G VIN

sucre, 108 kilog., tartre, 5 kilog., fleurs de surecau, 40 kilog., et eau,

154 kilog. L'intérêt de tous ces essais est presque nul. (Maumené.)

Maumené a constaté qu'on avait vendu, en 1857, dans les Ardennes, un prétendu vin blanc qui n'était qu'une simple dissolution de glycose on sucre de fécule sans addition d'alcool; sa densité était 1,0385, sa richesse alcoolique 0^'',25 ; le poids du résidu par litre était de 107 grammes.

Les vins, rendus mousseux artificiellement, abandonnent leur gaz dès qu'ils se trouvent au contact de l'air, tandis que les vins gazeux par suite de la fermentation, continuent pendant quelque temps à laisser dégager des bulles de gaz.

Analyse des vins falsifiés par le suc fermenté des fruits {Bull, de la Soc. d'encour . , jsLXiv . 1863). — Batilliat, Traité sur les vins de la France. — Bergeron (E.), Sur le vinage {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 2'^ série, 1870, t. XXXIV, p. 5). ■ — - Bergeron, Rapport sur le vinage [Bull, de VAcad. de méd.., 1870, t. XXXV, p. 389). — Emploi des couleurs d'aniline pour la coloration des vins (Bull, du com. consult. d'hyg. puhl. de France, 1874, t. III, p. 370). — Berthelot et de Fleu- RiEU, Dosage de la potasse, de la crème de tartre et de l'acide tartriqne datis les vins {Journ. cJiim. médic, 3^ série, 1864, t. XLVI, p.92). — Blume, Sur les vins rouges colorés artificiellement et le moijen de les reconnaître {Polytech. Journ,, t. CLXX, p. 240; Union pharmac, 1864, t. V, p. 152; Journ. pharm. et chim., 3*^ série, 1863, t. XLV, p. 108). — BusSY, Les vins mutés à Vacide sulfureux sont-ils nuisibles à la santé {Recueil des travaux du com. consult. dliyg. publ. de France, 1873, t. II, p. 264). ■ — Rapport sur les. vins plâtrés (Recueil des travaux du com. consult. d'hyg. publ. de France, 1873, t. II, p. 249). — BusSY et Boutron-Charlard, Procès-verbal d'expertise p)our l'examen d'un liquide vendu comme duvin{Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1837, t. XVII, p. 325). — Carles (P.), Sur la coloration artificielle des vins et sur quelques moyens de la déceler {Bull, de la Soc. de p)harm. de Bordeaux, — Champouillon, Vérification des qualités des vins {Recueil des mém. de méd. milit., 1868, p. 488). — Chaptal, De l'art de faire le vin, 1819. — Chev allier, iVo/e sur la coloration artificielle des vins {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 2"= série, 1856, t. V, p. 5). — Sur l'examen chimique des vins considéré sous le rapport judiciaire {Ann. d'hyg. et de méd, lég., 2^ série, 1857, t. VII, p. 374). — Du plâtrage des vins et de ses effets sur l'économie {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 2''- série, p. 79, 299). — Examen d'un vin plâtré et coloré artificiellement [Ann. d'hyg, et de méd. lég., 2^ série, 1870, t. XXXIII, p. 74). — COT- TEREAu(E.), Des altérations et des falsifications du vin et des moyens physiques et chimiques pour les' reconnaître , 1851. — Hager, Reagents for natural and artificial colors of wines {Pharm. Central Halle, 1872, n° 27; Proceed. Amer, Phartn. Asocs., 1874, p. 238). — Lapeyrere, Détermination de la matière colorante du bois de Campêche dans le vin par l'acétate de cuivre {Journ. phai'm. et chim., k'^ série, 1870, t. XI, p. 291). — Lassaigne, Observations nouvelles sur les caractères physiques et chimiques que présentent les vins rouges additionnés d'alun {Ann. d'hyg. et deméd. lég , 2*^ série, 1831, t. V, p. 414). — lEiEvm, De ralcoo7nétn'e, nouveau pèse-alcool (Thèse de pharmacie, Paris, 1872). — Note sur un nouvel alcoomètre (pèse-alcool Lejeune), {Archives de médecine navale, 1873, t. XIX,

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VINAIGRE. Le vinaigre est le produit de la fermentation d'un certain nombre de liqueurs alcooliques d'origine végétale et de nature trèsvariée : on utilise, pour la fabrication du vinaigre, les vins, les eaux-de^ vie de mélasse, de grains, des matières susceptibles de donner des produits alcooliques, telles que les mélasses, les lies de vie, les baquetures, la bière, le cidre, le poiré, etc., etc. Aussi tous les vinaigres sont-ils loin de se ressembler : mais tous ont, pour caractère commun, de contenir de l'acide acétique. Leur poids spécifique est 1,0630.

Vaciàe acétique est blanc, d'tme odeur très-forte et agréable quand il est étendu ;il est solide jusqu'à -|- 17° G, il est volatil et bout à-)- 100" G, et s'il est étendu d'eau, il se concentre, en fournissant d'abord à la distillation plus de vapeurs d'eau que de vapeurs d'acide : il est soluble dans l'eau et l'alcool.

L'acide acétique pur, obtenu par la décomposition des acétates provenant de l'acide pyroligneux, doit avoir une odeur franche, sans traces d'empyreume, s'évaporer sans aucun résidu, et marquer 8" à l'aréomètre. L'acide sulfhydrique ne doit pas le colorer, et ni l'oxalate d'ammoniaque ni le nitrate de baryte ne doivent le précipiter; sinon on reconnaîtrait qu'il a été contaminé par des sels étrangers ou des substances métalliques.

Il peut contenir de \ acide sulfureux qui lui donnera une odeur carac-

téristique pour peu qu'il y en ait une certaine proportion : on pourrait d'ailleurs s'en assurer en versant peu à peu, dans l'acide suspect et coloré par quelques gouttes de sulfate d'indigo, de l'hypochlorite de soude. Si l'acide acétique est pur, la décoloration est immédiate ; sinon elle ne se fait que lorsque l'acide sulfureux a été détruit.

Le vinaigre radical est obtenu par la distillation de l'acétate de cuivre cristallisé bien sec : c'est un liquide incolore, très-fluide, d'une densité de 1,079, qui bout à -\- 56° C et a une odeur particulière due à la présence d'acétone. Cette odeur spéciale distingue le vinaigre radical de l'acide acétique ordinaire.

Le vinaigre peut être considéré comme de l'acide acétique étendu d'eau et impur, car il contient toujours des matières organiques. On en distingue plusieurs sortes :

1° Le vinaigre de vin, qui est le meilleur et provient, soit du vin rouge, soit du vin blanc ; ce qui influe sur sa couleur, mais non sur ses autres caractères généraux. Le vinaigre de vin est de couleur jaunâtre ou rouge, a une odeur acide alcoolique, est limpide, a une saveur franche et restant agréable après qu'il a été étendu d'eau; il laisse un extrait visqueux, jaune brunâtre, très-acide et contenant les sels du vin ; il se trouble peu par le nitrate de baryte, l'oxalate d'ammoniaque et le nitrate d'argent; il donne un précipité blanc par le sous-acétate de plomb; il sature 0,07 à 0,08 de carbonate de soude sec. Il doit renfermer environ 2?'',5 de tartre par litre. Il marque 2", 50 à 2°, 75 à l'aréomètre Baume.

Le vinaigre rouge est peu employé à Paris ; il doit quelquefois sa coloration à du vi7i de Fismes ou du suc dliièble.

2° Le vinaigre de cidre ou de poiré ne s'emploie que très-rarement à Paris ; il est jaunâtre, a une odeur de pommes, et laisse un extrait mucilagineux ayant une saveur de pomme cuite et astringente, et ne contenant pas de tartrate ; sa densité est 2,00; il donne avec le nitrate d'argent, l'oxalate d'ammoniaque et le chlorure de baryum, de légers précipités ; le sous-acétate de plomb y détermine un précipité gris jaunâtre. Il sature 0,035 de carbonate de soude sec.

3° Le vinaigre de bière, qu'on ne rencontre qu'exceptionnellement à Paris et qui paraît y être employé surtout dans la chapellerie et la fabrication du cirage ; il est jaunâtre, a l'odeur de bière aigrie et a une densité de 320; il ne contient pas de tartrate; son extrait a une saveur acide un peu amère ; il donne un léger précipité par l'oxalate

d'ammoniaque, et des précipités abondants par le nitrate d'argent et le chlorure de baryum. Il sature 0,25 de carbonate de soude sec.

4° Le vinaigre de bois, acide pyroligneux qu'on a quelquefois substitué au vinaigre de vin et qu'on y mélange très-fréquemment pour en augmenter la force : on le reconnaît à l'odeur d'empyreume qu'il donne après la saturation de l'acide. D'autre part, le vinaigre contient du sulfate et de Vacétate de soude.

5° Le vinaigre de glycose, qui n'est presque jamais complètement purifié et dans lequel on retrouve de la glycose, de la dextrine, du sulfate de chaux et quelquefois même de V acide sulfurique libre.

Le vinaigre ordinaire est composé d'eau, d'acide acétique et de bitartrate de potasse ; il contient souvent aussi une petite quantité d'alcool, et toujours de la matière végéto-animale, ainsi que des principes colorants.

Un bon vinaigre de vin doit être limpide, d'un jaune fauve assez foncé, avoir une densité de 1018 à 1020 (2,50 à 2,75 au pèse-vinaigre de Baume). Il doit être acide, mais non acre et ne pas rendre les dents rugueuses ; il se trouble un peu par le nitrate de baryte et Toxalate d'ammoniaque, et très-faiblement par le nitrate d'argent; il sature de 0,06 de son poids de carbonate de soude desséché. Si le vinaigre est trouble, jaune très-pâle, faiblement acide, s'il sature moins de 0,06 de carbonate de soude : s'il est acide au point de corroder les dents , ou s'il précipite instantanément et abondamment par le nitrate de baryte ou d'argent : s'il a une saveur acre et une odeur désagréable : s'il se colore en brun noirâtre par le sulfliydrate de potasse, ou en rouge par le cyanure ferroso-potassique : ce vinaigre devra être considéré comme suspect. (Guibourt, Journ. pharm., 3« série, X, 407.)

Une goutte ou deux de vinaigre pur rougissent le papier de tournesol : mais si l'on dessèche celui-ci au feu, la couleur bleue reparaît (Mittchell) ; ce caractère n'est pas constant et, par conséquent, ne peut servir de preuve de la pureté du produit.

Comme la qualité du vinaigre est loin d'être toujours la même, on a dû chercher le moyen de la reconnaître ; on a proposé d'en rechercher la densité au moyen d'un pèse-vinaigre ou acétimètre, mais le plus souvent les acétimètres n'ont pas été construits avec tout le soin désirable et, d'autre part, ils ne donnent pas toujours des indications justes, la densité pouvant varier suivant que le vinaigre

renferme plus ou moins de matières extractives, ou a été additionné d'acide sulfurique, de sel marin, etc. Chevallier s'est assuré, par des expériences comparatives, qu'on devait accorder peu de confiance au pèse-vinaigre, dont les indications sont souvent en contradiction avec celles que donne la saturation de l'acide par le sous-carbonate de soude. Guibourt pense cependant qu'on peut déterminer la qualité et la force des vinaigres par la connaissance de leur densité, et obtenir ainsi des résultats au moins approximatifs, en employant le densimètre de Collardeau, ou le pèse-vinaigre, portant les degrés de 0 à 8, divisés par dixièmes : les bons vinaigres d'Orléans ayant une densité de 1,018 à 1,020, ou marquant de 2°, 50 à 2°, 75 au pèse-vinaigre, on devra supposer qu'un vinaigre qui a seulement 1,014 ou 2° Baume est inférieur et a été allongé d'eau.

Taylor frères ont donné les nombres suivants qui peuvent suffire pour les transactions commerciales, bien qu'ils ne donnent pas une certitude absolue :

Pesanteur spécifique 1,0085, teneur en acide anhydre pour 100 5

En Angleterre on détermine la force du vinaigre, non pas en pressant directement sa pesanteur spécifique, mais en constatant sa densité après qu'il a été saturé de chaux vive : on se base sur ce que la fraction décimale de la pesanteur spécifique de l'acétate de chaux est à très-peu près le double de celle du vinaigre pur qui lui correspond. Mais comme le vinaigre de malt contient toujours une très-forte proportion du mucilage ou du gluten, l'opération se trouve faussée, et par conséquent le procédé anglais ne doit pas être accepté.

La saturation de l'acide donne des résultats meilleurs, et diverses substances ont été indiquées comme pouvant servir à cette opération : la soude caustique, la craie, le carbonate de potasse, le carbonate de soude, l'ammoniaque. Il est bon de débarrasser préalablement le vinaigre des substances qu'il contient au moyen de la distillation presque jusqu'à siccité, pour obtenir l'acide acétique sous une forme plus concentrée; mais le plus souvent on opère directement sur le vinaigre.

L'usage de la craie doit être abandonné, ce corps étant rarement pur; le carbonate de potasse a l'inconvénient d'être trop hygrométrique, et d'acquérir, par absorption de l'eau, un poids supérieur qui sera une cause d'erreur (100 part, de vinaigre demandent, pour leur saturation, 10 part, de carbonate de potasse pur et sec) (Soubeiran). Le carbonate de soude paraît préférable (100 part, de vinaigre exigent, pour leur solution, 6 à 7 grammes de ce sel). Pour déterminer la saturation du vinaigre, on dissout dans 50 grammes d'eau pure l^^AS de carbonate de soude pur et sec, on place la liqueur dans un tube acétimètre gradué qu'on remplit jusqu'au n" 100; on a d'autre part 20 grammes de vinaigre dans une capsule, et l'on verse la liqueur alcaline jusqu'à ce que le vinaigre soit en entier saturé, ce qui est indiqué parce qu'il ne fait plus virer au rouge le papier de tournesol. On doit avoir soin, à la fin de l'expérience, de chauffer un peu le vinaigre pour chasser l'acide carbonique en dissolution, qui resterait libre dans la liqueur. Le nombre des divisions employées indiquera la force du vinaigre. Mais comme les vinaigres renferment des sels acides et des acides libres autres que l'acide acétique, le résultat n'est pas parfaitement exact ; il est toujours un peu trop fort. Aussi Lassaigue a-t-il indiqué de faire deux saturations successives avec la même liqueur alcaline d'épreuve, l'une sur un volume connu de vinaigre, l'autre sur le résidu de l'évaporation d'un même volume de vinaigre : il suffit de soustraire la proportion d'alcali donnée par la saturation de ce résidu de celle employée dans la première opération faite directement sur le vinaigre, pour connaître exactement l'alcali, saturé par l'acide acétique pur.

Ure donne la préférence, pour l'essai des vinaigres, à l'ammoniaque liquide ayant une pesanteur spécifique de 0,992, dont 65 grammes saturent 3,90 grammes d'acide acétique monobydraié. Comme le bon vinaigre contient 0,06 d'acide hydraté, il en résulte que 65 grammes de ce vinaigre doivent saturer 65 grammes d'ammoniaque.

Réveil sature le vinaigre par une liqueur alcaline, borate de soude (Ab grammes pour un litre d'eau), additionnée d'un peu de soude caustique. On prend avec une pipette (fig. 217, 218) 4 centimètres cubes de vinaigre, qu'on laisse couler dans un tube de verre gradué acétimètre et qui vient affleurer au 0. On verse goutte à goutte la liqueur alcaline titrée jusqu'à ce que la teinte du tournesol qui la colore soit bleu violacé, et en lisant sur l'acétimètre la division, on a la quantité

d'acide acétique pur. Comme l'instrument ne porte que 25 degrés, il faut, si le vinaigre est plus fort, le couper par 2 ou 3 volumes d'eau, et multiplier par 2 ou 3 le degré observé.

FiG. 217.

Acétimétrie.

FiG. 218. — Acétimétrie.

Le vinaigre, en raison de ses propriétés acides, peut attaquer les^ vases qui le contiennent, et, par suite, renfermer du cuivre, du plomb, du zinc, et surtout du fer, qu'on reconnaît, soit dans l'extrait, soit dans les résidus de la calcination, traités par l'acide nitrique étendu.

Le cuivre donne, avec le cyanure jaune, un précipité brun marron ;, avec l'acide sulfhydrique, un précipité brun ou noir.

Le plomb, qu'on rencontre surtout dans les vinaigres fabriqués avec des baquetures, donnera un précipité jaune avec l'iodure de potassium,, et un précipité noir par l'acide sulfhydrique.

Le zinc est précipité en blanc par le cyanoferrure de potassium.

Les sels de chaux, qu'on trouve quelquefois dans le vinaigre, proviennent de ce qu'on l'a décoloré par du charbon animal : il se fait quelquefois un dépôt spontané de sulfate de chaux, sous forme de poudre blanche et cristalline : l'ammoniaque précipite le phosphate de chaux, et le chlorure de baryum donne un précipité blanc.

Le vinaigre de vin est falsifié fréquemment ; on lui substitue quelquefois les vinaigres de cidre, de poiré et de bière, dont nous avons donné les caractères distinctifs au commencement de cet article. Quelquefois on le coupe avec du vinaigre de glycose, qui se reconnaît au précipité

de flocons de dcxtrine qui se fait lorsqu'on le mêle au double de son . volume d'alcool à 90° : on pourra encore le déceler en évaporant jusqu'à consistance sirupeuse, et traitant par l'alcool à 85° : la liqueur, décolorée par le noir animal lavé se colorera en noir par son ébullition avec la potasse, ou décomposera le liquide de Fehling. L'extrait du vinaigre, ainsi sophistiqué, ne se dissout qu'en petite quantité par l'alcool, et laisse une matière glutineuse intimement unie au tartre.

Les principales sophistications du vinaigre consistent dans l'addition d'eaUf d'acide sulfurique et de caramel, auxquels on ajoute diverses substances acres, telles que du Capsicum ou des graines de paradis: d'autres fois, on fait usage de Yacide pyroligneux. L'eau est destinée à allonger le vinaigre ; l'acide, à lui rendre de la force; le caramel, à le colorer, et les épices à lui donner du parfum.

h'eau, qui diminue la force du vinaigre, se reconnaît par l'acétimétrie, soit au moyen du pèse-vinaigre, soit plutôt en saturant l'acide acétique.

Le vinaigre blanc ou distillé consiste le plus souvent dans un mélange d'eau et d'acide acétique, lequel n'a pas été distillé, malgré le nom qu'il porte.

L'addition de Yacide sulfurique se reconnaît par plusieurs procédés : le procédé Descroizilles consiste à verser sur du papier tournesol une goutte de vinaigre pur et une goutte de vinaigre falsifié par l'acide sulfurique : ce papier, étant exposé à l'air, perd de sa couleur rouge, et passe au bleu en se desséchant pour le vinaigre pur, ce qui n'a pas lieu pour le papier taché avec l'acide sulfurique. Ce procédé est impuissant, d'après Bussy et Boutron-Ghalard.

Si le vinaigre contient 0,02 à 0,03 au moins d'acide sulfurique, un morceau de papier blanc qui y a été trempé et qu'on dessèche fortement noircit et se charbonne.

Le chlorure de baryum détermine la formation de sulfate de baryte ; mais il ne faut pas oublier que si le vinaigre renferme des sulfates, il y a ■également un précipité : le chlorure de baryum n'indique donc pas absolument la présence de l'acide sulfurique libre. Il vaut mieux évaporer un demi-litre de vinaigre suspect au bain-marie, jusqu'à concentration au 8% laisser refroidir, ajouter 5 à 6 volumes d'alcool pur à SB» G.., agiter avec une baguette de verre, fdtrer, laver le filtre avec de l'alcool, puis étendre d'eau et précipiter par le chlorure de baryum, qui donnera une quantité de sel en rapport avec celle de l'acide

sulfurique libre, puisque les sels auront été préalablement séparés par l'alcool.

La densité du vinaigre additionné d'acide sulfurique change : c'est ainsi que du vinaigre marquant 0,80, donne 1,60, 2,40 et 3,20, étant additionné de 0,01, 0,02 ou 0,03 d'acide sulfurique. (Chevallier et Gobley.)

Pelouze et Fremy ont indiqué l'ébuUition pendant vingt à trente minutes du vinaigre additionné de fécule, et lorsque la liqueur est refroidie, on y ajoute de l'iodure de potassium: s'il y a de l'acide sulfurique, on n'obtient pas de coloration bleue. Mais il ne faut pas oublier que ces réactions sont données par les sulfates, de telle sorte qu'il y a là une source d'erreur. Si l'on emploie, comme l'avait proposé Payen, de l'iode au lieu d'iodure, ou si l'on acidulé avec une goutte d'un mélange d'acide azotique 1 et acide sulfurique 10, qui décompose l'iodure, on a alors la coloration bleue. (Memminger, Journ. Pharm. et Chim., 3* série, XXXIV, 212.)

Chevallier a proposé d'évaporer le vinaigre au 8* de son volume, de laisser refroidir et de traiter le résidu par cinq ou six fois son volume d'alcool très-rectifié : on filtre, on étend d'eau distillée, et l'on ajoute du chlorure de baryum, qui donne un précipité, s'il y a de l'acide sulfurique. Ce procédé a l'inconvénient qu'il se fait également un précipité si le vinaigre renferme du sulfate de potasse ou de chaux, mais l'action est moins rapide que s'il y a de l'acide sulfurique libre.

J.-T. King verse une once de vinaigre suspect dans une petite capsule de porcelaine qu'il chauffe au bain-marie jusqu'à ce que le liquide ait pris la consistance d'extrait ; il refroidit, ajoute une demi-fluid-once (24 grammes) d'alcool fort, et triture avec soin pour dissoudre l'acide sulfurique en laissant les sulfates. Après quelques heures de contact, il filtre, ajoute une fluid- once (48 grammes) d'eau distillée, et chasse l'alcool à une douce chaleur sur un bain de sable ; quand l'alcool a disparu, il laisse reposer de nouveau quelques heures, filtre, acidulé avec de l'acide chlorhydrique, et verse quelques gouttes de chlorure de baryum, qui donne un précipité blanc, même s'il n'y a qu'un 500' d'acide sulfurique.

Les vinaigres de malt, qui sont ceux qu'on emploie le plus fréquemment en Angleterre, sont fréquemment additionnés d'acide sulfurique, et l'on a même admis qu'ils devaient normalement en contenir une cer-

taine quantité, leur fabrication devenant impossible sans cette tolérance. L'expérience a démontré qu'on pouvait obtenir du vinaigre de malt pur de tout acide sulfurique. (Pcreira.)

Comme l'acide sulfurique du commerce, surtout celui qui a été fabriqué avec des pyrites contient quelquefois de Yarsenic, il en résulte qu'on a parfois trouvé ce corps dans certains vinaigres.

Le vinaigre a été quelquefois mélangé à' acide chlor hydrique, ce qui ne modifie que peu sa densité. Pour reconnaître cette sophistication, il faut faire distiller le vinaigre et traiter le produit de la distillation par le nitrate d'argent, qui donnera alors un précipité de chlorure d'argent blanc, caillebotté, insoluble dans l'acide nitrique, et soluble dans l'ammoniaque.

En 1873, on a constaté à Liverpool un décès quNjn a attribué à l'usage d'un vinaigre, qui était fortement adultéré par l'acide chlorhydrique. (Proceed. Amer. Pharm. Assoc, 1874, p. 488.)

L'addition de V acide nitrique ne s'est faite que très-rarement ; mais par le traitement par le carbonate de potasse, on fera de l'acétate dans lequel il sera facile de reconnaître la présence du nitrate et par suite de dévoiler la sophistication.

On ajoute au vinaigre quelques gouttes de solution de sulfate d'indigo et l'on porte à l'ébullition; si le liquide se décolore et passe ensuite au jaune brun, il contient de l'acide nitrique. Le vinaigre rouge se comporte comme le vinaigre blanc ; cependant il se trouble, fournit des flocons jaune rougeâtre qui se précipitent après un certain temps, et prend une nuance jaune clair. l/:25^ d'acide azotique peut être reconnu par ce procédé. (Cauvet.)

h' acide tartrique a été quelquefois ajouté au vinaigre, mais ce mélange se reconnaît par l'évaporation au 3/4 du vinaigre : après refroidissement on verse une solution concentrée de chlorure de potassium, qui détermine la formation de cristaux de crème de tartre. On peut encore saturer le vinaigre par la potasse : puis l'addition d'un chlorure de baryum ou de calcium détermine la précipitation de tartrate de chaux ou de baryte.

Il vaut mieux évaporer le vinaigre en consistance d'extrait, reprendre cet extrait par l'alcool, filtrer, étendre d'eau, chauffer pour volatiliser l'alcool et traiter enfin le liquide aqueux par du chlorure de potassium ; la production d'un précipité de bitartrate de potasse décèle l'existence de l'acide tartrique libre. (Cauvet.)

L'acide oxalique augmente la densité du vinaigre et se reconnaît par la saturation au moyen de l'ammoniaque ou du carbonate de soude et par l'action du chlorure de calcium qui donne un précipité abondant, insoluble dans le chlorhydrate d'ammoniaque,

La présence du sulfate de chaux est indiquée par le nitrate de baryte, et l'oxalate d'ammoniaque. On peut en déterminer la proportion avec une liqueur titrée de chlorure de baryum.

Le carbonate de chaux, qui s'est transformé en acétate, donne un précipité abondant par l'oxalate d'ammoniaque.

Le sulfate de soude, qui est dû à l'addition au vinaigre de l'acide pyroligneux impur, est indiqué par le précipité faible que détermine l'oxalate d'ammoniaque et celui très-abondant que donne le chlorure de baryum. On évapore le vinaigre en consistance d'extrait, on traite par l'alcool à 85°, on reprend le résidu par l'eau distillée, onfiltreetl'on traite le liquide par l'antimoniate de potasse. (Cauvet.)

Uacétate de soude, qui se trouve aussi dans le vinaigre additionné d'acide pyroligneux, se reconnaît par l'action du perchlorure de fer sur la liqueur alcoolique : il se fait une coloration rouge foncé et le mélange porté à l'ébullition se trouble et donne un précipité d'hydrate de peroxyde de fer. On peut encore évaporer à siccité une partie de liquide alcoolique, carboniser les matières organiques, et reprendre par l'eau distillée; le soluté est fdtré et évaporé, et le résidu est chauffé dans un tube avec un peu d'alcool et d'acide sulfurique ; il se dégagera un peu d'éther acétique reconnaissable à son odeur. (Cauvet.)

L'alun, qui provient le plus souvent de ce que les vins servant à la fabrication du vinaigre ont été alunés, se reconnaît par le procédé indiqué à l'article Vm.

Le chlorure de sodium et les autres chlorures sont indiqués par le précipité blanc caillebotté abondant que le nitrate d'argent détermine : d'autre part l'extrait, obtenu par l'évaporation du vinaigre, est en proportion considérable et a une saveur salée. Le sel augmente la densité du vinaigre dans une proportion considérable : 0,03 de sel donnent une densité de 5,10 à un vinaigre pur, qui marquait 2,40.

Il paraît qu'on a même ajouté au vinaigre du sublimé corrosif, sous le nom de Doctor, pour lui donner de la force. C'est du moins ce qui résulte d'une déposition faite en Angleterre devant la commission du parlement sur les falsifications.

La dextrine forme un précipité floconneux dans le vinaigre additionné

d'alcool absolu : il faut traiter le vinaigre par deux fois son volume d'alcool absolu. (Cauvct.)

La glycose se reconnaît en évaporant environ 50 grammes de vinaigre en consistance sirupeuse, et reprenant le résidu par l'alcool à 85° ; le soluté est filtré, décoloré par le charbon animal purifié, filtré de nouveau et soumis à l'action de la liqueur de Fehling bouillante. L'abondance relative de la réduction montre la proportion de glycose. (Cauvet.) • Le vinaigre artificiel, fait avec du vin et de l'acide, peut être indiqué par l'ébullition du liquide : si à ce moment on approche une bougie allumée les vapeurs s'enflamment, la totalité de l'alcool de vin étant restée dans le liquide ; un vinaigre de bonne qualité ne brûle pas quand on le chauffe (Cauvet). On peut encore saturer l'acide acétique avec du carbonate de soude, distiller ensuite le liquide et prendre le degré alcoolique du produit de la distillation. Le degré obtenu, comparé à la quantité d'acide trouvée par le dosage acétimétrique, montrera dans quelles proportions le mélange de vin et d'acide a été effectué. (Cauvet.)

Sous le nom de vinaigre d'alcool on a introduit dans le commerce un vinaigre préparé avec l'alcool du seigle et acétifié ensuite au moyen des cuves de graduation de Schutzenbach. Ce vinaigre offre les qualités d'unbon vinaigre et peut être employé sans inconvénient pour la santé; aussi sa vente est-elle tolérée, à la condition qu'il soit vendu sous le nom de vinaigre d'alcool. (Conseil d'hyg. et de salubrité, 1861.)

On ajoute souvent, et depuis de longues années déjà, des substances acres au vinaigre, telles que du poivre, du pyrèthre, des graines de paradis, de la moutarde. Ces vinaigres ont une saveur acre et particulière ; leur extrait à une saveur acre, piquante, caustique, que ne donne pas le vinaigre ordinaire.

BoETTGER, Procédé pour reconnaître l'acide sulfurique dans le vinaigre {Journ. pharm. et chim., 3^ série, 1845, t. VIII, p. 113). — Cauvet, Examen et analyse des vinaigres {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 2^ série, 1874, t. XLI). — Chevallier, Observations sur les qualités diverses du vinaigre et sur ses falsifications (Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1863, t. XXX, p. 455). — Réponse à des questions relatives aux vinaigres livrés dans le commerce {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 2^ série, 1839, t. XXI, p. 86). — Chevallier, Gobley et Journeil, Essais sur le vinaigre^ ses falsifications, les moyens de les reconnaître, d'apprécier sa valeur [Ann. d'hyg. et de 7néd. lég., 1843, t. XXIX, p. 55). ■ — Gaultier de Claubry, Analyse d'un vinaigre falsifié {Ann. d'hyg. et de méd. lég., 1841, t. XXVII, p. 36). — GuiBOURT, Essai du vinaigre {Journ. pharm. et chim., 3« série, 1846, t. X, p. 91). — Gaillard, Nouveau procédé pour la détermination de la richesse acétique du vinaigre {Journ. pharm. et chim., 3^ série, 1862, t. XLVI, p. 419). — King (J.-T.), To detect sulphw'icacid in vinegar {The Pharmacist, Chicago, 1872, t. V, p. 118). •