x d'où a

En supposant que l'essai par l'alambic de Gay-Lussac ait donné 0,41 d'alcool absolu, on conclura qu'il y a eu 11 — 7,25, ou 3,75 p. 100 d'alcool ajouté. Ce procédé, qui n'est applicable qu'aux vins de Bordeaux de qualité ordinaire et nouveaux, paraît être exact, puisque nombre de fois les marchands qui étaient en discussion avec la régie, à Rouen, ont consenti à payer les droits sur les quantités d'eau et d'alcool que Girardin et Preisser avaient trouvées en excès dans leurs vins. Bouchardat a indiqué : 1" de comparer le résidu de 100 grammes de vin normal (la moyenne est 0,22) à celui que donnera une même quantité de vin suspect ; 2° de décolorer par le chlore un échantillon de vin normal et un échantillon de vin soupçonné ; 3° de traiter par l'oxalate d'ammoniaque les deux vins, et évaluer l'oxalate de chaux précipité. Comme le plus souvent le mouillage se fait avec des eaux de puits, la quantité d'oxalate sera beaucoup plus forte pour le vin mouillé que pour le vin normal.

Plus récemment, Lejeune, pharmacien de la marine, a proposé, pour reconnaître le mouillage, de substituer le poids au volume et l'emploi à'wnpèse-alcool donnant les degrés pondéraux (fig. 216). Son instrument est identique avec celui de Gay-Lussac; seulement il porte, en même temps que les graduations pondérale et volumétrique, les coefficients nécessaires pour corriger l'erreur relative à la température et désigner par K dans la formule x=^d — lit. Grâce à ces indications, on connaît en quelques instants et sans tables la force réelle d'un alcool. De plus, elles permettent, au moyen de formules très-simples de calculer plus rapidement qu'on ne le fait avec l'alcoomètre centésimal, les quantités

d'eau ou d'alcool faible qu'il faut prendre pour abaisser, dans une mesure déterminée, le titre de l'alcool concentré.

Le vinage ou alcooUsage des vins, opération qui consiste à rehausser les vins faits d'une certaine proportion d'alcool, se pratique en France et dans d'autres pays vinicoles depuis une époque très-reculée ; mais aujourd'hui elle s'est généralisée d'une manière excessive, et elle est devenue l'occasion, cà plusieurs reprises, des discussions les plus vives, de polémiques véritables, par suite de l'ardeur avec laquelle ses défenseurs répondaient aux attaques de ses détracteurs. La conviction était égale de part et d'autre, et le sujet important, puisqu'il s'agit de décider si l'addition d'alcool au vin est préjudiable ou non à la santé du consommateur.

Il y a deux manières de viner : à la cuve, au moment où se fait le vin, ou au tonneau, après que le vin est fait.

Le vinage à la cuve se fait en ajoutant à la vendange, soit de l'alcool tout fait, soit de l'alcool à faire sous forme de sucre de canne ou de fécule. Recommandé dès le temps de Virgile (Géorgi-

(') Le pèse-alcool Lejeune consiste en un tube de verrre long de 30 à 35 centimètres et d'un diamètre intérieur de 1 millimètre environ, dont une extrémité est étirée et courbée à ang-le droit, à la lampe, de façon à faire un bec de 2 millimètres de diamètre ayant une ouverture capillaire ; l'autre extrémité, courbée également â angle droit, mais en sens inverse, porte une petite ampoule de caoutchouc analogue à celle que portent les compte-gouttes ordinaires. Ce tube est fixé sur une plancliette horizontale, et la boule de caoutchouc est enfermée dans une espèce de petite cage adhérente à cette planchette. Au moyen d'une vis micrométrique, transmettant son action à une plaque mobile, on peut agir sur la boule de caoutchouc et opérer à volonté un mouvement d'aspiration ou do sortie.

L'instrument porte deux échelles (fig. EE), dont l'une indique les degrés centésimaux de Gay-Lussac, et la seconde les proportions pour 100 en poids d'alcool absolu ou les degrés pondéraux.

