VÉTIVER

sont appliquées sur la surface des capsules et non perpendiculaires^ comme cela a lieu dans le givrage normal.

VASES. — Voy. Ustensiles.

¥ERDET. — Voy. Cuivre (Acétate de).

VERMiL.LOiv. — Voy. Cinabre.

VERT-DE-GRIS. — Voy. CuivRE (Acétate de).

VERVEiivîE (Essence de). Sous ce uom, la parfumerie fait un grand usage de l'essence de VAndropogon cilratum, DC. ; celle-ci est fréquemment altérée par des huiles fixes qu'on reconnaît par le moyen de l'alcool, où elles sont insolubles et auquel elles donnent un aspect laiteux (voy. Essences).

VESCE. La graine de vesce. Vicia saliva (Légumineuses), de mauvaise qualité, est trempée dans une solution légère de colle forte, puis agitée humide dans des sacs avec du noir d'os, puisséchée à Fair. On lui donne ainsi une apparence qui peut tromper des cultivateurs peu clairvoyants. Cette fraude, qui s'est exercée sur une grande échelle à Rouen, se reconnaît en faisant tremper pendant quelques heures dans l'eau tiède les graines suspectes; on les frotte les unes contre les autres et l'on décante la liqueur trouble dans un verre conique. Il se dépose au fond du verre une poussière noire qui, séchée, brûle sans résidu. D'autre part, on peut constater que les graines ne sont pas pleines et sont peu résistantes à la pression. (J. Girardin.)

VÉSICATOIRES. Lcs emplâtres et les toiles vésicants perdent, avec le temps, leurs propriétés actives par la formation d'un vernis dur, sec, dû à la résinification d'une partie de la matière vésicante ; il apparaît quelquefois aussi à la surface des végétations de Mycoderma atramenti. On obvie à ces inconvénients en humectant de nouveau la surface des vésicatoires avec de la teinture de cantharide. (G. Ménière.)

MÉNlÈRE(E,Ch.), Des moisissures sur les toiles vésicantes [Journ.pharm. et diim.^ ae série, 1865, t. II, p. 159).

VÉTIVER. La racine du vétiver, fournie par VAndropogon muricatus, Retz (Graminées), de l'Lide, formée de radicules jaunes, courtes, très-tortueuses, très-emmêlées et odorantes, est quelquefois remplacée parla racine d'autres Andropogon (A. Iwarancura, Roxb.), dont les radicules sont beaucoup plus longues, blanchâtres, peu tortueuses, faiblement emmêlées et peu odorantes (Guibourt), Andropogon Nardus, L., A. Parancura, Blum; et A. citratus, DC. Stenhouse a reconnu

que les essences extraites des Andropogoti nmricalus, Nardus, et Iwarancura étaient identiques; elles sont plus légères que l'eau; elles commencent à bouillir vers -|- l-i^", et leur point d'ébuUition s'élève ensuite vers + 160% pour s'élever encore plus tard; elles sont composées d'une essence oxygénée et d'hydrogène carboné. (Réveil.)

PiESSE, Des odeurs, des parfums et des cosmétiques, édit. Réveil, 1865^ p. 189.

¥IA1\»E. La chair des animaux, qui forme une partie essentielle de l'alimentation de l'homme, est susceptible de s'altérer par diverses causes; elle peut devenir insalubre pour avoir été conservée trop longtemps, et alors elle prend une odeur caractéristique, une teinte verdâtre, une consistance plus molle, et conserve l'empreinte du doigt. La viande, conservée par la salaison ou par le boucanage, peut aussi se décomposer; mais il est quelquefois difficile de le constater, par suite de l'emploi qui aura été fait, pour pallier la mauvaise odeur, d'acide pyroligneux, deau créosotée, etc. Malgré ces précautions, on peut reconnaître la fraude à l'aspect rouge grisâtre des parties charnues, et à des moisissures qui se sont développées. Quelquefois on trouve dans la viande des larves d'insectes Diptères, telles que celles de la mouche bleue et de la mouche grise.

