POU

Lait écrémé.

De 23 à

lait

pur.

De

36,5 à 32,5. . lait pur.

lail

: avec

eau.

32,5 291/4. lait avec 0,1 OcPeau

Il est seulement nécessaire de ramener à la température de -{- 15", ce qui se fait au moyen des tables de correction.

Les indications du lactodensimètre peuvent être contrôlées par l'emploi

ihi lactoscope Donné (fig. 105), qui consiste en une sorte de lunette

FiG. 106.

Lacto-butyrornètre

de Marchand.

Fjo. 105. — Lactoscope de Donné.

formée de deux tubes concentriques, munis de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu'au contact ou s'éloignent au moyen d'un pas de vis très-fin : un petit entonnoir, placé à la partie supérieure, communique avec l'espace que les deux lames de verre peuvent laisser entre elles ; au côté opposé est adapté un manche qui sert à tenir l'instrument.

Pour faire l'essai, on introduit le lait dans l'entonnoiiet l'on écarte les verres jusqu'à ce que le lait, entré dans la lunette, rende invisible la flamme d'une bougie distante d'un mètre ; l'écartement est indiqué par une graduation gravée dans le sens de la longueur du tube intérieur, et le double 0 correspond au contact des deux verres. Cet instrument est fondé sur la supposition que l'opacité du lait est proportionnelle à la quantité de matière grasse et de caséine qu'il contient : mais elle tient probablement aussi au diamètre des globules graisseux et à l'état de plus ou moins parfaite suspension de la caséine ; elle se rattache donc à des causes de nature variable et par suite les appréciations, basées sur le caractère de l'opacité, ne peuvent avoir aucun caractère de précision.

Le procédé Marchand (de Fécamp) est encore plus rapide : il est basé sur le dosage du beurre au moyen du lacto-butyromètre (fig. 106), tube de verre fermé à un bout, de 0,010 cà 0,012 de diamètre intérieur, divisé

•eu trois capacités égales de 0,10, dont la supérieure est divisée en centièmes. On verse, dans le tube, un décimètre cube de lait de façon à affleurer la première ligne de graduation et l'on ajoute une goutte de potasse caustique poui' tenir la caséine en dissolution.

On ajoute de l'éther en quantité égale à celle du lait et l'on agite ; puis on verse un décimètre cube d'alcool, on agite de nouveau et l'on porte le tube dans un bain-marieà -\-iO° et on l'y maintient vertical, jusqu'à ce que la coucbe oléagineuse qui monte à la surface n'augmente plus. On lit la quantité de cette couche et, au moyen de la table dressée à cet effet, on connaît la quantité de beurre. Un litre de lait pur doit donner de 50ê',55 à 36^'', 43 de beurre.

Le lacto-biUyromètre de Salleron (fig. 107) ne diffère de celui de Marchand que parce qu'il porte un curseur gradué qui donne directement la teneur en beurre du lait : la première division du curseur porte, au lieu de 0, 12,6 et correspond aux ISsi'jôO de beurre restés en dissolution. Le tube de ferblanc, qui contient l'appareil, sert de bainmarie et offre à sa base une cupule où Ton fait brûler de l'alcool.

Pour reconnaître avec certitude la richesse d'un lait, il faut opérer le dosage pratique de ses éléments, et plusieurs procédés ont été indiqués dans ce but.

Haidlen, se basant sur la propriété qu'a le :sulfate de chaux de coaguler le lait à l'ébullition et de former, avec la caséine, du caséate de chaux, a indiqué de verser le lait dans une capsule tarée avec un cinquième de sulfate de chaux hydraté séché à-j-lOO" : il chauffe doucement pour que la coagulation se fasse bien, puis il évapore jusqu'à âiccité au bain-marie et l'augmentation de poids donne la somme des matières solides du lait. Le résidu est pulvérisé, épuisé par l'éther pour en séparer le beurre, puis par l'alcool étendu qui dissout le sucre de lait et les sels sans toucher au caséum. Ce procédé a l'inconvénient de ne pas donner exactement la quantité de beurre.