La correction relative à la température se fait à l'aide de deux échelles supplémentaires formées de petits chiffres, 40, 38, 36,... inscrits en regard des degrés, et qu'il faut lire 0,40, 0,38, 0,36... Ces chiffres indiquent en centièmes de degrés alcoométriques la variation qu'éprouve le degré observé par un changement de température de 1 degré, la température normale étant supposée d5 degrés C. Les corrections relatives aux degrés pondéraux se font également à l'aide de la colonne de petits chiffres, considérés comme des centièmes. (Voyez Alcools.)

FiG. 216. — Pèsealcool Lejeune (*).

ques, IV) et depuis par Cliaptal, d'où le nom de chaptalisation qui lui a été donné, le sucrage peut améliorer les vins, s'il a été pratiqué avec quelque attention. Si l'on a employé de la glycose, le vin pourra acquérir une saveur désagréable, et Ton a à craindre l'introduction des matières qui adultèrent souvent cette substance (alun, 0,01). On devrait faire le sucrage exclusivement avec du sucre de raisin véritable, ou tout au moins avec du sucre de canne ou de betterave bien pur. Dans ce cas, l'alcool orme prend part aux réactions de la fermentation du moût et se mêle aux divers éléments du vin ; il se fait en quantité telle que le vin n'en renferme pas en excès, ce qui aurait l'inconvénient d'arrêter la fermentation dans la cuve. Il n'y a pas d'inconvénient à faire le vinage à la cuve, et beaucoup de viticulteurs se sont prononcés en faveur de cette opération, et leur opinion concorde avec celle de Bertlielot, Pasteur, P. Thenard, etc. En est-il de même pour le vinage au tonneau? Là les opinions divergent et la discussion s'engage.

Le vin viné est du vin, bien qu'en disent les adversaires de l'alcoolisage ; car la nature du liquide n'est pas changée ; elle n'est qu'améliorée, si la dose ajoutée n'est pas exagérée; ces vins vinés sont employés surtout à redonner la richesse alcoolique aux vins plats de l'Orléanais, de la basse Bourgogne, etc., et depuis leur introduction sur le marché de Paris, on ne voit plus guère de procès pour fabrication de vins artificiels.

Le vin renforcé d'alcool est-il falsifié ? Poser la question, c'est la résoudre, puisqu'on sait qu'un vin contient toujours de l'alcool, et qu'on n'introduit dans le liquide aucun élément nouveau.

Les vins vinés sont-ils dangereux pour la santé? il n'y a que mélange incomplet et mal fondu ; aussi, dit-on, le vinage donne aux vins une odeur et une saveur que peuvent reconnaître des personnes exercées.

Les eaux-de-vie qu'on emploie dans le vinage sont fréquemment des eaux-de-vie de grain, qui ont moins de tendance à se mélanger aux liquides du vin que les eaux-de-vie de vin ; aussi les vins ainsi vinés déterminent-ils une ivresse plus prompte et plus bruyante ; et comme l'eau est vite évacuée de l'estomac, il n'y reste bientôt plus que de l'alcool pur qui réagit d'une manière fâcheuse sur l'économie. (Docteur Ghampouillon.)

On pourrait reconnaître le vinage par la distillation qui donnerait d'abord de l'alcool, puis de l'eau, puis encore de l'alcool, tandis que le vin naturel fournirait d'abord de l'eau, puis de l'alcool. On a pro-

J30SC également le procédé suivant pour déceler le vinage : On versre dans une capsule ordinaire une certaine quantité de vin, au-dessus de laquelle on place une très-petite lampe de la capacité et du volume d'un dé à coudre et munie de deux à trois becs : on chauffe la capsule, et les vapeurs d'alcool non combiné ne tardent pas ta s'en- ,flammcr au contact des mèches allumées. Ce n'est que plus tard que l'alcool qui fait partie essentielle du vin se sépare de l'eau. (Chevallier.)

Mais l'expérience ne confirme pas que l'alcool mélangé soit combiné dans le vin ; c'est un simple mélange, comme l'ont démontré les ■expériences de Gay-Lussac et de Maumené.

