OUTREMER

un petit nombre d'intermédiaires. Les petits grains sont trois ou quatre fois plus petits que ceux du blé : les gros grains offrent fréquemment des couches concentriques et présentent plus souvent que ceux du blé le sillon longitudinal. A la lumière polarisée, la croix n'est pas aussi marquée que dans le seigle.

La grande différence entre la farine d'orge et de blé consiste dans l'action de l'eau bouillante, qui laisse indissoute, même après une ébullition prolongée, une matière qu'on nomme /iorc?éwte. (Hassall.)

ORiGA!^ (Essence d'). L'essBuce d'origan fournie par VOriganum majorana, L. (Labiées), est jaune pâle ou brunâtre, et possède une odeur et une saveur fortes et très-aromatiques. Sa densité est 0,867; elle bout h + 354 Fahr. (+ 180^ C.)

Cette essence se distingue de celle du thym par son odeur tout à fait différente et qui rappelle celle de la menthe poivrée et par sa couleur qui est jaune clair et non rougeâtre : la pesanteur spécifique ne peut donner que difficilement des caractères distinctifs, car celle de l'origan est de 0,8854, et celle du thym 0,8934. (Hanbury, Pharmac. Journ., 1851, p. 324.)

On la remplace quelquefois par l'huile de VOriganum vulgare, L., qui est de nuance plus rouge.

ORO!\GE. L'oronge vraie, Agaricus aurantiacus, Bull., se distingue de l'oronge fausse, Agaricus muscarius, L., qui est vénéneuse, en ce qu'elle ne porte pas sur le chapeau de débris du volva, formant des portions anguleuses blanches : d'autre part, la chair de l'oronge vraie est jaune, ainsi que les feuillets, la collerette et le pédicule. Son volva est complet.

os CALCULÉS. Les os calcinés ou phosphate de chaux des os se trouvent sous forme de trochisques blancs, insipides, inodores, presque insolubles dans l'eau, mais se dissolvant facilement dans les acides.

On a vendu, comme os calcinés, des trochisques entièrement composés de sulfate de chaux finement pulvérisé ; ils n'étaient pas solubles dans les acides et ne faisaient pas effervescence à leur contact. Calcinés avec du charbon, ils ont donné une masse qui, délayée dans l'eau et traitée par un acide, donnait un dégagement d'hydrogène sulfuré. (Duval.)

OUTREMER. Uoutremer artificiel est un silicate d'alumine et de soude sulfurée employé aujourd'hui par l'industrie.

On l'a sophistiqué par le carbonate de cuivre, cendres bleues; mais

alors il prciul, au coiilacl de raminoiiia(juc, une coloration bleue dont l'intensité est en rapport avec la proportion de l'adultérant cuivreux.

L'outremer artificiel a été trouvé dans le commerce adultéré par 0,07 iVamidon; pour s'en assurer, on a traité l'outremer par l'eau chaude, et la solution refroidie a pris par l'iode une coloration bleue.

OXALATE ACIDE DE POTASiSE. — Voy. PoTASSE (Bioxalate de).

OXYDE D'AIKTIMOmE. — Voy. ANTIMOINE (Oxydc d').

oxïDES DE FER. — Voy. Fer (Oxydes de).

OXTDE DE MAiVGAixÈSE. — Voy. MANGANÈSE (Peroxydc de).

OXYDE DE MERCURE. — Voy. Mercure (Bioxyde de).

OXYDE D'OR. — Voy. Or (Oxyde d').

OXYDE DE zi]\ic. — Voy. ZiNC (Oxyde de).

PAi]%i. On retrouve dans le pain toutes les substances qui ont servi à adultérer les farines, mais en outre il est sujet à diverses falsifications qui sont le fait des boulangers ; ceux-ci du reste, dans quelques cas, répètent eux-mêmes quelques-unes des introductions qui avaient déjà été faites par les meuniers : quelques-unes de ces substances, telles que le riz et la pulpe de pommes de terre, permettant de faire absorber à la pâte une plus grande quantité d'eau, ce qui a en outre l'inconvénient de remplacer une partie de la matière alimentaire par une substance non nutritive.

L'addition d'eau en quantité plus ou moins grande se pratique sur une grande échelle et, comme l'a démontré Millon, on peut ainsi tirer des farines de 1261^'', 5 à i48i^'',2 de pain. Il y a là, une manœuvre qui devrait être poursuivie, car, dit Millon, « 5 0/0 d'eau ajoutés chaque » jour au pain représentent, à la fin de l'année, une disette de dix-huit » jours, et peuvent changer, pour l'ouvrier malheureux, une année » d'abondance en une année de disette ». Malgré ce que l'hydratation du pain à de répréhensible, cette sophistication s'opère journellement, et en vue de la faciliter, on ajoute à la farine du riz, ou delà farine de riz, des pommes de terre cuites, substances moins riches en principes azotés, par conséquent moins nutritives. La pâte de pommes de terre peut se reconnaître au microscope (fig. 135), aussi bien que le riz.

