ÉLÉMENTS DU LAIT. VACHE. CHÈVRE. BREBIS. ANESSE. JUMENT

Caséine 4,20 4,85 5,70 2,15 2^18

Beurre 3,20 4,40 7,50 1,50 0,55

Lactine 4,30 3^0 4,30 6,40 5,50

Sels 0,70 0,35 0,90 0,32 0,40

Eau 87,60 87,30 81,60 89,63 91,37

Le lait, au moment où il vient d'être trait, est alcalin, mais par son exposition à l'air il devient promptement acide par la transformation d'une partie de la lactine en acide lactique, et alors il se caille ou se coagule.

D'après Quevenne, le lait de vache aune densité qui varie de 1,029' à 1,033. La crème a une densité peu différente, ce qui explique la lenteur avec laquelle elle se sépare par le repos.

Abandonné à lui-même, le lait , comme nous l'avons dit , devient acide, d'autant plus vite que la température de l'air sera plus élevée, et qu'il y aura plus d'électricité dans l'atmosphère. Il arrive souvent que le lait, qui n'est pas très-frais, tourne à l'ébullition. Pour éviter cet inconvénient, on ajoute au lait une petite quantité, environ 0,25, de bicarbonate de soude, qui neutralise l'acide lactique au fur et à mesure de sa formation, ou on a recours à l'ébullition du lait encore frais pour coaguler le ferment qui, sans cela, réagirait sur la lactine.

Le lait bouilli laisse monter une crème moins volumineuse, bien qu'il

y Cil ail la même quautilé qu'avant rébuUilioii. Co lait se rccoiuiaîlà son odeur et à sa saveur particulière, ou au moyen de la présure. Celle-ci en détermine la coagulation plus lentement et moins complètement que pour le lait normal. Si au bout de douze heures le lait n'est pas pris en gelée ferme, ce que fera un lait pur pris pour servir de comparaison, on devra en conclure qu'il est de mauvaise qualité o( anormal. (Que venue.)

Le lait des vaches malades de la cocotte se conserve mal : examiné au microscope, il oiïre des globules agglutinés, muciformes ou muqueux et purulents (Donné). L'ammoniaque concentrée y détermine la formation de nombreux petits grumeaux au milieu d'une matière filante et visqueuse. (Donné.)

Certains laits, provenant de vaches malades, contiennent du pus, <(u'on reconnaîtra, au moyen du microscope, à ses globules ayant des ])ords inégaux et marginés, et une surface pointillée : ces globules ne se dissolvent pas dans l'éther et sont solubles dans une solution de potasse caustique.

Le lait devient quelquefois bleu ou jaune par suite de la présence du Vibrio cyanogeuus ou du Vibrio xanthogenus (Fuchs) ; cette modification se trouve dans le produit d'animaux qui paraissent sains .

On a trouvé aussi du lait rendu rose par le mélange de globules sanguins et provenant d'une vache qui ne paraissait pas malade. (Lepage.)

Les sophistications du lait sont nombreuses, et l'on peut dire que ce n'est qu'exceptionnellement qu'on trouve ce liquide pur. Mais parmi ces fraudes, il en est quelques-unes qui sont extrêmement rares : tels sont les mélanges avec de la fécule, de Véinulsion d. amandes ou de chènevis, de la cervelle de veau, de mouton ou de cheval. La plus fréquente de toutes est l'addition d'eau et, par suite, celle de quelques substances solubles pour masquer cette manœuvre : nous ne parlerons pas de la soustraction de la crème qui est, pour ainsi dire, la règle dans le commerce du lait.

L'importance qu'il y a à reconnaître la fraude, qui s'opère sur une substance d'une consommation aussi générale, n'a pas échappé aux chimistes et hygiénistes, et de nombreux procédés ont été proposés à ce sujet.

