ROTATION A DROITE

îelailnon falsifu', mais ayant subi un coiniaencenieiit d'alU'' ration. Le lait <'liai"gé de IocmiIo, laisse, sur les parois des vases où ou le dépose après ;ivoir bouilli, de iioud)reux. petits i^ruiueaux diaphanes.

Ladextruie, qu'on n'ajoute que pour rendre au lait sa densité, est indiquée par la coloration bleue violacée plus ou moins marquée que donne l'eau iodée ; il vaut mieux agir sur le lait coagulé d'abord par l'acide acétique. On peut aussi transformer la dextrine en sucre au moyen de l'acide sulfurique, ou avoir recours au polarimètre : c'est ainsi qu'Adrian <i constaté :

Lait pur

— 0,10 de solution de dextrine. . . .

— 0,20 d'eau, dont 0,10 dextrine.

— 0,15 d'eau, dont 0,10 dextrine.

Lamy a constaté que le sérum pur prend avec l'iode une coloration jaune clair; mêlé de 0,39 dextrine une coloration bleu foncé ; avec 0,10, il est bleu violacé ; avec 0,01 , il est rouge jaunâtre.

Le sucre de canne ne peut être ajouté en certaine proportion au lait pour lui donner de la densité, car celui-ci prend immédiatement une saveur trop sucrée.

Le sucre de fécule est plus fréquemment employé pour donner plus de densité au lait et masquer sa saveur fade : il suffît, pour le déceler, d'agir sur le lait, ou mieux sur le sérum au moyen d'un peu de levure de bière, qui y détermine la fermentation alcoolique.

Si l'on verse dans du sérum du lait, additionné de glycose, quelques gouttes d'iodure de potassium ioduré, on a une coloration rouge par la dextrine que la glycose contient toujours.

La gomme arabique, qui n'est pas employée, car il en faudrait 90 grammes par litre pour donner au lait une densité de 10,30, ce qui coûterait aussi cher que le lait, se reconnaîtrait facilement au moyen de l'alcool à 90" qui forme de nombreux flocons opaques et blancs, faciles à distinguer des flocons de petit-lait.

L-à gomme adraganthe, indiquée par Lassaigne, se reconnaît par l'addition de l'alcool au sérum, où elle se précipite des flocons sous forme de traînées filandreuses.

La gélatine et Vichthyocolle, dont le mélange a été reconnu à Rouen parMorin, donnent un précipité quand on traite le sérum par la noix de galle.

Les blancs d' œufs &OÏÛ souvent ajoutés au lait pour le rendre mousseux ; mais en préparant le petit-lait à une température moindre de -|- 50°, et en faisant bouillir après, on observe des flocons nombreux.

On a beaucoup parlé de la falsification par les énmlsioiis d'amandes douces, de graines de chènevis, etc.; mais le lait bouilli prend une saveur .acre et particulière et offre quelques gouttes huileuses; d'autre part les acides donnent un coagulum moins abondant que pour le lait pur, et de plus ce coagulum graisse le papier et donne de l'huile par la pression entre les doigts. En outre, en ajoutant quelques centigrammes d'amygdaline en poudre à 2 à 3 grammes de lait, on aurait l'odeur d'essence d'amandes amères.

On a encore fait grand bruit de la falsification possible du lait au moyen d'une certaine quantité de cervelle de veau ou de mouton ; il ne

FiG. 109. — Lait adultéré avec la cervelle de mouton. (Hassall.)

paraît cependant pas prouvé qu'une mixture aussi dégoiitante ait été réellement faite. D'ailleurs, l'examen microscopique permettrait de reconnaître les débris de vaisseaux sanguins et les éléments de matière nerveuse (fig. 109).

On pourrait encore avoir recours au procédé suivant : on traite par l'éther sulfurique très-pur la partie crémeuse du lait ; on décante, filtre et évapore l'éther ; on fait bouillir le résidu de matières grasses dans

(le l'eau dislillée, aiguisée de quelques goultes d'acide suUuriquc pur. On refroidit et fdtre la solution, et l'on recherche l'acide phosphoiicpic par l'eau de chaux, l'eau de haryte, le nitrate d'argent et les sels de magnésie et d'ammoniaque. (E. Soubeiran et (3. Henry.)

Le microscope, qui ne peut donner d'indications utiles pour reconnaître la proportion des globules gras du lait, rend au contraire d'excellents services quand on observe du lait malade : car il fait voir les globules déformés, les globules semblables à ceux du pus, et les bactéries, etc.

Les matières colorantes, qui ont été quelquefois ajoutées au lait pour faire disparaître la teinte bleue qu'il prend quand il a été additionné d'eau, sont de diverses sortes.