Pour prévenir la perte d'une grande quantité de cette eau, les boulangers prennent quelquefois le soin de déposer les masses de pâte dans

un four très-chaud, de façon à saisir la surface et à ce que la croûte ainsi formée fasse obstacle à la sortie de l'eau.

Pour reconnaître l'excès d'eau ajoutée au pain, on en prend un poids donné (environ 125 grammes) en ayant soin de couper une tranche qui aille du centre du pain jusqu'à la circonférence, et l'on sèche à l'étuve jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de perte de poids: on pèse alors, et la perte de poids donne la quantité d'eau, qui s'élève en cas ordinaire à 0,22. Il sera préférable d'opérer en même temps sur deux morceaux coupés

FiG, 135. — Pain de froment mélangé de pulpe de pommes de terre. Grossissement, !i20 diamètres. (Hassall.)

aussi égaux que possible, et qu'on soumet à une température de-]- 165 C. environ, en les chauffant dans deux flacons accolés et placés dans un bain d'huile. La comparaison des résultats donnés par chacun des morceaux de pain donne un contrôle de l'exactitude des chiffres obtenus (Millon). Chaque fois qu'on trouvera dans du pain du riz, ou de la jmmnie de terre, on devra avoir de fortes présomptions qu'on a forcé la quantité d'eau dans le pain.

On a quelquefois cherché des succédanés de pain, dans les années de disette, et l'on a proposé de faire du pain avec le chiendent, Triticum

PAm. 401

repens,L.(Gr Animées), h farine de maïs, etc., mais on n'a pas donné suite à ces projets.

L'mwqui, nous l'avons dit plus haut, est ajoutée en quantité considérable dans la fabrication du pain a l'inconvénient, outre celui de remplacer par une substance inerte de la matière alimentaire, de donner un pain lourd et de digestion difficile, surtout si la cuisson n'a pas été portée assez loin ; ce qui a toujours lieu, pour éviter que l'eau ne s'échappe au moins en partie.

Le pain mal cuit est sujet à se couvrir de moisissures dont l'influence sur la santé ne peut être que pernicieuse. C'est ainsi qu'en 1842 on a signalé une altération du pain de munition favorisée par l'humidité du pain et celle de l'atmosphère, une température de -{- 30" à -|- 40°, une grande quantité de remoulage adhérente à la croûte inférieure et l'accès de la lumière (Rapport au ministre de la guerre, 1843).

Déjà en 1819, Bartolomeo Bizio avait signalé le développement anormal d'une matière rouge dans la. polenta (sorte de gaude de maïs) et avait rapporté cette substance à un végétal, auquel il donna le nom de Serratia.

Poggiale a fait connaître aussi la coloration du pain de munition en noir par des infusoires (Bacterium) : cette coloration qui ne se manifestait qu'après la fermentation panaire, la cuisson et surtout le refroidissement du pain, s'est montrée sur des pains dans lesquels entraient des farines inférieures d'Afrique et de Salonique.

Les altérations du pain par des mucédinées ont été étudiées par le D'" Hubert Krassinski, qui y a reconnu plusieurs espèces différentes.

Dans les taches noires, il a rencontré surtout le Rhizopus nigricans (Ehrenbergii, ou Mucor stolonifer) (fig. 136), dont la présence rend le pain absolument indigestible.

Dans les taches blanches, ou moisissures, Krassinski indique le Mucor mucedo, et le Botrytis grisea (fig. 137).

Les taches rouge orangé sont constituées par le Thamnidium et par VOidium aureum (fig. 138). Ces deux espèces constituent ce que les auteurs avaient désigné sous le nom iVOidium aurantiacum.

Du reste on trouve quelquefois développé dans le pain le Pénicillium glaucum et de VAspergillus glaucus, qui forment les taches vertes ou bleues du pain (fig. 139). On y rencontre quelquefois aussi le Mijcoderma Cerevisiœ. Le pain rassis offre fréquemment un autre champi-

gnon de couleur jaune clair, et qui peut être assez abondant pour donner sa nuance à quelques parties du pain (fig. 140). Le ferment du levain et souvent aussi celui des brasseurs sont employés pour faire

FiG. 136. — Végétations cryptog-amiques du pain (').

lever la pâte, bien qu'un certain nombre d'hygiénistes sont d'avis que cette pratique est pernicieuse. (Hassall.)

