VL

On a recours avec avantage à la méthode suivante, un peu plus longue peut-être, mais dont l'exactitude est très-grande. Au lieu de plonger iraJcoomètre dans le liquide distille du vin, on verse ce liquide dans une fiole ou flacon à fond plat et l'on remplit cette fiole jusque dans son ■col, où l'on a marqué d'avance un trait. On prend alors le poids du liquide dont la capacité de la fiole est remplie et l'on compare ce poids à celui de l'eau pure qui remplissait la même capacité. Le plus simple est de choisir, pour ces expériences, une fiole de 100 centimètres cubes et d'y recueillir directement le produit de la distillation du vin. »0n sait que les 100 centimètres cubes représentent 100 grammes d'eau, et Ton n'a pas autre chose à faire que de peser le produit distillé pour pouvoir fixer sa richesse alcoolique, et, par suite, celle du vin. (Maumené.)

Le flacon de densité a servi aux observations de Filhol et de Fauré. Le premier de ces chimistes a obtenu 0,998 comme maximum, et 0,991 comme minimum pour les vins delà Haute-Garonne ; le second a trouvé que les vins de la Gironde ont une densité de 0,984 (vins rouges) et 0,996 (vins blancs).

La densité des vins, diminuant ou augmentant par suite de la quantité des principes du vin, et non par suite de la bonne ou de la mauvaise qualité de ces principes, ne peut servir, à aucun titre, pour apprécier les vins. (Maumené.)

De nombreux procédés ont été indiqués pour connaître la quantité 'd'alcool contenue dans les vins, mais aucun d'eux n'est supérieur à la méthode de Gay-Lussac.

Nous mentionnerons seulement ici YébuUioscope de Brossard-Vidal, le thermomètre alcoométrique de Conaly et le dilatomètre deSilbermann (voy. Alcools).

L'œnomètre Tabarié est un aréomètre portant des degrés très-étendus et divisés chacun en dix parties. Pour éviter l'inexactitude résultant de la présence de matières autres que l'alcool en dissolution dans le vin, l'auteur de cet instrument commence par prendre la densité du vin à -essayer : puis il prend un volume donné de ce vin et le fait bouillir pour en chasser tout le vin ; il ajoute de l'eau au résidu en quantité suffisante pour rétablir le volume primitif; il détermine alors la densité du liquide qui donne celle qu'aurait eu le vin sans alcool, et la différence de densité,-entre ce liquide et le vin lui-même, indique la richesse alcoolique de celui-ci. Ce procédé est aujourd'hui abandonné.

h'œnomètre Limousin etBerquier est basé sur les variations qu'éprouve le volume des gouttes d'un liquide suivant sa richesse en alcool indépendamment de toutes les substances qui peuvent s'y trouver en dissolution, et ces variations sont évaluées en volume, tandis que dans l'appareil Salleron elles sont évaluées en poids.

Le tableau suivant indique la quantité d'alcool contenue dans 100 parties de vin :

