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Ces gcns-là aiguisaient l’appëtit de leurs maîtres par le nombre , la forée, la diversité des ragoûts, et ils avaient étendu cette diversité jusqu’à faire changer de figure à tous les morceaux qu’ils voulaient apprêter ; ils imitaient les poissons qu’on désirait , et qu’on ne pouvait pas avoir , en donnant à d’autres poissons le goût et la forme de ceux que le climat ou la saison refusaient à la gourmandise. Le cuisinier de Trimalcion composait même de cette manière , avec de la chair de poisson, des animaux différents, des pigeons ramiers, des tourterelles , des poulardes , etc. Athénée parie d’un cochon à demi rôti , préparé par un cuisinier qui avait eu l’adresse de le vider et de le farcir sans l’éventrer.

Àpicius , qui vivait sous Trajan , avait trouvé le secret de conserver des huîtres fraîches; il en envoya d’Italie à ce prince pendant qu’il était au pays des Parthes , et elles étaient encore très saines quand elles arrivèrent : aussi le nom d’Apicius, long -temps affecté à divers ragoûts , fit, une espèce de secte parmi les gourmands de Pvome.

Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine : ce sont eux qui ont fait connaître aux Français la bonne chère , dont plusieurs de nos rois tentèrent de réprimer l’excès pan des édits ; mais enfin elle triompha des lois sous le règne de Henri II. Alors les cuisiniers de delà les monts vinrent s’établir en France , et c’est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d’Italiens courrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis. Les Français, saisissant