On a fait usage pour lever la pâte du pain, sans employer de ferment, de diverses substances: carbonate d' ammoniaque, bicarbonate de soude avec de V acide chlorhijdrique ou tartrique. Quelques-unes des matières qui ont été proposées dans ce but ont été trouvées colorées avec du curcuma et du chromate de plomb. Si l'usage des premières de ces

(*) A, Rhisopus nigricans ; A, sporange très-fortement grossi ; aa, mycélium filamenteux; bb, tiges ou hyphes; ce, ampoule attachée au sporange; h, spores. (Rocliard, d'après Krassinski.)

substances n'olTrc pas de danger, puisque le carbonate d'ammoniaque est dégagé par la cuisson, tandis que l'emploi du bicarbonate de soude et

// .fil ■ ,

FiG. 137. — Végétations cryptogamiques du pain(*).

'de l'acide hydrochlorique détermine la formation du sel commun, peuton dire qu'il soit indifférent d'introduire dans le pain du tartrate de

(") A, Mucor mucedo; aa, mycélium; hb, tiges ou iiyplies ; c, columalle; d, sporang'es ; B, Botnj' ■ tis griseajC, terminaison trichotoraique àwBotrytis. (Rocliard, d'après Krassinski.)

de soude, ou des sels de plomb, et d'ailleurs ne sait-on pas que l'acide hydrochlorique du commerce est souvent contaminé par l'arsenic.

Le sulfate de cuivre a été depuis longtemps employé dans la boulangerie, parce qu'il permet d'utiliser des farines de qualité médiocre et mélangées, diminue la main-d'œuvre, facilite la panification, donne une

FiG. 138. — Végétations cryptogamiques du pain(*).

plus belle apparence au pain, et en outre permet d'y incorporer une proportion d'eau beaucoup plus considérable. On comprend les inconvénients qui peuvent résulter pour la santé publique de l'emploi d'une substance toxique, même introduite dans l'économie à doses très-minimes, mais successives. Kuhlmann, qui a publié un mémoire très-intéressant sur ce sujet, a constaté que la quantité nécessaire pour donner de la blancheur au pain est seulement de 1/70 000, mais le plus souvent la proportion est dépassée, et est devenue telle qu'on a trouvé des pains rendus

(*) ABC, tiges du Thamnidium ; D, Oidimn av.reum; E, spores de VOidium axmun d'après Krassinski.)

(Rochard,

PAIN. i05

bleuâtres par la quantité de sel cuivreux qu'ils conteuaient : ou a même constaté plusieurs fois la présence du sulfate de cuivre en fragments.

Pour reconnaître la présence du cuivre dans le pain, Robine et Parizot ont conseillé de faire une pâte molle avec le pain délayé, de l'acidu-

SZLi/ ^

FiG. 139. — Végétations cryptogamiques du pdin(*).

1er fortement par l'acide sulfurique et de placer dans cette pâte un cylindre de fer bien décapé : après un jour ou deux de contact, le cylindre sera recouvert d'une couche de cuivre métallique.

Kulhmann a fait usage d'un procédé plus délicat, qui lui a permis de constater la présence de 1/70000 de sulfate de cuivre dans le pain.

(*) A, Aspergillus glaucus ; aa, mycélium; hb, tiges; B, craincnccs de la tète; 33, spores vert bleuâtre ; C, Pénicillium glaucum ou Corominuni vulgare; D, pinceau de spores en chapelets. (Rochard, d'après Krassiuski.) '

Pour obtenir ce résultat, il incinère dans une capsule de platine 200 grammes du pain suspecté, pulvérise finement le résidu, puis il le chauffe dans une capsule de porcelaine avec 8 à 10 grammes d'acide nitrique jusqu'à presque complète disparition de l'acide ; la pâte poisseuse qu'il obtient est délayée dans près de 20 grammes d'eau avec l'aide de la chaleur : il filtre et verse dans la liqueur un petit excès d'ammoniaque liquide additionnée de quelques gouttes de carbonate d'ammoniaque : il sépare en filtrant le précipité blanc qui s'est formé, chauffe le liquide pour chasser l'excès d'ammoniaque, et réduit au quart du volume : il acidulé avec une goutte d'acide nitrique et agit sur une partie du

FiG. liO. — Champig'non qui se trouve fréquemment dans le pain rassis.

(Hassall.)

liquide avec l'hydrogène sulfuré, qui forme un précipité brun marron, et sur l'autre par le cyanure jaune, qui donne une coloration rose et plus tard un précipité rouge.

