce en reconnaît plusieurs sortes : le girofle des Moluques, d'un brun clair et comme cendré, gras, épais, à quatre angles assez marqués, à saveur acre et très-aromatique ; le girofle de Bourbon plus petit, plus foncé et moins aromatique ; le girofle de Catjenne, sec, grêle, noirâtre, moins aromatique encore et de qualité inférieure.

« Le clou de girofle a une structure très-caractéristique : sa partie supérieure ou tête arrondie est formée par les pétales non étalés. Une coupe transversale d'un de ces pétales montre un tissu cellulaire avec de nombreuses lacunes remplies d'huile essentielle et répandues dans toute l'épaisseur de la membrane. La surface du pétale laisse apercevoir, mais d'une manière un peu obscure, les réceptacles, parce qu'ils sont recouverts par les cellules. Une coupe transversale du tube calicinal

laisse voir dans le Hors externe de nombreuses cl larges cavités, formées par des divisions de réceptacles ; plus en dedans sont des faisceaux de fibres ligneuses qui constituent un cercle étroit; puis, plus intérieurement et Jusque vers le centre, se voit un tissu formé de nombreuses cellules tubulaircs, laissaut entre elles de larges espaces. Dans les réceptacles, de même que dans les cellules tubuleuses et leurs lacunes, se trouve une grande quantité d'huile essentielle (fig. 87). Une coupe longitudinale donne une disposition presque semblable des éléments.

Les clous de girofle ne contiennent pour ainsi dire pas de fécule.

Les griffes ne diffèrent o'uère des clous dans leur structure, si ce n'est qu'elles sont pourvues d'un épiderme de cellules étoilées.

(Hassall.)

.On trouve dans le commerce du girofle qui a été mêlé à du girofle ayant été épuisé de son huile essentielle par la distillation : ce girofle est ridé, peu huileux,

se moisit facilement, a une odeur et une saveur presque nulles; il ne laisse plus exsuder de l'essence par la compression de l'ongle. Cette fraude se fait communément en Hollande, où l'on prend quelquefois le soin d'imprégner d'huile les clous de girofle pour leur donner l'aspect du girofle loyal.

Une fraude, qui n'est pas rare non plus, consiste à faire absorber aux clous de girofle, une notable proportion dlmmidité.

C) (ta, Réceptacles d'huile essentielle ; bb, tissu cellulaire entourant les fibres ; m, faisceaux de fibres ligneuses ; tM, tissu lacunaire interne ; o, partie centrale obscure; ff, gouttelettes d'huile.

FiG. 87. — Coupe transversale du clou de girofle. Grossissement, 60 diamètres (*). (Hassall.)

La poudre de girofle est quelquefois additionnée de celle des griffes, mais l'examen microscopique permet de déceler facilement cette sophistication,

GIROFLE (Essence de). L'essence de girofle, obtenue par la distillation des clous de girofle, Caryophyllus aromaticus, L., est d'abord incolore et assez fluide, mais elle brunit peu à peu à l'air et prend un peu plus de consistance ; son odeur est pénétrante, sa saveur est acre et caustique. Très-peu volatile, elle est encore liquide à — 18°; sa densité varie de 1,055 à 1,060. Elle se colore en rouge par l'acide nitrique en donnant une masse solide brun rougeàtre ; elle se combine très-bien avec les alcalis et les oxydes, ce qui donne un moyen facile de reconnaître sa sophistication par d'autres essences. La solution de chromate de potasse la décompose en entier en flocons bruns et la couleur jaune de la solution est détruite. Elle dissout l'iode avec lequel elle forme un extrait liquide (Qeller).

il n'est pas rare de recevoir de l'Inde de l'essence de girofle contenant près de moitié de son poids d'une huile fixe insipide, huile de sésame (M, Culloch) ; mais le traitement par l'alcool, qui dissout seulement l'essence, donne un moyen commode de reconnaître l'adultération.

Facile à reconnaître par sa composition, l'essence de girofle est, d'autre part, si bon marché, qu'elle n'a guère été falsifiée que par des huiles fixes ou par V acide carbolique. Le mélange avec des corps gras, autres que l'huile de ricin, se reconnaît à la solubilité moindre dans l'alcool qui dissout l'essence pure en toutes proportions.

Traitée par six à dix fois son volume de benzine, l'essence pure donne une solution claire ; mais si elle contient de l'acide carbolique, le mélange devient trouble et se sépare : il est à remarquer, cependant, qu'un mélange à parties égales d'acide carbolique, d'essence de girofle et de benzine, donne un mélange clair (Hager). On pourrait séparer l'acide carbolique de l'essence en agitant avec de la glycérine diluée, mais cet effet ne s'obtient que lentement et par un long contact facilité par l'agitation et la chaleur.

Fluckiger indique d'agiter 2 à 10 grammes d'essence avec 500 à 1000 grammes d'eau chaude, laisser refroidir, évaporer à une basse température l'eau, ajouter une goutte d'ammoniaque, puis du chlorure de chaux : s'il y a de l'acide phénique, le liquide prendra une couleur verdâtre passant au bleii et qui seraflxe après plusieurs jours : l'essence pure ne donne pas ce caractère. Ce procédé est très-sensible quaiul on