SOUS-ACETATE DE PLOMB

Précipité gris bleuâtre.

— bleu gris foncé.

— rouge carmin.

— gris sale.

— grisbleuàtre et liqueur

surnageante violette.

— vert sale peu prononcé.

— gris bleuâtre.

Un procédé bien simple, pour reconnaître si un vin est artificiellement coloré, consiste à humecter de vin une petite éponge bien douce et à la déposer sur une assiette renfermant quelques millimètres d'eau : si le vin est naturellement coloré, l'eau ne dissoudra pas immédiatement le principe colorant, et il faudra de quinze à trente minutes pour que le mélange soit complet ; si la matière colorante est d'origine étrangère, l'eau de l'assiette sera immédiatement colorée.

Le raisin (T Amérique, Phytolacca decandra L., dont on emploie les fruits, soit en nature, soit sous forme de rob, donne au vin une teinte très-vive et très-riche, mais dont la nuance violette est si prononcée qu'elle met le consommateur en garde contre la fraude. La soude et l'ammoniaque lui donnent une couleur jaune, qui se reconnaît même dans un mélange de 0,50 de vin rouge naturel. (Caries.)

Les baies de m|/rîï7?e, Vaccinium Vitis-Idœa, L., rarement employées par suite de leur odeur particulière, du peu de solubilité de leur matière colorante, donnent un précipité quand on les mélange au vin. Leur solution étendue est rouge grenat, ne se décolore pas par l'albumine et et verdit par l'acétate d'alumine (Caries).

Les roses trémières, Althœarosea, L., donnent au vin blanc unebelle couleur qui ressemble à celle des beaux vins rouges, mais elle leur communique un parfum spécial qui n'échappe pas aux dégustateurs ; d'autre part, après quelques mois , les vins colorés par les roses trémières prennent un goût plat et désagréable, puis leur couleur se ternit. Pour reconnaître cette fraude, il faut coller le vin avec un excès d'albumine qui sépare le pigment artificiel de la couleur naturelle;

on traite alors par l'acétate d'alumine liquide, saturé d'alumine , qui détermine immédiatement une coloration violette pure : comme cette même nuance s'obtient avec le sureau et aussi avec quelques vins au sortir de la cuve à fermentation, on ne pourra donc pas conclure immédiatement à la falsification par les roses trémières. (Caries.)

Le bois cVInde ou de Campêche, dont l'usage pour colorer les vins paraît remonter à 1696, donne une teinte bleue violacée au papier Berzelius qui a été imbibé d'une solution concentrée d'acétate neutre de cuivre ; il faut avoir soin de promener le long de la bandelette de papier la goutte qui restait suspendue à l'extrémité et de sécher rapidement (Lapeyrère).

Le suc de betterave colore le papier en rouge pcâle, tandis que le vin naturel lui communique une teinte grise, ou tout au plus gris rosé. (Lapeyrère).

Les baies de sureau, Sambucus nigra, L., communique aux vins la propriété de verdir par l'addition d'une grande quantité d'eau, de bleuir par l'acétate d'alumine, de verdir franchement par l'ammoniaque, et de donner un précipité rosé par l'extrait de Saturne.

La cochenille ammoniacale donne au vin, dont on a versé 10 k 20 gouttes dans un pot de porcelaine de 250 grammes rempli d'eau potable, la propriété de virer au violet en quinze à vingt minutes, sous l'influence du bicarbonate de chaux de l'eau. On se débarrasse de la couleur naturelle du vin rouge par un excès d'albumine, et la liqueur filtrée donne avec les acides et les alcalis les mêmes réactions qu'une solution aqueuse de cochenille : il faut observer que quelques vins nouveaux donnent des réactions très-voisines. (Caries.)