L'emploi de Y alun, qui a pour effet de rendre le pain plus blanc, a,, d'autre part, l'inconvénient d'en durcir le gluten, et, par suite, comme la remarqué Liebig, de rendre le pain moins facile à digérer.

Il permet au boulanger d'additionner sa farine d'une plus grande quantité de riz et de pommes de terre, de farine de pois et de fèves, ou de faire passer dans la consommation des farines avariées au lieu de sortes supérieures. C'est, d'ailleurs, une grande erreur généralement

répandue dans le public, que le meilleur pain est celui qui csl le plus blanc, et, comme celui-ci ne peut être fait qu'avec les ({ualités les plus fines de farine, à moins qu'on n'ait recours à l'alun, il s'ensuit que ce goût du public amène les boulangers, malgré la prohibition de la loi, à faire usage d'une substance qui ne peut que causer à la longue des désordres dans le tube digestif.

Liebig ayant indiqué l'usage d'un peu d'eau de chaux, au lieu d'alun, en vue d'obtenir du pain plus blanc, il a été signalé, lors de la session, à Glascow, de l'Association britannique, que ce liquide est aujourd'hui employé par beaucoup de boulangers en Ecosse.

Robine et Parisot prennent 100 grammes de pain émietté, et les laissent macérer dans l'eau pendant deux à trois heures, puis ils passent avec légère expression dans un linge, fdtrent le hquide, qu'ils font évaporer à siccité avec précaution dans une capsule de porcelaine ; ils reprennent par l'eau après refroidissement et fdtrenl encore : l'ammoniaque détermine un précipité, même pour 1/5000 d'alun.

Le docteur Ure a déterminé la présence de l'alun dans le pain au moyen de la baryte. Kuhlmann a indiqué un procédé plus sûr : il incinère 200 grammes de pain, traite le résidu par l'acide nitrique, évapore à siccité, puis délaye dans 20 grammes d'eau : il verse un excès de potasse, chauffe et filtre : il précipite l'alumine par le sel ammoniac en faisant bouillir la liqueur.

Edw. Lawr. Cleavor calcine dans un creuset de platine jusqu'à ce qu'il ne se fasse plus de fumée, 1250 grains (75 grammes) de pain et pulvérise le charbonobtenu.il traite celui-ci par 4 centimètres cubes d'acide sulfurique et 10 ce. d'eau, couvre avec un verre pour éviter la projection de matière ; lorsque la réaction a cessé, il évapore pour chasser l'acide sulfurique, laisse refroidir, ajoute de l'eau et fait bouillir pendant quinze minutes. Il verse alors dans une éprouvette graduée et quand le liquide est froid, remplit jusqu'au volume de 125 ce. Il fdtre sur un filtre sec pour obtenir 100 ce II ajoute alors au liquide 16 ce. d'une solution d'ammoniaque au dixième et une solution d'environ 20 grammes d'hyposulfite de soude : un quart d'heure après, pour donner le temps au fer, s'il y en a, de se désoxyder, il fait bouillir pendant une heure et demie : il laisse reposer ensuite quelques heures, filtre et lave le précipité jusqu'à ce que le liquide ne précipite plus par le nitrate de baryte, dessèche et incinère dans un creuset de porcelaine, et pèse le phosphate

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d'alumine; 245 parties de phosphate correspondent à 907 parties d'alun ammoniacal ou 940 d'alun potassique.

Le sous-carbonate de magnésie a été aussi employé en mélange avec des farines de mauvaise qualité, pour donner le moyen de faire du pain déplus bel aspect (Edm. Davy). Ce pain incinéré donne des cendres plus blanches et plus volumineuses, qu'on pulvérise et traite par l'acide acétique : la solution est évaporée à siccité, et l'on reprend par une petite quantité d'eau : on verse dans la liqueur du bicarbonate de potasse, on filtre et l'on chauffe pour obtenir la précipitation de la magnésie.

On a aussi ajouté du borax au pain, surtout pour celui de deuxième qualité (Duvillé). Le pain est traité par l'eau et la solution est mise dans une bassine avec un blanc d'œuf battu dans de l'eau distillée ; on fait bouillir, on passe au blanchet et on ajoute peu à peu de l'acide sulfurique concentré en agitant avec un tube de verre ; on filtre, on laisse reposer vingt-quatre heures, on décante le liquide pour recueillir l'acide borique qui s'est déposé.