L'alcool en excès est nuisible.; mais s'il a été ajouté à petites doses, avec discrétion, il ne peut rendre le vin viné dangereux ; il lui don nera des qualités supérieures à celles des mêmes vins faibles, acides, plats et à peine alcooliques.

L'alcool d'industrie peut, assurent quelques personnes, exercer une action des plus fâcheuses, parce qu'il introduit une certaine quantité d'huile empyreumatique. Or, Michaux et P. Thenard ont reconnu que l'huile empyreumatique est retenue par la grappe, et par conséquent ne peut nuire.

'Les vins vinés sont l'objet d'une consommation considérable dans les grandes villes, et en Angleterre surtout; on les a employés à bord des navires de l'État, et l'on n'a pas observé d'accidents qui puissent faire renoncer à une pratique d'ancienne date déjà. Mais certaines précautions doivent être prises : ajouter par fractions, et non d'un seul jet, l'alcool de bonne qualité, et ne pas exagérer outre mesure la richesse alcoolique des vins. Le vinage, dans ces conditions, est souvent utile, et quelquefois indispensable à la conservation et au transport d'un grand nombre de vins. (Lhéritier.)

Le docteur Bergeron, au nom d'une commission nommée par l'Académie de médecine, a conclu :

1" \j alcoolisation des vins, plus généralement connue sous le nom de vinage, est vme opération que le mauvais choix des cépages et l'imperfection des procédés de culture et de vinification ont rendu jusqu'ici et rendront longtemps encore nécessaire dans plusieurs contrées viticoles de la France.

2" Le vinage présente, en effet, dans les conditions actuelles de récolte et de fabrication du vin, plusieurs avantages qu'on ne peut méconnaître ; il permet de relever, pour le transport, les vins dont la force spiritueuse est inférieure à

10 pour 100, titre qui paraît être le plus convenable pour les vins de consommation générale; il peut atténuer, dans les années mauvaises, l'acidité de certains crus ; enfin, il met à l'abri des fermentations secondaires les vins dans lesquels le travail de fermentation n'a pas développe une proportion d'alcool en rapport avec leur richesse saccharine.

3° Par contre, le vinage offre de sérieux inconvénients, parfois même des dangers. Il introduit, en effet, dans les vins, en leur faisant perdre tout droit à^ être vendus comme produits naturels, une proportion d'alcool qui, n'ayant pas été associée intimement aux autres principes des moûts par le travail de fermentation, s'y trouve, en quelque sorte, à l'état libre et agit sur l'organisme avec la même rapidité et la même énergie que l'alcool en nature dilué; il enlève donc aussi aux vins leur qualité de boisson tonique et salutaire, pour les transformer en un breuvage excitant d'abord, puis stupéfiant, dont l'emploi prolongé est évidemment nuisible. Un autre danger du vinage, au point de vue de l'hygiène publique, vient de ce qu'il fournit à la fraude un moyen facile de livrer à la consonmiation des liquides, qui n'ont du vin que le nom et qui ne sont, en réalité, que de l'alcool dilué.

4° Ces inconvénients et ces dangers pourraient être en partie conjurés par la mise en pratique des mesures qui suivent, savoir :

A. Le vinage à la cuve, ou au moins au tonneau, immédiatement après le soutirage, afin d'associer l'alcool versé sur les jus au travail de fermentation, et d'assurer ainsi sa combinaison intime avec les autres principes constituants du vin.

B. L'emploi pour le vinage d'eau-de-vie naturelle qui, par sa composition, se rapproche beaucoup plus que les 3/6 de celle du vin.

C. L'interdiction absolue des vinages dépassante ou 5 pour 100 d'eau-de-vie (2 ou 2 1/2 pour 100 d'alcool absolu), proportion qui paraît répondre à toutes les nécessités de conservation des vins, même en vue des transports lointains, ou, au moins, l'imposition des droits dus par les alcools, appliqués à tous les vins de consommation générale dont la richesse alcoolique serait supérieure à 12 pour 100, pour la proportion d'alcool constatée au delà de ce titre.