Vin de Banyuls 17

— Roussillon 16

— Collioure 16

— Grenache 16

— Madère vieux 16

— Jurançon blanc 15,2

— Saint-Georges 15

— ■ Malaga 15

— Sauterne blanc 15

— Jurançon rouge 13,7

— Lunel 13,7

— Vauvcrt 13,3

— poids du Midi 13

— Narbonne 13

• — Champagne non mousseux 13

— Angers (Coteaux) 12,9

— - Beaune blanc 12,2

— Barsac 12

— Beaune blanc 12

— Frontignan 11,8

— Champagne 11,6

— Saint-Pierre-du-Mont. 11,5

Vin de l'Hermitage, rouge. . . 11,3

— Côte-rôtie 11,3

— Màcon 11

— du Rhin, bonne qualité. 11

— Orléans 11

— Volnay 11

— l'Est 10

— Saumur 9,7

— commun du Midi 9,8

— Saint-Estèphe 9,8

— Tokay 9,1

— Pouilly blanc 9,0

— au détail à Paris 8,8

— blanc de Vendée 8,8

— Château-Laffitte 8,7

— ■ Château- Margaux 8,7

— du Cher 8,7

— du Rhin 8

— Châtillon près Paris. . . 7,5

— Chablis 7,3

— Bar 6,9

— Verrières, près Paris. . 6,2

Les vins renferment des matières salines très-nombreuses, mais pour la plupart fort peu abondantes : tartrate acide de potasse, tartrate de chaux, tartrate d'alumine, des racémates, des sulfates, des silicates, des chlorures, bromures, iodures de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, etc. D'après Mûlder, les vins rouges contiendraient des phosphates, qu'on ne trouve pas dans les vins blancs.

De tous ces sels, celui qui nous intéresse le plus est le bitartrate de potasse.

Dans les vins, le tartre se dépose pendant longtemps ; ce dépôt est amélioré par le mouvement et la chaleur; c'est ce qui explique l'amélioration des vins de Bordeaux par le transport sur mer et la réputation des Bordeaux retour des Indes. En même temps, le vin perd une partie

de sa matière colorante et tend à prendre la teinte qu'on désigne par le nom de pelure d'oignon.

Le vin contient plusieurs acides libres, en dehors de toute altération, acides tartrique, citrique, malique, pectique, tannique, provenant tous du jus de raisin ou des pépins. On peut encore y trouver les acides suivants, qui ont été produits par la fermentation, acides carbonique, acétique, lactique, butyrique, succinique et valérique. Ces acides ont une grande importance parce qu'ils servent à la production des éthers, principale origine du bouquet des vins. (Mauraené.)

On peut reconnaître la qualité des vins par la proportion d'acide libre qu'ils renferment : plus le vin ou le moût est acide, moins il sera riche en alcool. Pour reconnaître cet acide, on peut employer le procédé Berthelot et Fleurieu, qui consiste à déterminer la quantité de crème de tartre. Pour cela, on prend 0'",10 c. du vin, y ajoutant 0"", 05 d'une solution tartrique dont le titre acide soit double ou triple de celui du vin, puis 0,75 c. d'un mélange à volumes égaux d'éther et d'alcool : on dose ensuite la crème détartre précipitée par un essai alcalimétrique, et l'on trouve le poids de la potasse par une simple proportion ; à chaque équivalent d'acide libre, trouvé dans le dosage de crème de tartre, correspond un équivalent de potasse contenu dans le vin primitif. (Berthelot et Fleurieu.)

Le vin renferme quelquefois de l'acide acétique, qu'on peut reconnaître par le procédé de Frésénius, qui consiste à distiller le vin avec une petite quantité d'acide phosphorique et à doser directement l'acide dans le liquide distillé. (Kissel, Apoth. Zeit., 1872, n°31.)

Par \q, soutirage, on débarrasse les vins de la lie qui se dépose d'abord en abondance à la sortie des cuves, grosse lie, et plus tard de celle qui se développe avec le temps dans le vin débarrassé de la première et déjà clarifié. Cette opération doit se faire lorsque le vin ne contient plus d'acide carbonique, car alors la lie peut s'altérer et nuirait à la qualité du vin.

Comme les soutirages ne procurent pas le vin aussi clair qu'il pourrait l'être, on se débarrasse des parcelles de lie, restant dans le liquide et qui lui donnent une apparence nuageuse dès qu'on l'agite, au moyen du collage. Dans ce but, on fait usage de gélatines pures, d'albumine ou blanc d'œuf, de sang, de crème, etc. Les gélatines, dont la meilleure sorte est l'ichthyocolle, précipitent la lie, mécaniquement par leurs membranes, formant un réseau qui, en tombant au fond du tonneau,

entraîne les malières en suspension, et chimiquement par la combinaison de leurs parties solubles avec le tannin du vin.

L'albumine, qu'il est aisé d'obtenir dans le plus grand état defraîcheur, agit de la même manière que les gélatines.

