TAPIOCA

Le tannin est employé pour prévenir la graisse des vins de Champagne : en 18i7, il a été vendu à un négociant en vins de Champagne, sous le nom de tannin blanc distillé, une dissolution aqueuse d'alun à 0,52. (Chevallier.)

l-SM.'&.¥.iu{k.), Nouvel appareil pour doser les tannins cojitenus dans les diverses matières astringentes employées dans la tannerie [Joiirn. pharm. et chim., 4'^ série, juin 1874, t. XIX).

TAPIOCA. Le tapioca est une fécule fournie par le Manihot utilissima, Pohl (Euphorbiacées), et qui a été desséchée sur des plaques chaudes. Le tapioca forme alors des grumeaux irréguliers, blancs ou peu rougeâtres, très-durs , assez élastiques et constitués par l'agglomération de grains de fécule ; le produit, qui est importé de Rio-Janeiro ; et qui est de beaucoup supérieur à celui de Bahia, s"e reconnaît à sa blancheur plus grande et son éclat perlé ; sa solution par l'eau est fortement bleuie par l'iode. Examinée au microscope, la fécule de manioc offre des grains de petites dimensions, pour la plupart isolés, mais quelquefois soudés par deux, trois ou quatre (fig. 211). Mais comme dans la préparation du tapioca on chauffe la fécule humide, il en résulte que les granules se gonflent, que quelques-uns éclatent et s'agglutinent entre eux. (fig. 212).

Le tapioca est falsifié avec du sagou, de la fécule de pommes de terre surtout, mais il est fréquemment employé lui-même à adultérer l'arrow-root. On reconnaîtra sa falsification par l'examen microscopique.

Le tapioca factice, fait avec de la fécule de pommes de terre, est moins irrégulier, arrondi, homogène, plus blanc, moins opaque et moins résistant sous la dent; sa saveur est fade. Il peut contenir du cuivre, provenant des plaques sur lesquelles on l'a desséché, ce qu'on reconnaîtra en faisant une bouillie claire de tapioca, en acidulant et en traitant la liqueur fdtrée par le cyanure jaune qui donnera une couleur brun marron. Payen a proposé d'ajouter trois à quatre gouttes d'acide gulfurique au

Fig. 211.

Fécule de manioc.