BIÈRE

le docteur Herapathe projDOse le procédé suivant : Verser dans la bière un excès d'acétate de plomb qui élimine toute la gomme et la matière colorante. On fdtre et précipite l'excès de sel de plomb par un courant d'hydrogène sulfuré, puis on chauffe pour chasser l'hydrogène sulfuré qui se trouve dans la liqueur à l'état libre. On évapore la liqueur à une douce température jusqu'en consistance sirupeuse, et l'on mêle à une petite quantité de noir animal ; après quelque temps de contact on jette sur un fdtre, lave la matière avec une petite quantité d'eau et dessèche le filtre aubain-marie. Le noir animal a retenu la picrotoxine, qu'on sépare au moyen d'une petite quantité d'alcool ; on filtre et l'on dessèche par évaporation dans un petit récipient de verre, où la picrotoxine forme des cristaux aciculaires disposés en houppes plumeuses (Hassall). On peut aussi reconnaître les effets toxiques de la picrotoxine en administrant sa solution alcoolique à quelque animal.

M. Payen avait annoncé qu'on avait fait usage de strychnine pour donner de l'amertume à certaines bières anglaises, mais il a été démontré par MM. Graham et Hoffmann, que la quantité d'alcaloïde qui serait nécessaire était d'un grain par gallon (environ 3 litres l/:2), de telle sorte que les symptômes caractéristiques de l'empoisonnement par cet alcaloïde se manifesteraient par l'ingurgitation d'une seule pinte. (Quart. Journ. for the Chem. Soc, 173.)

On a constaté dans la bière la présence de V acide tartrique, provenant de ce qu'on avait fait usage de colle de poisson traitée par un mélange de vinaigre et d'acide tartrique ; on reconnaît la présence de ce dernier acide en évaporant à siccité la bière suspecte et reprenant le résidu par l'eau ; la potasse déterminera un précipité cristallin dans la solution.

Le porter est fréquemment sophistiqué et contient quelques-unes des Substances que nous avons énumérées plus haut, et la remarque a été faite que les débitants de Londres qui vendent cette boisson moins cher qu'ils ne l'achètent aux brasseurs, ce qui donne une évidence plus forte à la certitude qu'ils manipulent leurs produits, exercent leur industrie sur une échelle bien plus considérable pendant la nuit du samedi au dimanche. (P.-L. Simmonds.)

Pour reconnaître les falsifications du porter et du stout, il faul vérifier leur pesanteur spécifique et la quantité d'alcool, qui varie de 0,0715 à 0^453 pour le stout et de 0,0397 à 1,81 pour le porter; il faut aussi reconnaître leur degré d'acidité au moyen d'une solution titrée de carbonate de soude, puis rechercher la quantité de gomme