"On a aussi fait usage, pour colorer le vin, de préparations à base de fuchsine, et il paraît que cette pratique est très-répandue aujourd'hui dans le midi de la France. Or, si l'on peut, il est vrai, obtenir la fuchsine entièrement pure, tout en employant, pour une certaine phase de sa préparation, l'acide arsénieux, il n'en existe pas moins, dans le commerce, des fuchsines plus ou moins arsenicales et dont, par suite, l'introduction dans le vin ne peut être que très-dangereuse. Il y a donc nécessité, ainsi qu'en a conclu le Comité consultatif d'hygiène publique, d'interdir son emploi aux producteurs et négociants en vins. (Bergeron.)

Le rouge d'aniline donne au vin une nuance tellement vive, qu'il faut l'obscurcir par des matières colorantes jaunâtres ; mais on reconnaît

cette fraude, d'autant plus dangereuse pour la santé du consommatcul' que cette couleur est toujours plus ou moins arsenicale, en versant dans une tiole de verre blanc de 130 centimètres cubeslevin suspecte et en le traitant par 10 grammes de sous-acétate de plomb, puis par 20 grammes d'alcool amylique : on agite vivement le mélange, qui se décolore si le vin est pur, par suite de la précipitation de la matière colorante naturelle ; si le vin contient de la fuchsine, la liqueur conserve une coloration rouge, celle-ci étant dissoute dans l'alcool amylique, qui ne peut séparer l'œnoline de sa combinaison avec le plomb. (Romei.) On peut encore verser 5 àG grammes de vin suspecté dans un flacon de 30 c. c, ajouter un excès d'alcali volatil, achever de remplir avec de l'éther pur, agiter et laisser reposer. La base incolore rosaniline se dissout dans l'éther surnageant, et, décantée dans un autre flacon, elle prendra une couleur rouge par l'addition de quelques gouttes d'acide acétique : si l'on a ajouté un peu d'eau, celle-ci recueillera toute la couleur et rendra la réaction plus nette. (Falières.)

Pour reconnaître la falsification des vins par des matières colorantes étrangères, Caries (de Bordeaux) remplit d'eau potable un vase à fond blanc d'une contenance de 150 à 250 centimètres cubes et y ajoute 2 à 5 grammes du vin à essayer. Si le vin est pur, la couleur rouge primitive persiste pendant plusieurs heures, tandis qu'on aura des indices de falsification s'il vire au vert ou au violet.

Les réactions ne sont pas aussi nettes, si l'on a affaire à un mélange de vin rouge et de vin blanc rougi artificiellement ; mais le problème sera ramené au premier cas, par l'artifice suivant, basé sur la propriété qu'à l'albumine de dépouiller le vin de sa couleur naturelle en respectant la plupart des pigments artificiels : 100 grammes environ devin seront mélangés dans un verre avec un demi-blanc d'œuf qu'on aura préalablement délayé dans son volume d'eau. Après mélange intime, ce magma sera jeté sur un filtre de papier ou abandonné au repos. Par la filtration, on aura immédiatement un liquide limpide, qui pourra être aussitôt utilisé ; par le repos, ce résultat ne sera obtenu qu'au bout d'une demiheure à une heure.

Avec ce nouveau vin collé, on répétera donc l'expérience première en doublant ou triplant la quantité de vin, car il est utile de communiquer à l'eau une teinte sensible. Si le vin ainsi traité vire au vert ou au violet, on pourra attribuer avec certitude ce changement à la présence d'un pigment artificiel. Mais, s'il conserve la couleur rouge, on n'aura

pas encore la certitude d'avoir un vin naturel : car le vin de phytolacca et de rosaniline conserve les allures du vin pur vis-à-vis de l'eau. Il sera facile néanmoins de caractériser ces deux substances; car, tandis que le vin pur, après le collage, verdit franchement par l'alcali volatil (les cristaux de soude, la lessive des cendres), le vin qui contient du Phytolacca, au contraire, prend une couleur jaune franc et le vin de rosaniline se décolore.