Le sang, desséché le plus souvent, donne de bons résultats ; mais comme il s'altère facilement, même en poudre, c'est une colle dangereuse à employer et dont il faut user avec le plus grand ménagement.

Diverses poudres composées sont aussi employées avec avantage pour le collage des vins ; on a aussi proposé de faire usage de diverses substances minérales, de la gelée d'alumine par exemple, qui a l'avantage de ne pas introduire dans le vin de matière soluble et surtout organique (Maumené).

Les vins offrent plusieurs défauts et sont sujets à plusieurs altérations spontanées, qui les dénaturent et peuvent même leur communiquer des propriétés malfaisantes.

L'excès de couleur, persistant malgré le temps, peut être corrigé par des collages successifs, ou par le mélange avee des vins vieux. On a employé le noir animal pour obvier à ce défaut ; mais pour peu que la qualité du noir ne soit pas excellente, le vin se trouve gâté et souvent même perdu (Maumené).

Le défaut de couleur, auquel on remédie par le mélange avec des gros vins, dits vins teinturiers. Trop souvent on substitue à ces vins, dont l'emploi est parfaitement licite, d'autres substances tinctoriales : mais alors il y a véritable falsification.

C'est ainsi qu'aux environs de Reims, à Fismes, on fabrique depuis plus d'un siècle (1741) une teinte composée de baies de sureau ou d'hièble, d'alun et d'eau, en proportions diverses, dont l'usage prolongé ne peut qu'avoir des conséquences funestes sur la santé, en raison de la présence de l'alun. Malheureusement la fabrication de cette teinte a été encouragée par une ordonnance royale de 1781 ; mais aujourd'hui le public lui-même proteste contre l'emploi d'une pareille mixture (Maumené).

Des analyses, qui ont été faites récemment par une commission du Comité consultatif d'hygiène publique de France, ont démontré que la liqueur de Fismes contenait par litre de 20=%80 à 57^^,56 d'alun: or l'expérience a démontré que cet alun restait presque complètement dans le vin soumis au collage, soit par l'albumine de l'œuf, soit par

rirlilliyocolle. Il y a donc vcrilablc danger pour la santé publique dans l'omploi de la liqueur, dite inn de teinte, pour la coloration artificielle du vin, et il devrait être interdit et poursuivi par tous les moyens dont l'adniiuislration dispose, (G. Ville, Rapport au Comité dliygiène, 1873.)

On fait usage, pour donner de la couleur aux vins, de presque tous les jus de végétaux rouges, betteraves, mûres, tournesol, bois d'Inde, de Brésil, de Fernambouc, etc. Nous étudierons plus loin les divers procédés indiqués pour reconnaître ces falsifications.

Vins troubles. Ce défaut qui se présente surtout dans les temps chauds et tient à un mouvement anormal de fermentation, est combattu par le soufrage des barriques, puis le collage du vin, et le soutirage au clair du vin, qu'on devra transporter dans un endroit frais. Souvent on remédie à ce défaut en modifiant le vin au moyen de l'addition d'acide tartrique.

h' astringence résulte le plus souvent de la fermentation de raisins, ({ui n'étaient pas parfaitement mûrs, ou de la prédominance des rafles. On la combat par des collages successifs au moyen de l'albumine.

h' acidité provient quelquefois de ce que le vin a été fabriqué avec des raisins qui n'étaient pas assez mûrs ; mais, le plus souvent, elle est le résultat d'une fermentation trop prompte ou de ce que la barrique contenait une certaine quantité d'air. Ce défaut peut être corrigé au moyen du tartrate neutre de potasse qui forme de l'acétate de potasse soluble et du bitartrate de potasse qui se dépose.

La graisse, viscose, qui est due à ce que les vins ne sont pas assez chargés de tannin, les rend visqueux et filants : elle se corrige par l'addition de tannin.

