CONFITURES

Tout pickle, qui offrira une très-belle couleur verte, devra être suspect et l'on y recherchera la présence du cuivre en y enfonçant un morceau de fer décapé, qui se couvrira bientôt d'une couche de cuivre métallique. On pourra aussi incinérer le condiment après l'avoir coupé en tranches minces, traiter les cendres par l'acide nitrique pur, et ajouter de l'eau distillée : si l'on verse de l'ammoniaque dans la liqueur, celle-ci prendra une coloration bleue ; le cyanure jaune donnera un précipité brun marron.

Dans certaines sauces, employées surtout en Angleterre comme condiments, on trouve des mélanges de mélasse, de sel, de bol d'Arménie^ d'espèces inférieures de poissons ou de crustacés. On en a vendu qui devaient leur couleur rouge à du vermillon.

Le carry, condiment indien composé d'un mélange en proportions diverses de curcuma, poivre noir, coriandre, poivre de Cayenne, fenugrec, cardamome, cumin, gingembre, piment de la Jamaïque et clous de girofle, est devenu un des condiments les plus habituels en Angleterre. On le trouve fréquemment adultéré avec de la farine de nz, de la fécule de pommes de terre, qui peuvent être aisément reconnues au moyen du microscope (voy. Riz, Fécule de pommes de terre). Gomme le carry contient du poivre de Cayenne (voy. ce mot), on y retrouve toutes les substances qui servent à adultérer cette substance.

Le Catsiip ou Ketchup (sauce de champignons) est un autre condiment anglais, également très-usité et qui se prépare en faisant fermenter des champignons, des tomates, des châtaignes et divers autres produits végétaux. Dans ces derniers temps, on a reconnu la sophistication de ce condiment par le Hquide résultant de la putréfaction des foies de cheval et d'autres animaux. Atcherley, qui a signalé cette sophistication dégoûtante, a connu son existence par hasard : ayant été chargé d'examiner une matière proposée comme engrais, il l'a trouvée exclusivement composée de détritus de foies et apprit que c'était le résidu de la falsification du faux Catsup qu'on préparait en laissant putréfier les foies avec du vinaigre et du sel.

CONFITURES. Les confitures, qui donnent un moyen excellent de conserver, par le mélange avec une certaine quantité de sucre, les fruits très-aqueux et plus ou moins acides, sont souvent adultérées.

On leur a donné quelquefois de la consistance en y incorporant de la gélatine; mais l'incinération donne un moyen facile de dévoiler la fraude par l'odeur de corne que répand la gélatine en brûlant.