TRUFFE

chands ont-ils eu l'idée de blanchir les vieilles graines, en les soumettant à une famigation de soufre : ces graines ainsi apprêtées, n'ont pas autant de main; elles sont d'un blanc plus mat, et ne lèvent que très-imparfaitement ; mais il est très-difficile de reconnaître cette fraude, car la vapeur du soufre produit son effet sans laisser de trace de son emploi. Aussi est-il préférable de s'adresser à des marcbands honnêtes, et de payer le prix convenable. (J. Girardin.)

Les graines de trèfle rouge, Trifolium pratense, L., se trouvent fréquemment dans le commerce altérées par une dessiccation mal faite, et par la fermentation. D'autres fois elles sont trop âgées et ont perdu presque toutes leurs facultés germinatives. En général, il faut se défier de toute graine qui est brune et terne, au lieu d'être d'un jaune clair mêlé de bleu et luisante. Le mieux est de faire l'essai de la germination, en plaçant quelques graines dans une soucoupe sur du colon mouillé à -j- 25°, et de vérifier quel est le nombre des graines qui ont germé par rapport aux graines inertes.

On a mélangé, dans le midi de la France, quelquefois à la graine de trèfle, du sable, dont on modifiait la teinte avec de l'huile. Mais, projeté dans l'eau, ce trèfle laisse déposer immédiatement le sable, tandis que les graines véritables surnagent.

TKUFFE. La truffe, Tiiber cibarium L. (Champignons), est formé par des tubérosités arrondies ou lobées , rugueuses , sans racines et charnues, à chair noire marbrée de blanc.

Une pratique familière aux vendeurs de truffes consiste à faire des truffes rondes, en remplissant de terre les anfractuosités des truffes irrégulières, ou de faire de belles grosses truffes en réunissant ensemble plusieurs petits tubercules au moyen d'épines ou d'épingles et d'argile. On substitue ou on mélange à la truffe noire la truffe rousse (Tiiber rufum), noire au dehors et en dedans presque autant que la vraie truffe, mais à odeur forte, et à marbrure plus rare et plus grosse. Les truffes gelées n'ont plus d'odeur, sont noir foncé, recèdent de l'eau sous la pression du doigt, et se ramollissent vite. (Chatin.)

Puel (de Figeac) a signalé l'apparition sur le marché de truffes artificielles, c'est-à-dire uniquement composées de terre roulée et modelée en forme de tubercule ; on avait en outre glissé au milieu de ces fausses truffes un certain nombre de Lycoperdon (truffe de cerf),, ou vesses de loups), couverts d'une couche de terre. On mêle fréquemment aussi aux vraies truffes une autre espèce, désignée par les.