Doyère a donné une méthode assez compliquée, mais assez exacte. Elle consiste dans les opérations suivantes : Pour doser le beurre, on

Lacto-burytomètre modifié par Salleron.

Sl'2 LAIT.

verse, sur 10 grammes de lait, 40 grammes d'acide acétique étendu de son volume d'eau ; on agite et l'on jette sur un filtre : on verse dans deux capsules tarées 10 grammes du mélange liquide avant la filtrafion et 10 grammes du même mélange filtré ; on dessèche à -[- HO" ou -|- 115* dans une petite étuve, et la différence de poids indique le beurre contenu dans le lait.

Pour doser la caséine, on prépare du petit-lait avec 1/50 d'acide acétique et l'on en dessèche 10 grammes à -f- 115° ; le résidu, rapporté à 1 gramme de lait et soustrait du résidu laissé par une même quantité donne la quantité collective de la caséine et du beurre ; mais, comme de fait on connaît déjà ce dernier, on dose la caséine par différence.

L'albumine se reconnaît par le mélange de deux volumes d'alcool à 40° avec un volume de petit-lait : on évapore et l'on obtient un résidu qui ne diffère du précédent que par l'albumine en moins, aussi la différence des deux poids donnera la quantité d'albumine.

Le sucre de lait est donné, avec 0,002 de matières salines, par l'évaporation de l'alcool filtré qui a agi sur les produits de l'évaporation précédente.

Pour avoir les sels, on calcine, dans une capsule de platine, une certaine quantité de lait qu'on évapore d'abord.

Pour connaître l'eau, on évapore à l'étuve à -[-120° 5 grammes de lait, et la différence de poids entre le lait et le résidu, exprime la quantité d'eau.

Filhol et Joly ont donné un procédé qui nous paraît plus commode et plusexact. Pour déterminer les matières fixes, on fait évaporer 10 grammes de lait dans une étuve chauffée à-|- 110° à -|- 120°. Il est bon de mêler au lait desséché un peu de carbonate de soude pur et fondu avant de procéder à l'incinération. Le beurre se reconnaît en mettant 10 grammes de lait sur un triple filtre, et quand le sérum est écoulé on épuise par l'éther le filtre coupé en petits morceaux : on fait évaporer l'éther et l'on a le beurre.

La caséine s'obtient en traitant 10 grammes de lait par GO CC. d'alcool à 80° : on filtre le coagulum (une partie du liquide filtré est mise à part pour la détermination du sucre au moyen du liquide de Barreswill) : oii lave la caséine à l'alcool faible, on la dessèche incomplètement, on la sépare du beurre par un lavage à l'éther, puis on la dessèche complètement à-j-llOoà-f 120°.

Poggiale a proposé de déterminer la richesse du lait par la connais-

sfuiice de la proporlioii de .sucre de lail. Il emploie une liiiueur lunnée de bitartrate de pelasse ajoutée à une solution de sulfate de cuivre ; on redissoul par la potasse caustique le précipité qui se forme et l'on obtient après fillration un liquide limpide et d'un bleu intense; on eu fixe le titre en constatant la quantité de lait nécessaire pour eu décolorer un volume connu. On coagule 50 à GO grammes de lait par quelques gouttes d'acide acétique à une température de -{- 40° à -j- 50° ; on filtre et l'on verse la liqueur dans une burette graduée par cinquième de centimètre, et Ton verse goutte à goutte dans un ballon contenant 20 CC. de la liqueur d'épreuve ; on agite coutinuellemeut la liqueur et on la cbauffe après chaque addition de petit-lait : quand la couleur bleue a disparu, on lit sur la burette la quantité de petit-lait employée et l'on détermine au moyeu d'uue proportion le poids du sucre contenu dans 1 kilogramme de petit-lait (le lait pur contient 58 grammes, celui du commerce de 38 à 46 grammes).