Dans quelques circonstances, la viande prend des propriétés nuisibles, parce qu'elle renferme des animaux parasites, tels que la trichine, les cysticerques {\oj. Aliments, Charcuterie, Pâtés, Porcs).

La chair des animaux surmenés ou malades peut aussi déterminer des accidents chez l'homme ; mais il est souvent difficile de pouvoir reconnaître les altérations dont elle est le siège, surtout quand on ne peut examiner l'animal avant qu'il ait été dépecé.

viiv. Le vin est la liqueur acidulé et alcoolique que fournit, par fermentation, à une température de + 20° G. à -[- 30° C, le raisin ou fruit de Vitis vinifera, L. (Ampélidées). Par extension, on a quelquefois donné le nom de vin aux liqueurs fermentées d'autres fruits ou de sucs végétaux, tels que vin de cerises, d'érable, de cocotier ; mais ce nom ne s'applique véritablement qu'au vin de raisin.

Les qualités du vin dépendent de diverses circonstances, telles que la nature du sol, du climat, l'exposition, le mode de culture, la variété ou espèce du cépage, et la marche des saisons qui influent beaucoup sur la formation et la maturité du raisin.

On distingue les vins en trois grandes classes, qui sont :

4'= Les vins secs, les plus employés, sont légers, limpides, un peu astringents, et ne laissent rien de pâteux dans la bouche.

'i" Les vins liquoreux et doux, plus ou moins chargés de principes sucrés, ont une consistance presque sirupeuse et une saveur douce.

3» Les vi7is gazeux ou mousseux, généralement blancs, renferment de l'acide carbonique en dissolution, qui forme en se dégageant une effervescence vive d'abord, mais qui ne disparaît que lentement.

On peut aussi les diviser, d'après leur coloration, en :

1° Vins rouges, devant leur teinte à la matière colorante des pellicules des raisins noirs qui sont restées dans le moût pendant la fermentation ; ils offrent une certaine astringence par le tannin des rafles des raisins.

2" Vins blancs, fabriqués avec des raisins blancs, ou avec des raisins noirs en prenant la précaution de ne pas laisser séjourner les pellicules pondant la fermentation.

La composition des vins est, d'une manière générale, la même dans les diverses espèces; ils sont constitués par des matières qui préexistaient dans les raisins, et par quelques autres qui se sont produites pendant la fermentation.

La matière colorante des vins est composée, d'après Fauré, de deux principes, un bleu (œnocyanine) et un jaune ; le principe bleu rougit par les acides, se dissout bien dans l'eau, moins bien dans l'alcool, et ne se dissout pas dans l'éther. Le principe jaune est soluble dans les trois liquides, et devient peu à peu rouge et même violet à l'air et au soleil. Le vin prend, sous l'influence des alcalis, une nuance qui tient aux quantités de bleu et de jaune; il bleuit si le bleu domine: il verdit dans le cas contraire. Une dissolution de chlorure de chaux décolore le vin en détruisant d'abord la couleur bleue; la jaune reste seule et se détruit ensuite. La matière colorante du vin est précipitée par l'addition de tannin d'abord, puis de gélatine, caractère dont Fauré a tiré parti pour déceler la fraude. (Maumené.)

D'après Batilliat, la matière colorante des vins rouges serait constituée par deux principes rouges tous deux, la rosite et la pourprite. La rosite, qui se trouve surtout en abondance dans la lie des vins nouveaux, est de couleur rosée, soluble dans l'eau et l'alcool, insoluble dans l'étlKir; elle n'est précipitée ni par la gélatine, ni par l'albumine des œufs, et «e dissout dans l'acide sulfurique sans se décomposer, La pourprite, qui

VIN. 58 li

abonde dans la lie du vin vieux, est d'un rouge très-foncé, astringente, insoluble dans l'eau et l'éUier, soluble dans l'alcool, surtout dans celui à 85"; elle se dissout dans l'acide sulfurique concentré, et est précipitée de ses dissolutions par la gélatine. (Batilliat.) Mais les études ultérieures, faites par d'autres chimistes sur ce sujet difficile, font douter si les principes de Batilliat ne sont pas seulement des états de modification d'une même matière.