Le suc de certaines racines, telles que la carotte, ou de diverses fleurs, souci, safran, carthame, sera indiqué par la teinte du petit-lait après la coagulation de la caséine.

On a aussi fait usage du rocou, et cette sophistication a été prouvée devant les tribunaux anglais. Le rocou donne au petit-lait une coloration rougeàtre ou rouge orangé, qui passera au pourpre par l'addition d'un peu d'acide, et au rouge clair par celle d'un alcali. On peut encore évaporer le petit-lait, reprendre par l'alcool et essayer les réactions du rocou (voyez ce mot) sur l'extrait alcoolique.

On a eu également recours au curcuma, et alors on peut quelquefois en retrouver les cellules caractéristiques, ou bien encore avoir recours au procédé que nous venons de donner pour le rocou ; l'alcali donnera une coloration brun foncé. (Voy. Curcuma.)

La présence du bicarbonate de soude dans le lait sera indiquée en coagulant le lait par l'alcool à 40% fdtrant et recueillant le sérum qui ramène au bleu le papier de tournesol rougi ; on évapore et le résidu fait effervescence par les acides.

ÂDRiAN (L.-A.), RechercJies sur le lait au point de vue de sa composition, de son analyse, de ses falsifications, et surtoid de l'appi-ovisionnemeiit de Paris (thèse de pharmacie, 1859). — Adidteratioii of milk with borax (Report oftfie Commissioner of Patents for ihe rjear iSai, 1862, p. 330). ■ — Barruel, Considérations hygiéniques sur le lait vendu à Paris coimne substance alimentaire [Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1829, t. I, p. 404). — BoucHARDATet Quevenne, Du lait, 1'='' fascicule. Instruction sur l'essai et l'analyse du lait [Mémoires de la Société d'agriculture, 1 856, et tirage à part.) — Braconnot, Mémoire sur le lait. Nancy, 1830. — Browken (G.), Cow's milk and best methods ofdetecting its adultérations {Pharm. Journ., 1872, p. 501). — Chevallier, Moyen de reconnaître le bicarbonate de soude dans le lait (Journ. pharm. et chim., 3" série, 1844, t. V, p. 137). — Observations

3i8 LAIT.

sur la vente du lait {Ann. d'hyg. et de mèd. lég., l'''" série, 184^^ t. XXXI,p. i63). — De la nécessité de publier une instruction sur les moyens à mettre en pratique pour connaître si le lait est ou non \allongé d'eau [Ann. d'hyg, et de méd. lég., 2'' série, 1855, t. III, p. 30G). — Sur le commerce du lait pour l'alimentation de la population parisienne {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 2" série, 1856, t. VI. p. 359). — Che\ ALLIER et Henry, Méynoire sur le lait [Journ. chim. médic, t. XV, p. 206). — Chevallier et Réveil, Notice sur le lait, falsifications, moyen de les reconnaître, tables des laits écrémés, liqueur pour fessai des laits [Journ. chim. médic, 4^ série, 1856, t. II, p. 342, 402). — Donné, Nouveaux instruments pour déterminer iminédiatement la richesse en crème d'un lait quelconque [Comptes rendus, t. XXI, p. 451; Cours demicroscopie, Paris, 1844).. — DoYÉRE, Etude du lait aupoint de vue physiologique et économique [Aiin. de l'Institut agronomique, 1849). — Ch. Ekin, Cow's milk and the best methods of detecting its adultérations [Pharm. Journ., 1872, p. 881). — Empoisonnement par le lait d'une vache soumise à un traitement mercuriel [Ann. d'hyg. et de méd. lég., l''^ série, 1848, t. XXXIX, p. 453). — Filhol et JOLY, Recherches sur le lait, 1856. — Gaultier de Claubry, Delà conservation du lait [Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1835, t. XIII, p. 81). — Sur la sophistication du lait au moyen de la matière cérébrale [Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1842, t. XXVII, p. 287). — Gibar- DiN, Note pour servir à l'étude du lait [Journ. pharm. et chim., 3^ série, 1853, t. XXIII, p. 401). — Haidlen, Sicr les sels du lait de vache [Journ. pharm. et chim., 3^ série, 1843, t. III, p. 467). — 0. Henry, Sur la sophistication du lait ou moyen de la matière cérébrale [Bull, de l'Acad. de méd., t. VII, p. 418). — Le Canu, Note concernant l'analyse du lait [Journ, pharm. et chim., 3* série, 1854, t. XXV, p. 201). — Leconte, Nouveau procédé d'analyse du lait [Journ. chim. méd., 3^ série, 1854, t. X, p. 577). — Macadam (D"' Stevenson), The qualityofmilk supplied to towns [Pharm. Journ., 3" série, 1874, p, 813, 832. — Marchand (Eug.), (de Fécamp), Nouvelle méthode de dosage du bsurre dans le lait [Journ. pharm, et chim., 3" série, 1854, t. XXVI, p. 344). — Peligot, Sur les altérations chi lait [Journ. pharm. et chim., 3" série, 1846, t. I, p. 311). — POG- GiALE, Dosage delà lactine dans le lait [Journ. pharm. et chim., 3^ série, 1858, t. XXXIV, p. 130). — QuEVENNE, Mémoire sur le lait ; Ann. d'hyg. et de méd. lég., V^ série, 1841, t. XXVI, p. 5, 257). — Quevenne et Gaultier de Claubry, Rapport sur le procédé du docteur Rosenthal propre à recojinaitre la falsification du lait [Journ. pharm. et chim., 3"^ série, 1854, t. XXVI, p, 214). — Reiset, Expériences sur la composition du lait dans certaines phases de la. traite et sur les avantages delà traite fractionnée pour la fabrication du beurre [Ann. de chim. et phys., 3* série, t. XXV, p. 82), reproduit in Recherches pratiques et expérimentales sur l' agronomie. Paris, 1863, p. i. — Réveil, Du lait (tlièse d'agrégation de médecine, 1856).