V amertume, maladie propre aux vins très-vieux, est duccà ce que tous les principes sucrés ont été détruits.

Les vins tournés ou piqués sont des vins devenus acides par suite de l'accès trop libre de Tair dans les barriques; souvent ils offrent des Peurs où moisissures.

Quelques-unes des altérations des vins pourront être rapportées aux vases qui les contiennent :

Le goût de fût tient à ce que des moisissures se sont développées dans les barriques et comm.uniquent un mauvais goût au vin. On peut faire disparaître en partie ce goût, en transvasant le vin dans un tonneau propre et agitant le vin avec un litre d'huile d'olive par pièce de 230 litres (Pomier).

La nature du bois qui sert à faire les barriques n'est pas indifférente et l'on admet généralement que l'essence de chêne est préférable aux autres ; Fauré a indiqué que les bois d'Amérique n'ont pas d'action apparente, que ceux de Dantzick et Sttetin donnent une saveur agréable^ que ceux de Lubeck et Riga donnent une légère astringence, et que les bois d'Angoulême, de Rayonne et de Bosnie altèrent le goût et la couleur des vins. C'est surtout par le tannin, l'acide gallique, laquercine et les matières extractives et colorantes qu'ils contiennent, que les bois exercent leur action.

D'après d'Armailhacq, le goût de fût est contracté plus facilement par les vins contenus dans des tonneaux, faits en bois flottés, ce qui serait contraire à l'opinion de Fauré, qui pense que les bois flottés ayant perdu par un trempage prolongé dans l'eau une certaine quantité d'extractif, doivent être plus avantageux que ceux qui n'ont pas flotté.

Les bouchons communiquent quelquefois une saveur désagréable au vin, lorsqu'ils sont altérés eux-mêmes ou se sont moisis par l'humidité delà cave.

Les bouteilles elles-mêmes, dans certaines circonstances, réagissent sur les vins et les altèrent ; c'est ce qui arrive quand le verre qui les constitue renferme une trop grande quantité d'alcalis, condition qui se rencontre pour les verres à bon marché, dans lesquels on a forcé la proportion des alcalis pour obtenir la fusion à un degré de température moindre.

Les bouteilles bleues et surtout irisées, ce dont on s'aperçoit trèsfacilement en les mouillant et en les regardant au soleil dans une position horizontale, ne sont pas propres à la conservation du vin. (Maumené.)

Les bouteilles dont le verre contient de la magnésie doivent être rejetées, de même que celles qui seraient chargées de sulfures alcalins ; car, par suite de l'action réciproque du vin et des sulfures, le vin se changerait en eau de Baréges. (Maumené.)

Le plomb peut se trouver dans les vins, sans qu'il y ait eu intention de l'y introduire ; il se rencontre surtout dans les vins vendus au détail, que les marchands de vin ont l'habitude de porter de la cave dans des brocs et dont ils laissent échapper quelques portions sur leurs comptoirs, recouverts d'une lame de plomb. Malgré les ordonnances de police qui prohibent de tels comptoirs, l'usage s'en est perpétué chez les marchands de vin. (Parent Duchatelet, Annales d'hygiène, t. YL)

vix. 589

ORDONNANCE DE POLICE DU 15 JUIN 1863 CONCERNANT LES USTENSILES ET VASES DE CUIVRE ET AUTRES MÉTAUX

XIX. — 11 est défendu aux marchands de vins et aux distillateurs d'avoir des comptoirs revêtus de lames de plomb..., de faire passer par des tuyaux ou appareils de cuivre, de plomb, ou d'autres métaux pouvant être nuisibles, les eaux gazeuses, la bière, le cidre ou le vin. Toutefois, les vases et ustensiles de cuivre dont il est question au présent article, pourront être employés s'ils sont étamés à l'étain fin.