Les vins blancs doivent leur teinte ambrée à une matière jaune.

L'odeur vineuse proprement dite est due à la présence d'un éther, découvert par Deleschamps, et qu'on nomme éther œnanthique. Ce corps, produit pendant la fermentation, continue à se former à mesure que le vin vieillit, par suite de la réaction de l'acide œnanthique sur l'alcool.

Il existe en outre, dans les vins, un bouquet particulier, qui parait être dû à une huile essentielle variant dans chaque espèce, mais qui a échappé jusqu'à ce jour aux recherches des chimistes. C'est ce bouquet qui donne leur parfum aux grands vins et que les dégustateurs émérites désignent par diverses appellations bizarres, telles que goût de rose fanée, goût de fleur de saule, goût de pierre à fusil, etc.

D'après Mulder, on emploie l'éther acétique, en Hollande, pour augmenter le bouquet des vins qui ont peu de richesse ; il faut, d'après les expériences de Maumené, ajouter de fortes proportions de cet éther pour obtenir une amélioration marquée. Ces vins sont-ils bons? on peut en douter fortement. (Maumené.)

La quantité d'eau, que contiennent les vins, ne peut être déterminée directement ; il faut avoir recours à l'évaporation au bain-marie d'une quantité déterminée de vin, jusqu'à ce qu'elle ait acquis la consistance pilulaire : on prend alors le poids, et l'on déduit du poids total du vin la somme des poids de cet extrait e.t de l'alcool ; la différence donne le poids de l'eau. La moyenne d'extrait obtenu est à peu près 0,22.

La quantité di' alcool contenue dans les vins est variable suivant leur nature et leur provenance, et il y a souvent intérêt à la connaître. Elle peut être indiquée par la densité, qui est différente suivant la richesse en alcool, et la présence des matières salines dissoutes, sans que, cependant, il y ait de grandes variations pour les vins d'un même cru. On a proposé de se servir, pour la connaître, de l'alcoomètre centésimal, bien que cet instrument ne soit pas apte à donner l'évaluation directe des proportions d'alcool que contiennent les vins.

On a indiqué de séparer l'alcool du vin par la distillation au moyen,

soit de V appareil de Descroizilles, soit do celui de Gay-LussaCy modifié par Salleron (fig. 215).

Le procédé Descroizilles consiste à distiller environ 300 centimètres cubes de vin dans un petit alambic, muni de son réfrigérant et chauffé au moyen d'une lampe : on réduit le liquide jusqu'à ce qu'on ait obtenu environ 100 c. c, car, alors, tout l'alcool a été distillé, on laisse refroidir jusqu'à -|- 15°, puis on détermine le degré au moyen de Y alcoomètre centésimal de Gay-Lussac. On obtient ainsi la richesse en alcool à i/2 pour 100 près, ce qui est suffisant dans la plupart des cas.

Fig. 215. — Alambic de J. Salleron pour l'essai des vins(*J.

Gay-Lussac a proposé de distiller, dans un petit ballon, chauffé à la lampe et communiquant avec un récipient convenablement refroidi, un mélange de 0",10 c. de vin et de 0,10 c. d'eau, de manière à en retirer exactement 0'",10 c. : on pèse avec soin le produit obtenu dont le poids s'éloignera d'autant plus de 10 grammes que le vin essayé sera plus alcoolique, et un calcul simple donnera, d'une manière rigoureuse, la quantité d'alcool.

La méthode de V alcoomètre est très-avantageuse pour faire connaître rapidement la teneur du vin en volumes d'alcool, mais elle offre l'inconvénient que souvent les instruments du commerce ne donnent pas des indications exactes, soit parce que leur échelle en papier est mal posée, soit par la difficulté de bien vérifier le point d'affleurement du liquide (voy. Alcools).

{*) A, lampe à esprit-de-vin ; B, ballon de verre; C, réfrigérant contenant un serpentin; U, tube de caoutchouc; E, bouchon de caoutchouc ; L^ burette; a, mesure du vin à distiller.