Partie usitée. — La graine

Récolte. — Leur récolte se fait de la manière suivante : Dès que les fruits sont mûrs, on les coupe en deux ; on extrait la pulpe et les graines, qu'on réunit dans un vase. Au bout de quelques jours, et par suite de la fermentation, les graines ont perdu leur faculté germinative et se sont séparées de la pulpe devenue liquide ; on les fait alors sécher au soleil. D'autres fois, on enfouit les fruits, et la fermentation , détruisant la pulpe, laisse les graines libres. Les cacaos ainsi obtenus portent le nom de cacaos terrés,par opposition aux cacaos non terrés.

Les cacaos que Ton rencontre sur les marchés européens se divisent en sept classes, fondées sur l'examen des propriétés.

lre Classe. — Soconusco. Maracaïbo. Madeleine.

2e Classe. — Caracas (cacao caraque). Trinité. Occana.

3e Classe. — Guayaquil.

4e Classe. — Sinnamari. Démérary. Berbice. Surinam. Arawari. Macapa.

5« Classe. — Maragnan. Pava.

6e Classe. — Antilles. Cayenne. Bahia.

7e Classe. — Bourbon.

Les espèces les plus estimées sont le Soconusco, le Maracaïbo et le Madeleine. Voici, d'ailleurs, d'après Fonssagrives, les caractères des principales sortes commerciales :