CONSERVES

Assez souvent, les confitures contiennent du cuivre qui provient des vases dans lesquels on les a préparées et qu'on reconnaîtra facilement dans les produits de l'incinération, repris par l'acide nitrique, au moyen des réactifs de ce métal.

On a vendu, sous le nom de gelées, des confitures qui étaient colorées par du site de betterave rouge en remplacement de la carminé ou de la cochenille. Dans certains cas, le fruit lui-même avait été remplacé par de la pectine, plus ou moins aromatisée avec du suc de fruits. (Stan. Martin.)

On a aussi donné de la coloration à des gelées et à des sirops avec de la fuchsine, mais on reconnaît la fraude par l'alcool amylique qui dissout la fuchsine et non les matières colorantes des fruits. (Romei.)

coxiciWE. La conicine, couine, cicutine, fournie par le Conium maculatum, L. (Ombellifères), est un liquide d'apparence huileuse, jaunâtre, à saveur très-âcre, à odeur spéciale et désagréable ; sa densité est moindre que celle de l'eau, 0,89. Elle est très-soluble dans l'alcool. Elle s'altère au contact de l'air et se résinifie.

Il n'est pas rare de la trouver sophistiquée avec des huiles essentielles; mais, en versant quelques gouttes sur une petite quantité d'eau : sa densité étant 0,89, elle surnagera : si l'on ajoute quelques gouttes d'acide chlorhydrique, il se fera du chlorhydrate de conicine, et si l'alcaloïde est pur, toute trace de gouttelettes disparaîtra ; l'essence, au contraire, persistera même en présence d'un excès d'acide. Si la conicine est plus ou moins résinifiée, la partie oxydée n'entrera pas en dissolution et restera en suspension dans l'eau ; mais on la reconnaîtra à ce qu'elle est fortement rougie par les acides sulfurique et nitrique.

coixSER'VES. Les conserves de fruits renferment fréquemment du cuivre qui provient de ce que, pour donner une teinte verte plus riche aux produits, on y introduit une certaine quantité de sulfate de cuivre, quantité qui, dans certaines fabriques, est évaluée à un demi-grain (0,03) par bouteille (Hassall). Ces fruits, piqués par une pointe de fer, y laissent un dépôt plus ou moins rapide de cuivre qu'on reconnaît à sa couleur. Incinérés, ces fruits donneront une cendre de couleur plus ou moins foncée, tandis que s'ils sont exempts de cuivre, ils laisseront une cendre blanche ou gris blanchâtre. On pourra d'ailleurs obtenir de ces cendres, traitées par l'acide nitrique, les réactions caractéristiques du cuivre au moyen de l'ammoniaque ou du cyanure jaune.

MoRlDE, Sur la coloratio7i de certains condiments et de certains fruits (Journ. chim. médic, 3« série, 1853, t. IX, p. 726).