Le sulfate de zinc, qui, dit-on, rend le pain plus blanc et lui donne un aspect plus agréable, paraît avoir été employé quelquefois par des boulangers en Belgique, malgré ses propriétés toxiques. On reconnaît sa présence par lessivage ou par calcination, et l'on traite la liqueur par le chlorure de baryum qui donne un précipité blanc, par la potasse qui déterminera un précipité blanc d'oxyde de zinc, et enfinparleprussiate jaune qui forme un précipité jaune.

Le sel marin raffermit la pâte et augmente le poids du pain : on l'a quelquefois remplacé par du sel de morue ou de charnier : l'usage de ce dernier sel est absolument interdit par les règlements de police.

La craie, la terre de pipe, l'albâtre, \e plâtre ont été aussi quelquefois employés pour augmenter le poids du pain et lui donner de la blancheur ; mais, pour peu que la proportion dépasse 0,02 à 0,03, le mélange ne se fait pas assez bien pour qu'il ne soit pas possible de trouver dans le pain des points blancs résultant de l'agglomération de leurs particules ; leur agglutination se fera surtout pendant la fermentation.

Un pain ainsi adultéré donnera à l'incinération un résidu qui pèserait plus de l^r^Ol à l&r^SO pour 200 grammes de pain.

Le pain, additionné de farines de Légumineuses, se reconnaîtra à sa teinte rose vineux s'il contient delafarine deféverolles, àsa saveur amère et désagréable s'il renferme de la fécule de haricots. (Voy. Farines.)

Le mélange de tourteaux de lin a déterminé des accidents, par suite

de la présence d'une certaine quantité de cuivre qui provenait des vases ayant servi à exprimer l'huile de lin.

Le pain qui contient de Vergot de seigle offre des taches violettes et a une saveur très-désagréable (voy. Farines). On pourra reconnaître sa présence par l'action de la potasse caustique, qui développe son odeur ; mais il vaut mieux en décomposer la propylamine au moyen de l'hydrogène naissant et de l'acide cyanhydrique. (Archiv der Pliarm., 1868, p. 382.)

Le pain fait avec des farines avariées, dont le gluten est plus ou moins altéré, se reconnaît par la trituration d'un poids déterminé dans un mortier avec de l'eau, et par le mélange avec une solution brute de diastase d'orge germée. On chauffe au bain-marie à -]- 60° C, on saccharifie ainsi toute la matière amylacée en quatre à cinq heures, et en filtrant on obtient le gluten dont on examine les caractères : il est, en général, alors mou et visqueux.

Les farines de certaines Légumineuses, telles que les Lathijrus, déterminent des accidents graves et l'on a constaté, aux Indes anglaises, des paralysies des membres inférieurs dues à l'emploi de pains qui contenaient de la farine de Lathyrus cicera (voy. Farines). On a aussi signalé à diverses reprises en France des accidents produits, soit chez l'homme, soit chez les animaux par les graines de Légumineuses ; et il semble que le pi-incipe délétère soit de la saponine.

Barruel, Sur une prétendue falsification du pairi par les sulfates de cuivre et de zinc (Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1830, t. III, p. 342). — Rapport sur un pain fuit avec de la sciure de bois et la fécule de pommes de terre (Ann. d'hyg. et de méd, lég., 1832, t. VII, p. 198). — Blondlot, Note sur l'âcreté particulière communiquée au pain par la Vicia angustifolia {Journ. chim. méd., 4« série, 1857, t. III, p. 59). — Chevallier, Sur l'influence de certains corps dans la panification {Afin, d^hyg. et de méd. lég., 1840, t. XXIV, p. 82). — Pain dans la fabrication duquel on a fait entrer du savon [Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1842, t. XXVII, p. 306). — Le pain dans la confection duquel il entre de la farine des semences du Lathyrus cicera peut-il être nuisible à la santé? {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1841, t. XXVI, p. 126.) — Note sur le pain moisi {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1843, t. XXIX, p. 39). — Pain fait avec de la farina de seigle contenant de l'ivraie; accidents observés chez plus de quatre-vingts personnes {Ann. d'hyg. et méd. lég., 1853, t. L, p. 147). — Cleâvor (Edw.-Lauwr.), A new method for the détection of alum in bread {Pharm. Journ., 3<> série, avril 1874, t. III, p. 851). — Comaiaille, Etudes sur les champignons rouges du pain {Rec. mém. de méd. milit.. S'' série, 1862, t. VIII, p. 383). — Crookes, The détection of alum in bread {Chemical News, 1872, t. XXVIII, n» 70, p. 111). — Gay-Lussac, {Ann. de chim. et phys., i. Wj'S ; Ann. d'Iiyg. et de méd. lég., 1831, t. VI, p. 201). —Gaultier DE Claubry, Note sur une altération particulière observée sur le pain {Ann. d'hyg. et de méd.