D. Le maintien du droit commun relativement aux taxes à acquitter pour les eaux-de-vie employées au vinage.

E. La suppression des droits de circulation, d'entrée et d'octroi sur les vins et l'élévation de toutes les taxes sur les eaux-de-vie et les 3/6.

5° Les dangers du vinage s'accroissent, lorsqu'il est pratiqué avec les esprits rectifiés de grain, de betterave ou de mélasse, caria substitution de ces alcools à l'esprit-de-vin proprement dit et à l'eau-de-vie, présente ce double péril de nuire à la santé des consommateurs et de menacer le pays d'une véritable déchéance morale, parce que la production de ces alcools est, pour ainsi dire, sans lùnites, et qu'ils peuvent être livrés, sous forme d'eau-de-vie et de liqueurs, à des prix assez bas pour que les plus pauvres y puissent atteindre.

6° En présence d'une pareille situation, l'interdiction absolue de l'emploi des esprits rectifiés de grain et de betterave pour le vinage ou la fabrication des eaux-de-vie et des liqueurs, paraît être le seul moyen d'arrêter les progrès du mal.

7" Que si le régime économique, appliqué aujourd'hui à l'industrie «t au commerce, s'oppose absolument à cette interdiction et ne permet pas davantage d'élever les droits qu'acquittent ces alcools, à un taux qui les rende inabordables par le commerce des spiritueux, il ne reste plus à la France, en attendant que les progrès do l'instruction aient modifié les moeurs, il ne reste plus d'autre moyen d'enrayer les progrès de l'alcoolisme, que l'organisation d'urgence de Sociétés de tempérance, sur le modèle de celles qui, au même flot montant, ont opposé et opposent encore aujourd'hui, en Suède, en Angleterre et aux États- Unis, une digue assez puissante pour atténuer les effets désastreux de l'abus des alcools de grains.

On a fait longtemps, en Russie, du vin de Porto avec les matières suivantes : cidre, 3 kilog. ; eau-de-vie, 1 kilog. ; gomme Kino, 0,008 : du vin vieux du Rhin {old hoch des Anglais), avec cidre, 3 kilog, ; eaude-vie, 1 kilog.; étlier azotique alcoolisé, 0,008. Ces préparations n'étaient pas exécutées dans l'ombre; elles sont extraites par Virey de la Pharmacopée militaire russe. (Maumené.)

L'addition au vin de cidre, poiré, ou de suc fermenté de fruits, peut être décelé par la dégustation, d'après Deyeux ; mais il sera plus sûr d'employer le procédé suivant : on évapore au bain-marie, dans des capsules de verre de 3 à4 kilogrammes de vin jusqu'à consistance de sirop clair : on éteint alors le feu, et l'on couvre les capsules ; on y trouve, vingt-quatre heures après, des cristaux détartre. On délaye la liqueur décantée avec un peu d'eau, et en évaporant au bain-marie on obtient de nouveaux cristaux; après une troisième opération, on enlève à peu près tout le tartre, et il ne reste plus qu'un sirop épais ayant une saveur bien marquée de poiré.

Pour reconnaître la présence du suc fermenté des fruits dans le vin, on évapore 350 grammes de vin, et on lave le résidu avec de l'alcool à 75°, jusqu'à ce que le liquide n'entraîne plus rien et coule incolore ; on verse alors sur le résidu 12 grammes d'eau distillée ; on agite quelque temps, et l'on filtre sur un filtre préalablement mouillé. On verse dans la liqueur filtrée quelques gouttes de chlorure de platine ; la liqueur reste claire ou donne un léger précipité, qui se redissout immétliatement, si le vin est pur ; si, au contraire, il contient du suc de fruits, il se fait un précipité de chlorure jaune de platine et de potassium. (Moraveck.)

Les vins mélangés de cidre ou de poiré pourront être reconnus parle dosage de la crème de tartre, qui se trouvera en bien plus petite quantité. On pourra aussi rechercher la présence de l'acide malique, en pro-

j étant sur une plaque métallique chauffée le vin évaporé en consistance sirupeuse : on perçoit alors l'odeur de pomme ou de poire cuite.