Poggiale a aussi indiqué de se servir du saccharimètre Soleil : le petit-lait est additionné d'acétate de plom'b, filtré et mis dans le tube ; on cherche le nombre de degrés de déviation de la lumière polarisée et, au moyen d'une table, ou transforme les degrés observés eu grammes de sucre.

Brownen recommande le moyen suivant d'analyse du lait : Mêler deux volumes d'alcool (D. 833) avec un volume de lait ; séparer par filtration le beurre et la caséine ; la liqueur filtrée contient le sucre de lait et chaque accroissement de 0,04 au-dessus de la densité 905 du mélange d'alcool et d'eau, indique 0,01 ^de sucre de lait. La liqueur, évaporée en consistance sirupeuse, est étendue d'eau distillée et l'on détermine la quantité de sucre par le réactif cuivreux. On sépare le beurre de la caséine et l'on en recherche la quantité.

Baumhauer prend du sable blanc, lavé et calciné qu'il place sur un filtre et pèse le tout ; il imbibe d'un poids connu de lait, maintient dans un courant d'air sec, puis à -\- 60° ou 70°, puis à -\- 105° ; on pèse de nouveau, et l'on a ainsi le poids du résidu fixe ; on lave avec l'éther et l'on sèche, ce qui donne le poids de la matière grasse ; on traite par l'eau pour avoir la quantité de sucre et de matières solubles : ou peut rechercher la lactine dans la solution par les procédés ordinaires (1863).

Le procédé de Leconte, qui est très-rapide, consiste à mettre dans un tube gradué (fig. 108) 5 centimètres cubes de lait, puis 20 centimètres cubes d'acide acétique cristallisable ; boucher l'orifice supérieur du tube,

agiter quelques minutes. La caséine qui s'était coagulée se dissout peu à peu, et le beurre surnage rapidement la liqueur sous forme de flocons blancs : on liquéfie le beurre au moyen de la flamme d'une lampe à alcool, et l'on obtient ainsi une couche liquide dont il est facile d'apprécier le volume au moyen de la graduation du tube. L'appareil se compose d'un tube de 0'",025 environ de diamètre, fermé à une de ses extrémités et divisé en cinq parties ofl'rant chacune vine capacité de 5 centimètres cubes : à la partie supérieure de ce tube est soudé un autre tu])e de diamètre beaucoup plus étroit et divisé en vingtièmes de centimètres cubes ; puis à la partie supérieure de ce second tube, un troisième tube de même diamètre que le premier mais beaucoup plus court et non divisé, servant d'entonnoir et recevant les liquides, qui se dilatent pendant l'opération.

Le lait est, de toutes les substances alimentaires, celle qui a été soUmise aux falsifications les plus nombreuses.

La sophistication du lait par Veau se pratique sur une large échelle, et est la plus fréquemment mise en usage ; mais elle n'est pas la seule, et elle a amené les laitiers à en pratiquer d'autres en vue de voiler cette première adultération. Pour lui rendre l'aspect de lait pur, ils ajoutent de la mélasse qui lui donne de la douceur, du sel qui lui donne de la saveur et d'autres substances pour rétablir la densité : dans ce dernier but on y ajoute de la gomme adraganthe, de la dextrine.

La présence de l'eau additionnée se reconnaîtra, comme nous l'avons indiqué plus haut, au moyen du lactomètre, en en combinant l'usage avec celui du crémomètre.

La fécule, V amidon, la farine, qui paraissent ne pas être employés aujourd'hui comme agents de sophistication, peuvent être reconnus aisément au moyen du microscope aidé de l'action de l'iode. Le mieux est de coaguler le lait par l'acide acétique et de rechercher la fécule dans le sérum refroidi.

Quand il y a une assez grande quantité de fécule, le lait brûle assez facilement sur le fond des vases; ce caractère lui est commun avec

FiG. 108.

Appareil

«le Lecoiite.

ENSITÉ.