RIZ

FiG, 176. — Enveloppe du riz; la figure supérieure donne la coupe transversale Grossissement, 220 diamètres. (Hassall.)

FiG. 177. — Fécule du riz et cellules qui la contiennent. Grossissement, 420 diamètres. (Hassall.)

488 Rocou.

ROCOU. Le rocou est une matière colorante qui paraît de nature résineuse, et que fournissent les graines du Bixa orellana, L. (Bixacées) ; il est de couleur rouge, presque insoluble dans l'eau, et soluble dans l'alcool, l'éther et les alcalis caustiques ; son odeur est forte et désagréable. Par l'acide sulfurique, il prend une couleur bleue magnifique.

Il se présente en pâte molle, ayant une consistance butyreuse ou en gâteaux aplatis et allongés, enveloppés de feuilles de monocotylédones (roseaux, bananier).

Un bon rocou ne doit pas contenir plus de 0,06 de feuilles. (Girardin.)

FiG. 178. — Coupe d'une graine de rocou Q. (Hassall.)

L'examen microscopique démontre que la partie extérieure des graines qui est rouge n'a aucune structure définie ; en dessous, on

(') a, parlie colorée ; 6, cellules de l'enveloppe ; c, couches de cellules intermédiaires entre l'enveloppe et la graine ; d, cellules de la graine contenant de la fécule .

Rocou. 489

trouve (les cellules allon^^ées, élroites, disposées verticalement, qui en forment l'épisperme. ;^u-dessous est une couche de cellules présentant de larges lacunes, puis à l'intérieur des cellules polyédriques remplies d'une grande quantité d'amidon ; celui-ci est formé de grains bien définis, d'un volume moyen, se rapprochant par leur forme et par leurhile allongé et étoile des grains de fécule des pois et haricots (fig. 178). (Hassall.)

Le rocou pur du commerce ne présente que peu de caractères de structure ; on y trouve cependant quelques traces du tissu cellulaire indiqué ci-dessus, et quelquefois des grains de fécule dans les spécimens qui n'ont point été soumis à l'action de l'eau bouillante.

Très-fréquemment, le rocou est sophistiqué, tantôt avec des matières organiques telles que du curcuma, du seigle, de Vorge et de la farine, tantôt avec des matières minérales, sulfate de chaux, carbonate de chaux, sel, du savon? et des terres ferrugineuses.

L'emploi de la farine et de la chaux en quantités considérables modifie la couleur du rocou et oblige à avoir recours au sel, aux alcalis, et aux terres ferrugineuses pour lui rendre sa teinte. On y ajoute aussi quelquefois des sels de cuivre, sans doute pour prévenir sa fermentation quand il a été sophistiqué avec la farine, et par suite la production de moisissures. (Hassall.)

Hassall, sur trente-quatre échantillons qu'il a examinés, n'en a trouvé que deux parfaitement purs ; les autres étaient des mélanges en proportions variées de matières diverses, et le plus souvent ces matières formaient plus de la moitié et même des deux tiers du rocou.

Hassall, Accum, Mitchell, Bernays et Normandy ont aussi trouvé dans le rocou du jjlomb et du vermillon, sophistication qui peut avoir l'influence la plus fâcheuse, en raison de l'emploi fréquent du rocou pour colorer le beurre et le fromage.

La falsification du rocou est quelquefois faite avec si peu de soin qu'il est possible de séparer les diverses substances par masses ajoutées et de les reconnaître pour ainsi dire à l'œil nu.

Non-seulement ces falsifications sont coupables ; mais elles ont pour effet de rendre le rocou plus facile à se détériorer, et si jamais on ne rencontre de rocou pur attaqué par les insectes, il n'est pas rare, au contraire, de trouver des rocous sophistiqués qui sont devenus la proie des vers et ont perdu toute valeur. A peine peut-être pourrait-on excuser l'addition d'alcalis, qui ont pour effet d'aviver la couleur du produit.

490 Rocou,

L'examen microscopique du rocou donne si peu de caractères de structure qu'il est très-facile de découvrir les mélanges de produits végétaux qu'on y ajoute. Le curcuma (fig. 179), sous l'influence des sels et des alcalis que renferme presque toujours le rocou, a éprouvé des modifications sensibles; il a perdu la majeure partie de sa matière colorante, au point qu'il devient très-aisé de distinguer les grains de fécule contenus dans les cellules ; ceux de ces grains qui sont sortis des cellules conservent leurs caractères distinctifs, et sont seulement d'un volume plus considérable par suite de l'action de l'alcali. Il ne sera pas

Fig. 179. — Rocou adultéré avec du curcuma. Grossissement, 225 diamètres (*).

(Hassall.)

plus difficile de reconnaître la présence de Vorge, duseigle, de la fariné) et de la fécule de sagou. (Voy. ces mots pour les caractères des fécules.) Les matières inorganiques sont indiquées par l'augmentation du poids des cendres, par leur couleur, leur saveur. L'analyse démontrera leur présence et leur nature ; pour cela il faudra incinérer un poids donné de rocou, pulvériser le résidu et traiter par l'eau pour séparer les sels solubles, chlorure de sodium et carbonate de soude et de potasse; prenant une partie de la solution, on y déterminera la pré-

(*) a, partie externe de la graine ; h, fe'cule ; ce, cellules du curcuma ; d, fécule de curcuma modi- (li'c par l'alcali.