AVANT-PROPOS. IX

pour le commerce, si haut placé qu'il soit, de s'abaisser à de telles manœuvres.

Longtemps, malgré les plaintes qui s'élevaient contre la sophistication et qui émanaient des hommes les plus autorisés dans la science, les Garnier, les Chevallier, etc., les lois ne sévissaient guère avecrigueur que sur les falsifications qui peuvent porter atteinte immédiatement à la santé publique, lorsqu'elles ont pour objet les boissons et les substances alimentaires, et ce n'est que dans ces derniers temps que les gouvernements de France, d'Angleterre, de Belgique, de Suisse et d'Italie, etc., ont promulgué des lois qui atteignent sévèrement toutes les falsifications quelles qu'elles soient.

Nous avons pensé faire œuvre utile en donnant comme appendice à ce Dictionnaire la législation et les règlements de police en vigueur dans ces pays.

Si malgré les peines sévères édictées par les lois l'art de la falsification a continué à prendre de l'extension, en mettant à profit les progrès faits par la chimie, il faut que la science, et elle le peut, pareille à la lance d'Achille, guérisse les maux qu'elle a causés. Elle donne, en effet, les moyens les plus efficaces de découvrir la fraude et de déceler ses manœuvres; elle permet de traquer impitoyablement le fraudeur jusque dans ses pratiques les plus occultes, et elle le forcera à renoncer à son œuvre ténébreuse quand il aura acquis la certitude que, si habile soit-il pour donner l'apparence de produits de bonne qualité à des substances de qualité inférieure ou nuisibles, il trouvera toujours plus habile que lui pour mettre au jour sa coupable industrie.

On le voit, la science a un rôle important à remplir, et elle est à la hauteur de sa tâche : dévoiler hautement tout trafic qui compromet la santé du consommateur par la falsification des substances alimentaires solides ou liquides, et qui, ce qui est peut-être plus grave encore, compromet sa vie par la sophistication des médicaments qui devraient lui rendre la santé.

Longtemps le danger que la sophistication fait courir à la santé publique n'a guère préoccupé que des hommes de science, dont plusieurs ont consacré une vie de travail à lui faire une guerre acharnée ; longtemps les Chevallier, les Payen, les Bussy, les Favre, les Garnier, les Hassall, ont insisté pour réclamer la répression de la fraude sans que leur voix ait eu un écho parmi les législateurs, ni