XXI. — Il est défendu aux vinaigriers, épiciers, marchands de vins, traiteurs et autres, de préparer, de déposer, de transporter, de mesurer, de conserver dans des vases de plomb, de zinc, de fer galvanisé, de cuivre ou de ses alliages non étamés ou dans des vases faits avec un alliage dans lequel entrerait l'un des métaux désignés ci-dessus, aucun liquide et aucune substance ahmentaire , susceptibles d'être altérés par le contact de ces métaux.

XXII. — La prohibition portée en l'article ci-dessus s'applique aux robinets fixés aux barils dans lesquels les vinaigriers, épiciers et autres marchands renferment le vinaigre.

XXIII. — Les vases d'étain employés pour contenir, déposer ou préparer des substances alimentaires ou des liquides, ainsi que les lames de même métal qui recouvrent les comptoirs des marchands de vins ou de liqueurs, ne devront contenir au plus que 10 pour 100 de plomb, ou des autres métaux qui se trouvent ordinairement alliés à l'étain du commerce.

XXIV. — Les lames métalliques recouvrant les comptoirs des marchands de vins ou de hqueurs, les balances, les vases et ustensiles en métaux et les aUiages qui seraient trouvés chez les marchands et fabricants désignés dans les articles qui précèdent, seront saisis, et envoyés à la Préfecture de pohce avec les procès-verbaux constatant les contraventions.

XXV. — Les étamages prescrits par les articles qui précèdent devront toujours être faits à l'étain fin et être constamment entretenus en bon état.

Le préfet de police, Boitelle.

Le vin des baquetures, c'est-à-dire celui qui est recueilli au-dessous du comptoir, est généralement plombifère ; il pourrait en être de même si l'on avait, par négligence, laissé dans les bouteilles de la grenaille de plomb, ayant servi au rinçage de ces vases. Il est facile de dénoter la présence du plomb dans le vin au moyen de l'acide sulfhydrique qui détermine un précipité noir, et permet de déceler O^^OO^ à 0,003 du métal dans une pièce de vin. Lorsque les vins sont trèschargés de plomb, ils sont sucrés, styptiques et peu colorés, et laissent -un arrière-goùt de métal assez prononcé.

Le cuivre, qu'on trouve quelquefois dans les vins, provient du contact

du liquide avec des vases ou des conduits métalliques, et de ce qu'on a viné avec des eaux-de-vie contenant du sulfate de cuivre en dissolution. Pour le reconnaître, on évapore le vin et l'on calcine le résidu, qu'on reprend par l'acide nitrique. On obtient ainsi un liquide qui précipite en brun marron par le cyanure jaune, en vert par l'arsénite de potasse, et que l'ammoniaque colore en bleu.

Le zinc, qui est dû à la conservation des liquides dans des vases de ce métal, se reconnaîtrait au moyen des réactifs ordinaires dans le résidu de l'incinération traité par l'acide nitrique.

Le mutage des vins, opération par laquelle on arrête la fermentation avant qu'elle soit complètement terminée, se pratique le plus ordinairement au moyen de l'acide sulfureux gazeux, en vue de prévenir la fermentation acétique ou d'autres altérations auxquelles ce liquide est exposé. On a pensé qu'il pouvait exercer une influence fâcheuse sur la santé.' Le mutage, a-t-on dit, donne au vin une saveur désagréable, et même lui communique la propriété de monter à la tète. Mais, de nombreuses observations ont démontré le peu de fondement de ces assertions. Il faut cependant avoir grand soin de ne pas employer de soufre arsénifère ; car une partie de l'arsenic sulfuré pourrait être apportée dans le vin et lui donner des propriétés toxiques.

Les vins marines, ou ayant été avariés par l'eau de mer, contiennent une proportion de chlorure de sodium plus grande que la quantité normale; mais l'expérience a démontré que l'eau de mer est ajoutée frauduleusement, car des barriques, mises en contact incessant avec l'eau de mer, n'ont pas changé de composition. (Falières, Bull, de la Soc. de pharm. de Bordeaux, 1869.)