Si dans les essais avec l'eau potable le vin pur ou le vin fraudé sont devenus verts ou violets, on peut avoir quelquefois intérêt à connaître à laquelle de ces substances : sureau, myrtilles, rose trémière, cochenille, on doit l'attribuer. L'alcali volatil, l'acétate d'ammoniaque, l'extrait de Saturne, renseigneront sur ce point. Avec l'alcali, le vin, traité par l'albumine et fdtré devient violet s'il contient de la cochenille; vert pour le sureau et la rose, jaune verdâtre pour le myrtille. L'acétate d'alumine, au contraire, ne verdira que le myrtille ; tandis que, par l'extrait de Saturne, le vin de sureau précipitera en rose, et le vin de roses trémières en vert bleu.

Conserve sa couleur

ou vire au violet.

"Vin suspect I

2 à 5 gramm. /

dans /

250 grammes \

d'eau potable

Phytolacca.

Est en grande partie décoloré par")

l'albumine. Verdit franche- > ViN pur. ment par l'alcali volatil J

i Jaunit par l'al-

Bleuit par l'ai- ) cochenille eau )

claire et vire ^^^*^,'°°'«P'^\ . , ,i 1 alcali i

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par l'extrait l Sueeau.

i de Saturne, i

Verdit avant, ' ou mieux après le . collage.

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K, , . 1 Précipite verts

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I bleuâtre V^r \^j^^^^ ^^tmmus.

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^ Saturne. ■ ■ • j

i Verdit par l'acétate d'alumine. . Myrtille.

(Caries, de Bordeaux.)

Au lieu d'opérer sur le vin clarifié à l'albumine, on peut traiter les lies restées sur le fdtre par l'alcool fort. Plus solubles dans ce dissolvant

que la couleur propre du \ia, les pigments artificiels s'eu sépareat quelquefois si nettement qu'on peut pressentir leur origine à leur seule teinte. Le tableau synoptique de la page 604 résume l'ensemble des réactions à obtenir,

E. Duclaux indique {Comptes rendus, mai 1874) le moyen suivant pour reconnaître la présence dans le vin de la mauve, du Phytolacca et du. carmin de cochenille. La matière colorante delà mauve, sous l'action de l'oxygène, devient de plus en plus solubledans l'eau, au contraire de celle du vin. Le spectroscope qui donne avec la cochenille, des bandes d'absorption absolument difîérentes de celles du vin, permet la distinction. L'bydi'ogène naissant ne décolore le vin que très-lentement, tandis qu'il décolore subitement le Phytolacca. Le mélange de cette dernière substance avec le vin, même s'il n'y a que 1/5, se reconnaît à ce que la décoloration du vin est singulièrement activée.

On a cherché à imiter le vin et à augmenter le rendement en faisant usage d'eau sucrée ajoutée à une partie de la récolte ; et l'on dit avoir obtenu ainsi des résultats très-satisfaisants en obtenant des fermentations successives sur un même poids de marcs. On pourrait reconnaître ces vins, qu'on a nommés raisin-sucreux, à ce qu'ils contiennent une proportion moindre de tartre et de tannin. Il ne paraît pas que ces produits puissent exercer une action fâcheuse sur l'économie. (Maumené.)

Les imitations devins, ou vins de fruits, peuvent fournir des liquides agréables au goût et d'un très-bon usage ; mais ce n'est pas du vin et on les reconnaîtra à ce qu'ils ne contiennent que des acides malique et citrique et pas d'acide tartrique.

Les vins artificiels ou factices ont été faits de mille manières, mais ils ont eu un insuccès mérité. La répression sévère qui a été appliquée à ce genre de commerce l'a heureusement, pour ainsi dire, annihilé. C'étaient des liquides résultant de la fermentation dans de l'eau, de pain de seigle, de baies de genièvre, et d'autres fruits, colorés avec des bois de teinture, du sucre de betteraves, et aromatisés avec de l'essence de framboise, mixtures dont le goût seul indiquait qu'ils n'étaient pas du vin.

D'après Cadet, les Anglais préparaient, dans leurs colonies, du vin de sucre, avec sucre 240 livres, eau 2 muids et levure 4 livres. Ils le coloraient avec le tournesol et l'aromatisaient avec une huile essentielle. Parmentier assure avoir fait un très-bon wwscaf en faisant fermenter: