BIÈRE

Le cuivre doit être recherché dans les cendres de la bière évaporée jusqu'à siccité et incinérée, qu'on traite par l'acide nitrique pour obtenir une liqueur à laquelle l'ainnioniaque donnera une belle couleur bleue et dans laquelle le cyanure jaune déterminera un précipité brun marron.

Les sels calcaires provenant des eaux employées ou de ce qu'on aurait fait usage de giycose, donneront un précipité blanc par l'oxalate d'ammoniaque et le chlorure de baryum.

Pour rendre la bière aigrie potable, on y ajoute quelquefois de la potasse, de la craie, de la magnésie, mais on n'est jamais parvenu à masquer complètement ainsi la saveur désagréable de la boisson. L'auteur du Breichig malt Uquors recommande dans ce cas l'emploi des coquilles d'huîtres calcinées.

Les brasseurs anglais ajoutent de l'alun au porter pour lui donner l'aspect des produits déjà anciens. (Morris.)

Pour donner à la bière une coloration plus grande, et cela souvent en vue de masquer l'addition d'eau dans les bières fortes, on a quelquefois fait usage de caramel ; mais cette fraude se reconnaît facilement au moyen d'une solution de tannin, qui ne modifie en rien la couleur d'une bière colorée au caramel tandis qu'elle décolore une bière loyale. (D^ P. Schuster.)

L'addition d'eau à la bière ayant diminué sa saveur, on cherche souvent à remonter celle-ci avec du sel commun, et la quantité en est quelquefois assez grande pour donner un goût salé au porter.

Fréquemment on remplace un partie du malt par du sirop de fécule, qui peut être la cause de la présence du cuivre dans le liquide, et qui y introduit aussi une certaine proportion de sels calcaires provenant de sa fabrication, et qui viennent augmenter le volume du résidu laissé par l'évaporation.

Diverses substances ont aussi été employées pour être substituées au houblon, des feuilles et de l'écorce de buis, des feuilles de minyanthe, de la racine de gentiane ou de quassia, des graines de paradis, de Valoès, de Vacide picrique, de la coque du Levant, de la strychnine, des matières résineuses, etc.

On a proposé en Angleterre de substituer au houblon, dans la fabrication de la bière, des matières résineuses traitées par deux parties d'acide nitrique et débarrassées de l'excès d'acide par le lavage, quand la masse est devenue bien homogène.

La présence de Valoès dans la bière a été reconnue en prenant le

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(U''|tùl rurinc ;iii l'oud du loiiiicaii, le lav.uil sur un lillrc cl le li'iiilaul oiisiiilo i)ar l'alcool ; on a ainsi nue IciiiUirc qui donne par simple évaporalioii un résidu de la partie constituante de l'aloès, facile à reconnaître à ses caractères pliysi(iues et organoleptiques. (Rauwez.)

On a proposé de remplacer le houblon par de ïacUle picrique {Diinioulin, Comptes rciidtis, 1851). Pohl a proposé, pour en déceler la présence, de l'aire bouillir pendant six à div minutes dans la bière sus})ecte de la laine très-blanche à laquelle on n'a pas ajouté de mordant et qu'on lave ensuite ; la laine est colorée en jaune canari plus ou moins intense ; ce procédé indique jusqu'à un huit-millionième d'acide. {Jouru. d' Anvers, Jouni. de Pharm., 3" série, XXIX, 465.)

Lassaigne a conseillé de décolorer la bière par le sous-acétate de lilomb, qui en précipite presque toutes les matières colorantes, mais (|ui laisse l'acide picrique qui colore en jaune clair la bière, pour peu que celle-ci en contienne un douze-millième. Si la proportion d'acide picrique était moindre, il faudrait la réduire par évaporation jusqu'à ce que la couleur jaune-citron ait apparu. Ce procédé, qui peut s'appliquer facilement aux bières faibles et pâles, paraît devoir être plus difficilement utilisé pour les bières foncées et alcooliques, comme le porter et le stout, que le sous-acétate de plomb ne décolore pas complètement. (Hassall.)

Les graines de paradis sont employées en grande quantité (200 à 300 tonnes annuellement) en Angleterre, pour donner du montant à la bière et aux boissons alcooliques. (P. L. Simmonds.)

Séput a signalé la falsification de la bière, faite à Saint-Pétersbourg, an moyen de la jncrotoxine ; pour s'en assurer on décolore la bière avec du charbon, on concentre au tiers de son volume et l'on traite le liquide restant parl'éther amylique, qui dissout la picrotoxine. Il résulte aussi d'une discussion qui a eu lieu en 1872 et 1873, à l'Académie de médecine de Belgique, que l'usage de la coque du Levant par les brasseurs, en vue d'économiser en même temps le malt et le houblon, est devenu assez fréquent en Belgique. La raison de cette addition dangereuse serait qu'elle rend la bière plus enivrante, et les 250 tonnes de coque du Levant, qui constituent l'importation annuelle moyenne en Angleterre, sont presque exclusivement employées parles brasseurs. (P. L. Simmonds.)

Pour s'assurer de la présence de la coque du Levant dans la bière, il faut y rechercher la picrotoxine, ([ui en est le principe actif; et

DIGT. DES FALSIF. ET ALTÉUATIONS. 7