Tuchschmidt indique, pour reconnaître les vins dans lesquels on a fait entrer du cidre ou An poiré, de rechercher la proportion de carbonate de chaux qu'ils contiennent : les cidres et poirés donnent entre 0,11 et 0,40 de ce sel, tandis que le vin de raisin n'en contient jamais plus de 0,049. (Wittstein, Vierteljahrschr. f. Pharm., 1872; Amer. /. PMrm.,1872, p.391.)

Les vins peuvent avoir été dépouillés de leur excès d'acidité :

1" Par l'addition de potctsse ou de soude; on évaporera le vin à siccité, et l'on traitera le résidu par l'acide sulfurique, qui donnera lieu à un développement d'odeur acétique.

2o Par la chaux ou la craie, qu'on reconnaîtra au moyen de l'oxalate d'ammoniaque; la quantité duprécipité obtenune devra pas dépasser0,15.

3° Par Valun; mais, par la potasse, on aura un précipité gris sale; on filtrera, et l'on traitera la liqueur par un sel de baryte. L'alun donne aux vins plus de saveur et avive leur couleur. On le reconnaîtra en portant à l'ébuUition ; le vin se trouble et laisse un dépôt couleur fleur de pêcher faible, tandis que le vin pur ne se trouble pas. Il est à remarquer que ce phénomène ne se montre pas, si l'on avait forcé la quantité d'alun. (Lassaigne.)

4° Par du miel, du sucre, de la mélasse ou de la glycose : on s'en assurera par l'évaporation, qui laissera un résidu de tartre et de sucre mou et visqueux, facile à reconnaître, après que le résidu aura été privé du principe colorant par de l'alcool très-rectifié. On pourrait aussi avoir recours à l'usage du saccharimètre, à la condition d'avoir préalablement décoloré complètement les liqueurs.

On a aussi tenté di adoucir les vins par de la Utharge, et cette pratique remonte à des temps déjà reculés : car d'anciennes ordonnances indiquent cette manœuvre comme ayant été pratiquée par des vignerons d'Argenteuil, et ayant occasionné de graves accidents à Paris.

. Cette falsification paraît être moins fréquente aujourd'hui que par le passé, mais elle est facile à déceler. Il suffit, en effet, d'ajouter une solution d'acide sulfhydrique au vin pour qu'il s'y forme un précipité noir floconneux de sulfure de plomb. On peut encore évaporer le vin, en incinérer le résidu, et, après avoir traité les cendres par l'acide nitrique étendu, constater la présence du plomb par ses divers réactifs, iodure de potassium, chromate de potasse, etc.

Dans un grand nombre de localités, on a la coutume de plâtrer les vins, praliqne sur l'influence de laquelle les hygiénistes sont d'avis différents. Glénard (de Lyon) a déclaré que le vin renferme du plâtre pendant un certain temps après le plâtrage, et le laisse peu à peu disparaître par une double décomposition. (Monit. industriel, 28 février 1859.) D'où il résulterait que le plâtre peut nuire à ceux qui boivent de suite les vins plâtrés. (Maumené.) On doit conclure cependant des études, auxquelles s'est livrée une commission du Comité consultatif dliy g iène publique de France (t. II, p. 249, 1873), que rien n'autorise à considérer le vin dans la préparation duquel on fait entrer du plâtre, comme pouvant apporter un trouble appréciable dans la santé ; qu'il n'y a aucune raison, quant à présent, d'interdire la vente et la libre circulation de ce vin ; que le vin plâtré ne saurait être assimilé à une mixtion nuisible à la santé.

Poggiale a donné le procédé suivant de connaître si le plâtrage a été effectué; il prend : chlorure de baryum, 124s"',58 ; acide chlorhydrique, 50 grammes; et eau, quantité suffisante pour faire 1 litre de liqueur; il remplit un tube d'une capacité de 4 centim. cubes, avec du vin qu'il verse dans un flacon, portant un trait qui indique 0,1 ; il y ajoute 4 centim. cubes de la liqueur, agite, filtre, et verse dans le produit de la filtration quelques gouttes de la liqueur d'essai : s'il ne se fait pas de trouble, c'est qu'il n'y avait pas dans le vin plus de 4 grammes de sulfate, limite que ne doivent pas dépasser les vins employés par l'administration de la guerre.