— Rosenthal, Mémoire sur la falsification du lait [Journ. pharm. et chim., 3*^ série, 1854, t. XXVI, p. 214). — Soleil, Dosage du sucre de lait au moyen du saccharimètre [Comptes rendus, t. XXVII, p. 584). — Soubeiran (E ) et Henry (0.), Sur la cervelle dans le lait [Journ, pharm. ci chim,, 3" série, 1842, t. I, p. 222).

— VôELCKER (prof.), On milk, its supply and adultération [Pharm. Journ., 3^ série, 1874).- — J.-Alfr. Wanklyn, Milk ancdysis by the Ammonia process [Pharm. Journ., 1871, p. 123).

XiiiT (Petît-). Le petit-lait, sérum du lait, qu'on prépare dans les pharmacies en coagulant le lait à chaud au moyen d'une solution étendue d'acide tartrique, ou avec l'acide acétique ou vinaigre, ou au moyen de

LAUDAiMJM. niD

i;i présure, et qifoii chuilie au moyen de blanc d'œul', esl un li(|ui(le jaune verdâtre ou ambré, à saveur butyreuse, douce et sucrée, à odeur un peu fiide, dont la densité moyenne est 1028; l'infusion de noix de galle le trouble et le précipite.

Préparé avec le vinaigre, il a toujours une saveur peu agréable qui tient aux matières fixes et aux substances odorantes que contient toujours le vinaigre.

Le petit-lait peut contenir du cuivre provenant des vases dans lesquels on Ta conservé; mais le cyanure jaune, en donnant un précipité marron, décèlera cette altération.

On a fabriqué du petit-lait de toutes pièces avec du sucre de laity quelques sels (sel marin, alun, nitre), un peu de vinaigre et du sirop de nerprun. Mais ce liquide n'est pas troublé par la noix de galle, et le résidu de l'évaporation donne des vapeurs acides et une odeur de caramel. (Chevallier.)

i,ALDA]\irM DE ROïJSSKAïJ. Le laudanum de Rousseau doit être brun foncé, peu visqueux, avoir une odeur d'opium très-prononcée ; sa densité est 104-6 à 1052. Il donne par l'ammoniaque un magma blanchâtre qui se dissout d'abord par l'agitation, mais qui reparait par une addition d'eau. Il contient quelquefois du miel, qui y a été ajouté pour lui donner de la densité ; mais alors il ne précipite pas par l'ammoniaque.

i^AUDAiNiuîn BE !«iYDE]%ii7&9i. Le laudanum dc SydenKam doit offrir les caractères suivants : avoir une couleur d'un brun jaune en masse, teignant la paroi des vases en jaune d'or persistant; offrir une odeur vireuse, où domine celle du safran ; sa densité doit être 1075 (10 degrés aréométriques) ; sa richesse alcoolique doit être '0,17 à 0,18; il doit donner comme résidu d'évaporation 0,20 ; étendue dans 50 000 parties d'eau, une partie de laudanum doit avoir encore une teinte jaune manifeste. <

Le laudanum de Sydenhara peut être préparé avec de l'eau alcoolisée et sucrée, ou avec des vins blancs sucrés ; il n'a pas alors la densité voulue, et il laisse à l'évaporation un résidu de cristaux de sucre candi au lieu d'un magma plus ou moins grurnelé.

Stan. Martin a indiqué de remplir du laudanum suspect une fiole allongée; on bouche l'orifice avec le doigt et l'on plonge dans un verre d'eau ; si le laudanum a été fait avec de l'eau alcoolisée et du sucre ou avec du vin blanc ordinaire sucré, il se fait, par le repos, une sépara-