SAVEUR
Soconusco . . .
Caraque
Maragnan . . .
Haïti
Brésil (Bahia).
Bourbon
Jamaïque.. . .
Grisâtre.
Micacée.
Gris rouge.
Terrée.
Rouge terrée.
Rouge brun!
Gris.
5c.à25mill.
F. allongée.
Petite.
F. arrondie.
Petite.
Arrondie.
Moindre.
F. pointue.
Petite.
F. arrond.
Petite.
Arrondie.
Faible.
Caractérisée.
Brun clair.
Brun clair.
Vert foncé ou rouge ardoisé.
Rouge violacé.
Violette ou vert foncé.
Fine agréable.
Agréable.
Douce.
Faible.
Acerbeamère.
Vineuse.
Apre.
On doit choisir le cacao bien intact, non piqué des vers, lisse, uni, plein. On doit rejeter ceux qui sont en poudre, car ils sont souvent falsifiés ou privés de leur huile grasse.
Composition chimique. — La graine du cacao contient : matière grasse (huile ou beurre de cacao), fécule, glycose, sucre de canne, amidon, matière colorante rouge, matière albuminoide, théobromine.
et probablement une huile essentielle. Le beurre de cacao s'obtient en torréfiant la graine, séparant les enveloppes, réduisant en pâte avec un dixième d'eau bouillante, dans un mortier chauffé, et soumettant à la presse. C'est un corps solide, jaunâtre, d'odeur douce et agréable, qui rappelle celle du cacao, fondant à 33° (Soubeiran), plus léger que l'eau, rancissant difficilement, soluble dans l'éther. II a les mêmes usages topiques lénitifs que les autres corps gras ; on s'en sert: pour combattre Pérythème; pour garantir la peau des jeunes enfants de l'action irritante de l'urine ; contre les gerçures du mamelon ou des lèvres; pour faire des suppositoires; pour servir d'excipient aux pilules. La théobromine, C14H8AzK)\ est une poudre cristalline dont la saveur rappelle celle du cacao, capable de se volatiliser sous l'influence de la chaleur, en laissant un faible résidu de charbon ; elle est peu soluble dans l'eau bouillante, ainsi que dans l'éther et l'alcool ; mais elle est soluble dans l'alcool bouillant et cristallise par le refroidissement du liquide. Elle n'est point employée en médecine, tant à cause de son prix élevé que de son identité presque complète avec la caféine.
Action physiologique. — Par la fécule, la glycose, le sucre, la matière grasse, le cacao est une substance essentiellement alimentaire; par la théobromine, il appartient au groupe des caféiques, c'est-à-dire des substances qui ralentissent le mouvement de désassimilation.
Usages* — La graine du cacao sert à faire le chocolat. On désigne sous ce nom des pâtes solides préparées en broyant, avec le cacao torréfié et privé de sa pellicule, du sucre, des poudres minérales ou végétales et des sels. On les distingue en chocolats alimentaires et médicinaux. Les premiers consistent seulement en un mélange de cacao et de sucre aromatisé soit par la cannelle, soit par la vanille, et constituent un aliment respiratoire dont on augmente quelquefois la masse nutritive par l'adjonction du sagou, du salep, de l'arrow-root, et que l'on a même essayé de rendre un aliment complet, en l'unissant au gluten. Les seconds peuvent remplir une foule d'indications thérapeutiques : c'est ainsi que le calome), le sublimé corrosif, le fer porphyrisé, le kermès, la magnésie, le jalap, la scammonée, la santonine, etc., peuvent s'administrer sous cette forme. Il suffit d'incorporer la dose du médicament au chocolat chauffé et réduit en pâte. Ces préparations sont très utiles, dans la médecine infantile, pour masquer et dissimuler le goût des matières actives.
Le cacao entre encore dans la composition de deux poudres alimentaires : l'une, le palamoud, est un mélange de cacao torréfié, de farine de riz, de fécule et de santal rouge ; l'autre, le racahouty ren-
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ferme en moins le santal rouge et en plus du sucre et de la vanille. Les téguments (coques) sont utilisés dans quelques pays sous forme de décocté et donnent une boisson aromatique assez agréable, mais peu nutritive; on les emploie aussi en médecine comme tonique; on les fait entrer, avec une certaine quantité de graines de cacao, dans un chocolat légèrement astringent auquel on a donné le nom de cocoa.
CACHOU. — Voy. Acacie cachou.
CADE. — Voy. Genévrier code.
CAFÉIER D'ARABIE. Coffea arabica L. Rubiàcees-Coffeacées. De Kuebwa, nom arabe du caféier.
Description (fig. 44) . — C'est un arbrisseau toujours vert, pyramidal, qui peut acquérir jusqu'à 10 et 12 mètres de hauteur. Tiges cylindriques, rameaux opposés. Feuilles opposées, simples, ovales, lancéolées, ondulées sur les bords, d'un vert foncé et luisant en dessus, blanchâtres en dessous, courtement pétiolées, munies de deux stipules interfoliacées, courtes, aiguës, subulées, caduques. Fleurs, 3 à 5, à Faisselle des feuilles supérieures, semblables à celles du jasmin d'Espagne, presque sessiles, d'un blanc légèrement rosé, d'une odeur suave. Calice gamosépale, petit, à h* dents. Corolle gamopétale, infundibuli forme, à tube cylindrique, plus long que le calice, à 5 lobes aigus. Etamines 5, saillantes. Ovaire infère surmonté d'un disque annulaire d'où s'échappe un style inégalement bifurqué au sommet. Le fruit (fig. -44) est une baie de la grosseur d'une petite cerise, successivement verte, jaune et rouge, à pulpe douceâtre, contenant 2 coques (nucules) minces, cartilagineuses. Chaque coque renferme une graine convexe sur la face dorsale, plane et creusée d'un sillon longitudinal profond sur la face interne, et recouverte d'un tégument d'un blanc jaunâtre , grisâtre ou jaune verdâtre; elle contient un endosperme dur, cartilagineux, comme corné, et un petit embryon. $•
Habitat. — Cette plante appartient à la flore d'Âbyssinie ; elle se rencontre à l'état sauvage dans différentes parties du pays, dans les provinces d'Énarea, de Kafifa et de Choa, dans le Soudan et dans toute l'Afrique équatoriale. C'est en Arabie, dans la province d'Yémen, aux environs de Moka, que sa culture a commencé ; elle s'est répandue de là dans l'Afrique occidentale et orientale, les Indes, Bourbon, Mayotle, le Pérou, le Brésil, la Guyane, le Venezuela, Costa-Rica et les Antilles.
Culture. — Il ne prospère que dans les régions dont la tempéra* ture moyenne est de 20° à 21°, et surtout dans la zone intertropicale; il réussit très bien sur le versant des montagnes, dans les endroits arrosés. On le reproduit soit de jeunes plants provenant du
CAFÉIER D'ARABIE
semis des graines, soit d'éclats de racine. Les arbres commencent à porter des fruits vers l'âge de trois ans.
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Fig. 44. — Caféier.