Le coupage consiste à ajouter à des vins peu colorés et peu alcoolisés une certaine proportion d'un vin naturel chargé en couleur et en alcool : cette opération, que la loi tolère, à la condition que les mélanges soient loyalement faits et incapables de nuire à la santé, peut donner des résultats satisfaisants, en dépit du dicton des vignerons : Vin mélangé, mauvaise durée; et l'on peut dire qu'aujourd'hui tous les vins que nous buvons ont été soumis au coupage. Il faut faire attention qu'au moment du coupage les vins soient encore chargés d'acide carbonique, sans quoi l'aldéhyde qu'ils contiennent se change en acide acétique, et le mélange offre plus de piquant, plus d'acidité. Les réactions des divers éthers du vin les uns sur les autres peuvent aussi exercer des changements quelquefois très-avantageux, d'autres fois des

plus désagréables. Il l'aul aussi prendre garde aux doubles décompositions des sels, ou à celles des sels organiques, par la grande quantité (l'eau. (Mamnené.)

Les vins cuves se préparent le plus souvent par le mélange en certaines proportions de vins blancs de l'île de Ré et de l'Entre-deux-Mers avec les gros vins rouges appelés communément vins du Languedoc et du Roussillon. Cette opération se pratique surtout à Rouen sur une grande échelle.

Le mouillage, qui consiste à additionner le vin d'eau, est la fraude la plus commune et la plus innocente ; mais cette opération, des plus délicates, ne donne jamais un bon résultat. Cette falsification est reconnue par les dégustateurs expérimentés ; on peut aussi avoir recours à la comparaison du résidu solide, laissé par 100 grammes de vin suspect, comparé à celui que donne la même quantité de vin normal ; à la décoloration par le chlore d'un échantillon de vin normal et d'un échantillon de vin suspect; à l'action comparée de l'oxalate d'ammoniaque dans les deux vins, et à l'évaluation d'oxalate de chaux précipité. On peut aussi constater la proportion d'alcool ou celle de la crème de tartre, des carbonates alcalins ou des divers sels solubles ou insolubles que renferment les cendres des vins suspects.

Ayant établi, par une longue série d'analyses, que les vins de Bordeaux donnent toujours une même quantité ù'extrait, ou tout au moins que la variation n'est que très-faible entre 20 grammes et 20^'",80 par litre, et que la proportion d'alcool ne varie aussi que dans des proportions insignifiantes de 0,005 à 0,015 tout au plus, et peut être évaluée en moyenne à 0,010, Girardin et Preisser sont arrivés à reconnaître l'addition d'eau dans les vins. Ils mesurent 10 centimètres cubes de vin qu'ils placent dans une petite capsule tarée avec soin, et qu'ils font évaporer jusqu'à siccité dans une étuve chauffée à -\~ 100° C. ; ils en prennent alors le poids. D'autre part, ils déterminent, au moyen de] l'alambic d'essai de Gay-Lussac, la richesse du même vin en alcool absolu. Comme dans l'opération du vinage et du mouillage, les marchands n'ont pas pris soin d'ajouter à leurs mélanges assez de matières solides propres au vin, pour compenser la diminution proportionnelle que ces mélanges éprouvent en extrait de vin par l'addition de l'eau et de l'alcool, la différence des produits obtenus permettra de reconnaître la fraude. Pour déterminer la quantité de liquide ajoutée, ils établissent à quel volume de vin pur corres-

pond la quantité d'extrait de vin obtenue (soit U^^S) au moyen d'une

proportion.

d'où

100 ce. : X :: 20,0 : 14,5 1000 X 14,5 = 725cc,00

Ainsi, dans le vin suspect, il n'y a que 725 centigrammes par litre de vin pur loyal et marchand, ou 0,725 : le reste est donc de l'eau et de l'alcool ajoutés, soit 0,275. Pour savoir si le vin a été viné et en quelle proportion, Girardinet Preisser recherchent ce que 72,50 parties de vin renferment d'alcool absolu,