On a pensé à reconnaître la pureté et la qualité du lait au moyen de sa pesanteur spécifique, en tenant en même temps compte de la quan-

tité de matière grasse ou beurre que reuferme le lait; on peut, en effet, reconnaître la densité du lait au moyen d'un aréomètre ordinaire, mais on fait le plus souvent usage d'un instrument, spécialement gradué pour le lait, le galactomètre, et en particulier de celui de Dinoeourt ou du galactomètre centésimal.

Le galactomètre de Chevallier et de Dinoconrt est un aréomètre qui sert à prendre le degré dif lait non écrémé, puis celui du lait écrémé, après qu'on a constaté la proportion de crème au moyen du crémomètre. Ces trois essais successifs permettront, dans les conditions ordinaires, de reconnaître si le lait est écrémé ou non, pur ou additionné d'eau.

On reconnaît le lait pur du lait écrémé au moyen du crémomètre (fig. 104), sorte d'éprouvette de 0'",028 de diamètre intérieur et de 0'", 140 de hauteur, d'une contenance de 0>'"''',2. Elle est graduée de façon à indiquer les demi-décilitres, et porte, à la partie supérieure, une échelle graduée en centièmes, de 0" à 50". Le lait, versé avec précaution, est abandonné à lui-même à une température de -|- 15 à -[- 15" pour laisser monter la crème : on lit alors la quantité de degrés ou centièmes qu'elle occupe et l'on a ainsi la valeur vénale du lait. Le lait pur doit donnej', après vingt-quatre heures de repos, 0,10 à 0,14 de crème. Il faut prendre garde que, souvent, le lait a été additionné d'eau, ce qui fausse le résultat; mais on peut s'en assurer au moyen du lactomètre qui indiquera, la proportion de crème étant connue, le vrai rapport qui devrail exister entre le lait pur et le lait écrémé.

Ces moyens sont très-simples, mais les résultats qu'ils donnent n'ont qu'une précision problématique : en effet, ils ne donnent que les densités sans indiquer si le lait est falsifié on non : d'autre part, les différents laits contiennent, en proportions variables, les divers principes et, en particulier, le beurre, d'où il résulte des variations considérables dans la densité même du lait naturel. Les différences, résultant des diverses

FiG. lOi.

Crémomètre.

Iciiipôraluros dcvi-oiil cire comi-éesaunioyeiide tables. L(; créiuomèlre, (Tadli'e pari, ne doiuie [tas loujours non plus des iiidicalions [»récises, cai' les divers globules du beurre ayant des dimensions dill'érentes leur ascension ne se fait pas d'une manière égale, et, par cela même, le résultat de l'observation peut être laussé.

Il résulte encore des observations de Doyère, qu'une quantité plus ou moins grande de caséine en suspension dans le lait est entraînée |)ar les globules du beurre, suivant l'état dans lequel elle se trouve ; de telle sorte qu'on trouvera des crèmes de composition différente dans des laits qui, d'ailleurs, possèdent les mêmes proportions de beurre et de caséine.

On ne peut donc admettre que la richesse en beurre d'un lait soit absolument proportionnelle à la quantité de crème qui surnage après vingt-quatre heures. D'ailleurs les fraudeurs savent trçs-bien compenser la densité trop faible en ajoutant quelques substances solubles, telles que la glycose, et faire disparaître la teinte bleuâtre qu'a prise le lait avec des matières colorantes.

Le lactodensimètre de Quevenne est un aréomètre gradué de façon à donner les densités comprises entre 1014 et 1042 ; un côté de l'échelle est coloré en jaune et sert pour le lait pur : l'autre côté est teinté en bleu et donne les indications relatives au lait écrémé.

Pour obvier à l'inconvénient qu'il y aurait à inscrire quatre chiffres sur l'échelle, on a supprimé les deux chiffres et l'on a conservé seulement le surplus de 1000 grammes. La série des accolades indique, de chaque côté, le lait pur, le mélange avec 0,10, 0,20, 0,30, 0,40, 0,50 d'eau : chaque dixième d'eau ajouté diminue la densité du lait pur de 3" environ, et celle du lait écrémé de 3 1/4. L'emploi du lactodensimètre donne en commençant par le bas de la tige :

Lait