Pour améliorer des vins gâtés, des vignerons ont eu l'idée de les additionner de sulfate de zinc : cette sophistication se reconnaît en évaporant le vin en consistance d'extrait, et incinérant le résidu : on reprend les cendres par l'acide nitrique, et l'on porte à l'ébullition pendant un quart d'heure pour peroxyder le fer; on filtre la liqueur refroidie, et l'on traite par l'ammoniaque, qui donne un précipité blanc sale, floconneux, soluble en partie dans un excès d'alcali : on filtre de nouveau pour séparer le sesquioxyde de fer qui s'est précipité, et l'on évapore pour chasser l'excès d'ammoniaque et précipiter l'oxyde de zinc, qu'on dessèche et qu'on pèse. (Odeph.)

On a cherché à rehausser la couleur des vins avec des matières colo-rantes artificielles, ou à colorer des vins blancs de valeur moindre pour les vendre comme vins rouges. Pour reconnaître la coloration artificielle des vins on a indiqué divers procédés :

1° Une solution de potasse fait virer au vert-bouteille ou au vert brunâtre la matière colorante naturelle rouge des vins encore jeunes, sans qu'il y ait précipitation de celle-ci ; on obtient les précipités suivants avec les vins colorés artificiellement :

Vin naturel Précipité vert brunâtre.

— coloré par le bois d'Inde — rouge violacé.

— — le bois de Fernambouc — rouge.

— — les baies d'hièble — - violàtre.

— — le tournesol en drapeaux. ... — ■ violet clair.

— — les mûres — - violâtre.

— — la betterave — rouge.

— — le Phytolacca — jaune.

(Chevallier.)

2* La gélatine en excès précipite la matière colorante des vins naturels et n'agit pas sur les matières colorantes étrangères (Fauré). On peut lui substituer avec avantage l'albumine d'œuf, qui donne des résultats plus nets (Caries).

3° On verse dans le vin un petit excès d'ammoniaque, puis quelques gouttes d'une solution concentrée de sulfhydrate d'ammoniaque ; par la filtration, on a un liquide coloré en vert, si le vin est pur ; il offre des nuances bleues ou rouges, si le vin a été coloré artificiellement (Filhol). Mais ce procédé ne donne pas de différences de nuances, si le vin a été coloré avec du sureau, des roses trémières où de l'acétate de rosaniline (Caries).

4° Nées d'Esenbeck ajoute au vin un volume égal d'une solution d'alun (alun 1 partie pour eau distillée 12 parties), puis y verse avec précaution et sans aller jusqu'à la décomposition complète de l'alun une solution au 8* de carbonate de potasse: il se précipite une laque d'un gris sale virant sur le rouge, soluble en partie dans un excès d'alcali et prenant alors une coloration gris cendré. Si le vin est nouveau, le précipité est vert, tandis que, pour le vin coloré artificiellement, la laque formée est rose, bleue ou violette.

5° Jacob, de Tonnerre, traite le vin par un poids égal d'une solution de sulfate d'alumine au 10*; puis il y verse une quinzaine de gouttes de solution alcaline (carbonate d'ammoniaque 8 grammes, eau distillée 100 grammes). Il se produit une laque grisâtre peu colorée avec le vin naturel, et des précipités de couleurs variées, si le vin contient des matières colorantes étrangères. Comme quelques-uns de ces précipités

se ressemblent beaucoup, Jacob a indiqué de faire usage du sous-acétate de plomb, qui donne les colorations différentes suivantes :

Vin naturel

— et bois d'Inde. . . .

— et bois de Fer-

nambouc

— et pétales de coque-

licot

— et baies d'hièble..

— et baies de sureau.

— et tournesol

SULFATE D ALUMINE ETCAnBONATE D'AMMONIAQUE.

Précipité grisâtre clair.

— violet foncé

— rose carmin.

— gris-ardoise .

— violet clair.

gris bleuâtre, rose carmin . .